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Grupo de Cocina y gastronomía



cálculo de porciones para cada comensal

andrea
Tecnico en marketing universidad de co...
Escrito por Andrea Kandrej
el 24/02/2009 | Nivel Medio

¨hola a todos! Estoy comenzando a anexar un servicio de lunch a mi emprendimiento de desayunos artesanales,por lo que necesito calcular las porciones por comensal para una cena informal que contiene un lunch de variedad de panes,snacks,fiambres y escabeches.empanadas.pizzines (pizzetas). No tiene plato principal,solo esto y una mesa dulce con torta para el homenajeado. Si pueen ayudarme a calcular cuantas porciones de cada comida debo calcular por persona y cuantas para la mesa dulce. Gracias y un beso a todos. Andrea

Jorge Melo
Pasteleria profesional instituto bueno...
Escrito por Jorge Melo
el 26/02/2009 | Nivel Medio

ANDREA :Ante todo,un gusto saludarte y decirte que me encanta tu emprendimiento que es el mismo que tengo en proyecto iniciar en algun momento. Te comento que he realizado una carrera de 3 años de pasteleria profesional en BS AS PASTELERIA MAESTRA y los datos que te doy forman parte de lo que me enseñaron alli (solo la parte dulce ). En las mesas dulces hay que manejar de 8 a 10 variedades de tortas(logicamente siempre de acuerdo a la cantidad de personas ), de esa cantidad debe haber un 25 % de chocolate, un 25% de dulce de leche, un 30% de tortas frutales, un 10% de queso-ricota y un 10 % de otras (cafe,frutos secos etc ). Del 30% de frutales ,hacer un 10% de frutos rojos ,un 10% de citricos y otro 10% de frutas pulposas (peras,mangos,manzana,ciruelas,etc). En verano bajar el porcentaje de chocolate y subir el de frutas, en invierno al reves. Cada porcion en peso es aprox. De 70 gramos y debes calcular como minimo 2 porciones por persona. Tratar de que lo dulce no sobrepase la cuarta parte del total de lo servido (comida principal). Bueno ,espero poder haberte ayudado en algo. Un saludo y toda la suerte del mundo en tu proyecto.

Pit Car
Informática de la vida
Escrito por Pit Car
el 26/02/2009 | Nivel Medio

Bueno creo que debo felicitar a Jorge por su respuesta, ya que aun cuando no he preguntado, su información es valiosa e ilustrativa.
Estoy preparando una enciclopedia de la cocina y he tomado nota del apunte. Si quieres enriquecer esta información, estaré al pendiente de ello.
Gracias a Andrea, quien pregunto y a quienes como Jorge, respondan el interrogante.
Saludos a todos.

Andrea Kandrej
Tecnico en marketing universidad de co...
Escrito por Andrea Kandrej
el 27/02/2009 | Nivel Medio

Jorge,gracias mil! Solo me falta el calculo para lo salado. Quiero q estemos en contacto porq creo,me vas a ayudar mucho ms de lo q creo. Te mando un saludo. Andrea.

Andrea Kandrej
Tecnico en marketing universidad de co...
Escrito por Andrea Kandrej
el 27/02/2009 | Nivel Medio

Pit,gracias por tu opinion! Saludos. Andrea.(... Si necesitas ayuda para tus escritos,en cuanto a comidas tipicas y de mas,estoy a tu disposicion,)saludos. Andrea.

Agustina Mamondez
Buenos Aires, Argent...
Escrito por Agustina Mamondez
el 03/06/2009 | Nivel Medio

Hola Jorge. Veo que sos un entendido en el tema por eso necesito de tu ayuda. Voy a hacer un locro para 22 personas. Como calculo las cantidades de los ingredientes. Ahi va mi receta
Ingredientes:



1 Kg mamz blanco partido
1 Kg de porotos blancos
1/2 Kg carne de cerdo
200 g de panceta
1/2 Kg de carne de ternera
3 chorizos comunes
2 chorizos espaqoles
1 Kg asado de tira
1/4 Kg zanahorias
1/4 Kg de zapallo
1 cucharada de pimentsn
1 cucharada de pimienta
1/4 Kg de papas
1/4 Kg de batatas
1/2 Kg de repollo

LA SALSA:

1 taza de aceite de oliva
sal
1 cabeza de ajo
1 cucharada de pimentsn
1 cucharada de aji molido
VARIOS:

cebolla de verdeo picada.


Tenés alguna receta como para recomendar? Que sugeris servir como entrada?




Mil gracias!

Agus

Jorge Melo
Pasteleria profesional instituto bueno...
Escrito por Jorge Melo
el 03/06/2009 | Nivel Medio

AGUSTINA:Lamento mucho no poder ayudarte,puesto que no soy cheff,y lo que expuse en mi comentario de arriba ,esta relacionado con las mesas dulces,que es mas lo que entiendo. Seguramente ,alguien mas capacitado que yo ,leera este debate yseguramente te acercara la solucion. Mil perdones. Un saludo.

Agustina Mamondez
Buenos Aires, Argent...
Escrito por Agustina Mamondez
el 04/06/2009 | Nivel Medio

No te preocupes y Mil gracias por haberme respondido.

Sdos.,

Agus

Guillermina Accqua
Buenos Aires, Argent...
Escrito por Guillermina Accqua
el 19/10/2010 | Nivel Medio

Hola a todos!

Jorge, necesito que me ayudes en lo siguiente, tengo que preparar una mesa dulce de mini gateaux para 22 personas. Las variedades que incluyen son:

Mini torta mousse de lima,
mini brownies con dulce de leche y merengue
mini tartas con frutas y crema pastelera.

Mi gran duda es cuántos hago de cada uno para los 22 comensales?

Muchas gracias de antemano!

Saludos,

Guillermina

Luciana Lehmann
Córdoba, Argentina
Escrito por Luciana Lehmann
el 20/07/2011 | Nivel Medio

Hola Jorge, está buenisimo que nos ayudes con los emprendimientos, estube leyendo lo que aconsejaste y me ayudo mucho, te cuento que estoy armando un servicio de catering para la hora del té y me mareo cuando tengo que calcular cuantas porciones debo calcular por persona, siendo que son mujeres que van a estar mas de dos horas o tres charlando y comiendo, y tengo miedo de quedarme corta o hacer mucho y que no me rinda en monetario, hay alguna bibliografia que pueda consultar al respecto, si podes tierarme una mano con algún dato más te estaré muy agradecida. Desde ya muchas gracias! Luciana

Jorge Melo
Pasteleria profesional instituto bueno...
Escrito por Jorge Melo
el 20/07/2011 | Nivel Medio

LUCIANA :Yo calcularia (si hago una mesa dulce) dos porciones de 70 grms por persona,y masas secas o bocaditos dulces unos 12/13 por persona ,en esa cantidad de tiempo. Segun ,lo que alguna ves me enseñaron,las mujeres consumen mas si estan solas (es decir sin sus parejas) y tambien consumen mas estando comodamente sentadas ,que si estan paradas ( es decir ,si se sirve al bandejeo). Si te pude ayudar en algo,me sentire contento ,y si me equivoco te pido mil disculpas. Un saludo

Omar Salas
Piloto de helicóptero. escuela de avia...
Escrito por Omar Salas
el 21/07/2011 | Nivel Medio

Si en algo te puedo ayudar, me encantaria, explicame que es lo que quieres ya que para calcular porciones depende la cantidad de pasos de un menu, o el tipo de comida, y algo muy importante para quiebn se cocina, aqui en venezuela somos de muy buen comer.

Un Saludo

Omar Salas
Piloto de helicóptero. escuela de avia...
Escrito por Omar Salas
el 21/07/2011 | Nivel Medio

Disculpame en la receta tiens algo asi como 10 kilos de producto sin terminar, lo que te dara como 10 u 11 de producto terminado, o sea para 22 personas tendrias 500 gramos o 400 por porcion. Me parece mas que suficiente

Saludos

Escrito por Mariela Echeverria
el 17/04/2012 | Nivel Medio

hola estoy empenzando recien a vender mis tortas y no se como calcular el tamaño que llevan por ej una torta para 40 pers.

culquier comentario me ayuda

gracias

Nancy Salas
Córdoba, Argentina
Escrito por Nancy Salas
el 26/06/2012 | Nivel Medio

Hola jorge necesito que me des una ayudita porfi ,tengo que preparaar una mesa dulce para 200 personas y me confundo con las cantidades ,mas o menos cuantas tartas tendria que hacer ,alfajorcitos ,cañoncitos ,ya me doy una idea ,pero en tartas no ,y no kisiera quedarme corta ,desde ya muchisimas gracias

Nancy Salas
Córdoba, Argentina
Escrito por Nancy Salas
el 26/06/2012 | Nivel Medio

Hola jorge agradeceria muchisimo tu ayuda necesito hacer una mesa dulce para 200 personas y me confunden las cantidades de tartas que tengo que preparar ,alfajorcitos ,cañoncitos ya me doy una idea pero me confunde con la cantidad de tartas desde ya mil gracias

Lucia Ciganda
Montevideo, Uruguay
Escrito por Lucia Ciganda
el 05/03/2013 | Nivel Medio

Jorge recien leo este blog, me gustaria que me ayudes dentro de tus conciemientos.

Tengo q hacer una mesa de dulces para 140 jóvenes de unos quince años y vos a hacer unas 8 cosas distintas; entre ellas cupcakes alfajorcitos merenguitos macarrons, cuadraditos de limón, etc. Me gustaria si me puedes decir si tienes una idea de cuanto tengo q hacer de cada cosa.

Muchas Gracias

Lucía