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Foro de Alimentos



CIENCIA Y COCINA

Francisco José
Ciencias contables y económicas autodi...
Escrito por Francisco José Rodríguez Valero
el 22/01/2009
Debate Ciencia y Cocina, ¿Existe la cocina molecular?

Debate Cocina y Ciencia

Uno de los actos más relevantes en la jornada de hoy en Madrid Fusión ha sido el Debate Ciencia y Cocina: ¿Existe la cocina molecular? , en el que han participado Ferrán Adrià, Andoni Luis Aduriz , Heston Blumenthal, Harold McGee y Davide Cassi.

Más que a un debate se podría decir que hemos asistido a una charla entre expertos en cocina y ciencia de los alimentos en la que cada uno de los contertulios del mencionado debate Ciencia y Cocina: ¿Existe la cocina molecular? Ha expuesto su introducción y su experiencia en la llamada gastronomía molecular y se ha tratado de analizar cuándo y por qué se le dio este nombre al estudio científico sobre el comportamiento de los alimentos frente a las técnicas culinarias.

Una de las claras finalidades de este debate ha sido describir el término gastronomía molecular y decidir si hay otras formas de denominar la unión de ambas disciplinas, ciencia y cocina , con otros términos más adecuados. Rápidamente han plasmado la descripción más adecuada, que puede ser Ciencia gastronómica o Gastronomía Científica, ya que en absoluto, los cocineros están pensando en las moléculas cuando cocinan.

Harold McGee nos ha explicado que es escritor y que alrededor de los años 70 descubrió la conexión entre la ciencia y la cocina, se introdujo en su estudio cuando nadie lo había hecho y escribió el excelente libro La cocina y los alimentos en 1984. No iba dirigido a los cocineros, no sabía si les interesaría, tampoco iba dirigido a los científicos, sino a todas las personas que tenían sus mismas inquietudes. Pronto descubrió que existía la necesidad en el mundo de adquirir esos conocimientos, ya que se podría analizar casi cualquier alimento, no son estáticos, cambian su estructura, su textura… pone como ejemplo el cacao y el chocolate y los años que hace que se utiliza algún tipo de tecnología para su transformación.

Heston Blumenthal nos habla también del azúcar y de cómo lo hemos transformado, igual que muchos otros ingredientes. Afirma que lo magnífico de cocinar es conseguir crear una respuesta emocional y que está demostrado que la tecnología no resta esa emoción. Heston Blumenthal sintió la necesidad de conocer la respuesta científica en los fogones y por ello, en 1997 empezó a ponerse en contacto con científicos que se la pudieran proporcionar. Gracias a Harold McGee averiguó que ciertas cosas que enseñan a los cocineros no son verdad, como que sellar la carne en la plancha antes de cocinarla evita que los jugos salgan, la ciencia ha demostrado que es imposible, también quería saber si era cierto lo que decían los maestros cocineros sobre hervir la verdura con sal para fijar el color ¿Qué es eso de fijar el color? Se preguntaba entre muchas otras cosas.

Debate Ciencia y Cocina

Davide Cassi es profesor de Física Teórica en la Universidad de Parma (Italia), considerado uno de los padres de la cocina molecular italiana e inicia su exposición explicándonos que aunque la ciencia es fácil de divulgar, lo cotidiano era difícil de estudiar. Nos cuenta que en 1902, el cocinero, restaurador y escritor culinario Auguste Escoffier afirmaba que la ciencia nos enseña que unos actos nos proporcionan unos resultados y que el cocinero actúa según los resultados que quiere obtener.

También nos explica que está trabajando en introducir en más cocinas el nitrógeno líquido para obtener mejor calidad en los helados. Aunque muchos paladares que han probado los helados que se elaboran con nitrógeno líquido (congelación en cuestión de segundos) afirman que prefieren el helado tradicional, no están diciendo lo correcto, porque el helado tradicional no es el que se consume ahora, si no el primero que se creó. Es evidente que hemos querido evolucionar para mejorarlo, nos gusta más el helado cremoso que los primeros helados que se hicieron antes de disponer de la actual tecnología.

Ferrán Adrià , que además de exponer lo que tantas veces nos ha contado, ha hecho un poco de anfitrión. Consultaba con sus contertulios sobre la mejor denominación para la labor conjunta de la cocina y la ciencia, algo que en absoluto es nuevo, lo nuevo es el diálogo de ambas disciplinas. Al parecer, el término Gastronomía Molecular surgió en 1992 cuando el físico y gastrónomo Nicholas Kurti organizó unas jornadas en Erice (Sicilia) con las que quisieron llamar la atención, en principio el taller se iba a llamar Ciencia y Gastronomía, pero finalmente decidieron que haría más ruido Taller Internacional de Gastronomía Molecular y Física.

El debate ha dado para más, como ya hemos dicho, han explicado sus trayectorias, se ha preguntado si existe la cocina molecular, en la segunda entrega del Debate Ciencia y Cocina: ¿Existe la cocina molecular? Celebrado en Madrid Fusión 2009 os explicaremos más.

Ver más en; https://www.gastronomiaycia.com/2009/01/21/debate-ciencia-y-cocina-%C2%BFexiste-la-cocina-molecular/

Francisco José Rodríguez Valero
Ciencias contables y económicas autodi...
Escrito por Francisco José Rodríguez Valero
el 29/09/2010

Física y química


La gastronomía molecular nació hace unos veinticinco años de la mano del científico francés Hervé This y del físico húngaro Nicholas Kurti ,


Con el objetivo de investigar las relaciones entre las propiedades físico-químicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que éstos se someten, como el batido, la gelificación, o el aumento de la viscosidad, por ejemplo.

El pasado 21 de octubre, los cerca de 1, 500 invitados a la inauguración oficial del acelerador de protones del CERN en Suiza pudieron degustar, al final de la ceremonia, de un buffet de "gastronomÌa molecular" preparado por el chef italiano Ettore Bocchia.

En ese "buffet molecular", que combinó la alta gastronomía y la física, se pudieron degustar platos, servidos la mayorÌa de ellos en copas, como huevo de pintada cocinado a 65 grados con puré de patatas al perejil, salsa de queso y trufas; atún con hoja de ostra y salsa de limón, ensalada de bacalao y puré de aguacate; "cavatelli" a la lecitina de soja con rag de pescado o filete de cerdo con crema de judías blancas y pimientos agridulces. Entre los postres había un helado enfriado con nitrógeno líquido para mantener su textura aterciopelada y una ligera sensación de frescura en la boca.

Francisco José Rodríguez Valero
Ciencias contables y económicas autodi...
Escrito por Francisco José Rodríguez Valero
el 15/01/2011

Cocina fusión de Bolivia une tradición, estilo y novedad

Publicado: 08.01.2011
La Paz. La cocina boliviana siempre ha tenido influencias foráneas. De hecho, la fusión de técnicas se comenzó a practicar durante la colonización de América, cuando las recetas españolas se preparaban con ingredientes del continente
.

Así lo explica el directo r de la Escuela Hotelera y de Turismo de La Paz, el chef, Guillermo Iraola.

Latinoamérica no permaneció ajena a la revolución gastronómica mundial que promovieron los franceses en los 70, la nouveau cuisine, pero hasta finales de los 80 estos conceptos modernos, de platillos mejor presentados, con porciones menos medievales y más balanceadas, que además revalorizaron los ingredientes locales y empezaron a pisar fuerte en la región.

Así nació la cocina novo andina en el Perú y de ésta se desprendió una década más tarde la "novo boliviana", que no quiso limitarse a lo andino e incluyó también la gastronomía de los llanos, valles y amazonía del país, según afirma el chef Eric Calderón, director general del Grupo Gastronómico Novo Boliviano.

Técnicas extranjeras
Calderón señala que, al ser una expresión de la cocina fusión, bajo el concepto de la cocina novo boliviana se trabaja desde dos puntos de vista "que van de ida y de vuelta": con ingredientes locales y técnicas extranjeras y viceversa.

Aclara que no se trata de "mezclar por mezclar", sino que cada nueva receta se basa en una investigación previa, que incluye no solo aspectos nutricionales y técnicas de cocina sino también historia, antecedentes políticos, económicos y sociales para respetar la sazón de los lugares cuyas gastronomías serán fusionadas.
Por ejemplo, si se emplean productos del altiplano boliviano, los chefs averiguan previamente el "simbolismo" que los indígenas aimaras han otorgado a estos ingredientes, pues "no se los puede utilizar como a uno le apetezca", insiste Calderón.

A pesar de la corta vida que tiene la cocina novo boliviana, algunos productos ya gozan de popularidad y preferencia entre los cocineros y comensales locales y extranjeros. Entre éstos, están la carne de llama y alpaca, la quinua, el chuño y la tunta (dos tipos distintos de papa deshidratada) de la zona andina; algunos peces del oriente, como la piraña, además de la carne de lagarto, los diminutos cangrejos de río del sur del país y frutos amazónicos como la castaña y el achachairú.

Entre las fusiones más exitosas logradas en los últimos años está la de la cocina boliviana con la japonesa que, por ejemplo, es aprendida y practicada por los estudiantes de la Escuela Hotelera.

"No hay nada establecido, hay que probar, mezclar, fusionar y ahí vamos descubriendo sabores", asegura el chef instructor Andrés Muñoz, quien ha alentado a sus estudiantes a probar diferentes fusiones, respetando, por supuesto, las técnicas y reglas de cada país.

Así, sus estudiantes han logrado preparar un delicioso mondongo (carne de cerdo cocida en una salsa picante) sazonado con sake japonés y un k`oko (una especie de sopa de pollo) con cerveza nipona, ambos platillos de la región boliviana de Chuquisaca (sureste).

Elementos tradicionales
La novel chef Claudia Barrón, recién graduada de la Escuela Hotelera, se lució en un concurso local de cocina fusión al presentar un sushi de carne de piraña y una croqueta elaborada con pan nipón y majado, un platillo popular en Santa Cruz consistente en arroz con verduras picadas y trozos de charque (carne deshidratada).
Además de ello, la llama y alpaca pueden emplearse en casi cualquier plato que requiera carne roja y, por lo general, van acompañadas por alguna salsa, ensalada o guarniciones, aunque los chefs destacan que ambas son más saludables.

Iraola y Calderón coinciden en que hace unas décadas era imposible siquiera pensar en hallar carne de llama o quinua en los grandes restaurantes bolivianos, por los fuertes prejuicios que existían en torno a estos productos, considerados como "comida de indios" o de "pobres".

Sin embargo, uno de los logros de la cocina fusionada ha sido tumbar estas barreras.

Filete de alpaca, ejemplo del chef Eric Calderón
Filete de alpaca al martini con pataska. Ingredientes: 200 gramos de filete de alpaca, una copa de martini seco, 50 gramos de pataska (maíz blanco cocido sin cáscara), 20 gramos de queso criollo fresco, 2 cucharadas de bechamel y licor de anís.

Preparación: sellar en la sartén 200 gramos del filete en aceite de oliva. Preparar un Martini seco con 2 aceitunas verdes. Verter el martini sobre la carne y flamear. Mezclar aparte 50 gramos de pataska junto a 20 gramos de queso criollo fresco, 2 cucharadas de bechamel y un chorrito de licor de anís. Servir la pataska con molde y ubicar la alpaca cubriéndola con su propia salsa.