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Grupo de Argentina de cara al mundo



Asado Argentino

Maria Estela
Lic, en administracion de empresas de ...
Escrito por Maria Estela Ramirez
el 05/01/2012

Si hablamos de cocina argentina hay que hablar de asado, una de las pasiones más extendidas de su pueblo.

El asado es la cocción de distintas partes de carne de la vaca a las brasas.


Asado



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Maria Estela Ramirez
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Escrito por Maria Estela Ramirez
el 05/01/2012

Secretos para hacer un buen Asado argentino

En la parrillada se empieza con una empanada, luego es el turno del choripan y la morcilla, para seguir con el queso y las achuras antes de que haga su aparición los distintos cortes de carne. Aparte del fútbol, el tango, el mate, el dulce de leche.... , la comida que mejor representa a los argentinos es el asado... , prácticamente en todas las celebraciones familiares, la menor excusa sirve para prender el fuego y festejar un cumpleaños, el día de la madre, el campeonato de fútbol o la comida de los domingos.

Maria Estela Ramirez
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Escrito por Maria Estela Ramirez
el 05/01/2012
Secretos antes de empezar con el asado
brasas





UNO

Primero debe asegurarse que contará con la cantidad suficiente de brasa para evitar encontrarse sin fuego en el medio de la cocción. De no alcanzar las brasas, la carne quedará hervida o bien tendrá que interrumpir la cocción. Si tiene dudas, es preferible exagerar a quedar corto.

Grilla y brasas

DOS
Luego esparcir las brasas debajo de la parrilla teniendo presente el lugar que ocuparan los distintos cortes en la grilla. Es importante tener control sobre la intensidad del fuego atendiendo las necesidades particulares de cada trozo de carne. Para poner la carne esperar a que el piso de la parrilla este bien caliente.


Carne en la parrilla


TRES

Posicionar la grilla a una altura máxima de 15cm y nunca menor de 10cm del suelo de la parrilla. Esta altura de 10cm se utiliza cuando al poner la carne queremos obtener un buen sellado a fuego fuerte, la expondrá durante un par de minutos y logrará retener los jugos. Si no puede bajar la parrilla puede realizar esta operación agregando más brasas, pero solo hasta obtener el sellado.

CUATRO
Antes de apoyar la carne, la parrilla debe estar limpia de resto de grasa, residuos o ceniza de asados anteriores. Un método es colocar la grilla diez minutos encima del fuego, se la retira y se le pasa un papel hasta que quede seca y lista para usar.

Chorizos


CINCO

En el caso que utilice carnes, embutidos (chorizos o morcillas), achuras o cualquier vegetal congelado es necesario que los deje fuera de la heladera hasta que se descongelen completamente. Si los coloca en la parrilla semicongelados quedarán crudos por dentro. Cuando la carne llega a la parrilla tiene que estar a temperatura ambiente. Si utiliza carne embasada al vacío, dejar orear hasta el momento de su irrupción en la parrilla.

parrilla completa

SEIS
Después de sellar la carne solo de vuelta una vez, sin pinchar con la ayuda de unas pinzas. Tampoco debe cortar la carne para verificar si está en su punto, perderá sus jugos. Para obtener las líneas que caracterizan su paso por la parrilla, no debe mover la carne de un lugar a otro. Lo que se mueven son las brasas, no se pasea la carne por la grilla.

SIETE
El asado se retira de la parrilla, se corta en porciones sobre una tabla de madera y debe llegar a la mesa bien caliente.

Maria Estela Ramirez
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Escrito por Maria Estela Ramirez
el 05/01/2012
Asado Argentino Receta: Las razas argentinas
Las razas que representan lo mejor del ganado argentino son: Aberdeen Angus, Hereford, Shorthorn y sus cruzas "mestizos":

Las razas más difundidas en nuestro país tienen su origen en Inglaterra, son las más apreciadas por su calidad de carne y un peso moderado.

Estas cualidades se deben al sistema de cría a campo abierto y su capacidad de adaptación a nuestro sistema pastoril de producción. Su fama mundial destaca su menor tenor graso debido al ejercicio que realizan los animales para alimentarse, obteniendo así carnes tiernas y magras.

Diferencia notable con aquellos países donde la cría se realiza en forma intensiva y alimentada con comida balancea.

  • ABERDEEN ANGUS

Raza originaria de los condados escoses de Aberdeen y Forfarshire, conocido como Angus, vacuno mocho de pelaje negro. Se importo a la Argentina en 1879, su capacidad de adaptación en la región de la Pampa húmeda la ha convertido en nuestra raza mayoritaria. La carne que distingue los productos argentinos proviene de esta raza.

  • SHORTHORN

En 1826 se importa desde la región noreste de Inglaterra el primer toro para cruzamientos con vacunos criollos (el mestizaje). Ganado excelente de doble propósito hasta que en el siglo XX se la reemplaza por la Holando Argentina para la producción de leche. Raza no muy pesada y su capa varía del rojo brillante al blanco.

  • HEREFORD

Arriba a nuestro país en 1858 originarios del condado de Herefordshire al sur de Inglaterra. Se extiende no solo por la pampa argentina sino también por el sur y norte del país. Brinda carne de alta calidad y el famoso bife de chorizo. Un corte de diez cm. De espesor asado generalmente a la parrilla y muy apreciado por los turistas.

Maria Estela Ramirez
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Escrito por Maria Estela Ramirez
el 05/01/2012
Asado Argentino Receta: Cortes de carne argentinos
Cortes Oficiales de la Junta Nacional de Carnes de la República Argentina:

Cortes de carne argentinos para reses de novillos, vacas, novillitos y vaquillonas.

corte de carne
El plato típico argentino es sin duda el asado . Cortes de carne vacuna argentina:

Cortes de carne vacunos argentinos

Los cortes más tradicionales para asar a la parrilla son:

Bifes:
El bife de chorizo es la costeleta sin hueso ubicada en la cara externa del lomo del animal. Al ser separado del hueso, antes de cortarse en bifes, tiene forma triangular y cilíndrica. El bife angosto lleva adherido el hueso y proviene de la parte trasera, en cambio el bife ancho se saca de la parte delantera de la vaca. El corte equivalente en España del bife de chorizo es la chuleta o lomo alto, del bife angosto es el lomo bajo y del bife angosto deshuesado es el entrecot .

Tira de asado :
Costillar vacuno cortado con sierra eléctrica en tiras de 3 a 5 cm. De espesor en sentido perpendicular a los huesos. Corte de la parte externa de la vaca. Las primeras costillas son más sabrosas porque tienen menos grasa. De la cuarta costilla en adelante son más gruesas y grasosas.

Vacío :
Es el corte ubicado en la región lateral del cuarto trasero de la res, entre las costillas falsas y los huecos de las caderas. De carne fibrosa y jugosa, cuando se asa a la parrilla se le deja un cuerito o membrana que lo recubre.

Lomo :
Músculo alargado y cónico ubicado junto al espinazo y bajo las costillas. El corte debe ser perpendicular a las hebras de la carne para que sea tierna y jugosa. Muy apreciada por su suave sabor. El corte equivalente en España del lomo es el solomillo.

Matambre :
Corte típicamente argentino, es la capa de carne magra que se saca de entre el cuero y el costillar de la vaca. Se limpia la grasa gruesa y sobrante y está listo para ser incluido dentro de la parrillada.

Tapa de asado :
Cubre la parte alta y delantera del costillar. Carne algo dura y si lo desea puede ser adquirir con el costillar.

Entraña :
Parte del diafragma pegado a las costillas. Es un corte muy popular en el exterior por su rápida cocción pero se debe hacer bien jugosa. Los argentinos prefieren otros cortes como la tira de asado o el vacío.

Colita de cuadril :
El cuadril es una pieza de carne sin hueso de la parte baja, externa y transversalmente del cuarto trasero de la res. La colita de cuadril es el músculo alargado que se recorta del cuadril entero. Cuando su tamaño es pequeño resulta más tierna y es muy apreciada para el horno y la parrilla.

Costillar :
Pieza entera que abarca todas las costillas de la vaca con poca carne, se lleva entero a la parrilla o al asador. Como el vacío, suele estar recubierto por una membrana o cuerito que una vez cocido resulta crocante y muy sabroso. El corte equivalente en España del costillar es la parte central de la falda.

Pechito de ternera deshuesado :
La parte más delgada y deshuesada de la falda. Manjar exquisito a la parrilla.


En los platos de " carnes rojas" se utilizan algunos de los cortes anteriores, entre los que se podrían destacar el cuadril, el bife de lomo y el lomo, como también otros cortes tiernos y de fácil manipulación, entre ellos:

Paleta :
Pieza que se obtiene de desechar huesos, omoplato y húmero y cortando el garrón delantero (cubito y radio. De la parte central salen bifes para asa a la plancha. También se la utiliza para la carne picada magra. El corte equivalente en España de la paleta es la espaldilla.

Palomita de paleta :
Ubicada al costado interior y delantero de la paleta entera, es la parte más gruesa pegada al húmero y la punta al omoplato. Sirve para preparar en guisos, estofada o hervida en pucheros. El corte equivalente en España de la palomita es la llana.

Falda con hueso :
Se obtiene del recorte del pecho del costillar. Usualmente se utiliza en el puchero. El corte equivalente en España de la falda con hueso es el costillar central a lo largo.

Aguja :
Costillas que corresponden al cuarto delantero del animal. Excelente como carne picada, en sabrosísimos bifes a la plancha o sartén. El corte equivalente en España se lo conoce con el mismo nombre.

Marucha :
Tapa que cubre la parte de los bifes anchos.

Bola de lomo :
Pieza que recubre el fémur del lado de la panza, pegado al vacío. Carne tierna especial para las milanesas.


¿Cómo saber si la carne es fresca?

Una excelente calidad de carne se caracteriza por un color rojo claro brillante, terneza, jugosidad, atractivo aroma, buen contenido de músculo y algo de grasa de color blanco nacarado o blanco cremoso.

Maria Estela Ramirez
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Escrito por Maria Estela Ramirez
el 05/01/2012
Asado Argentino Receta: ¿Cuándo salar la carne, antes o después de asarla?

A ciencia ciertas no podemos decir cual es la verdad irrefutable, pues este tema a creado infinidad de controversias entre los asadores mas reconocidos.

Es de imaginar que existen dos posturas fundamentadas en la experiencia:

Salar la carne después de asarla:
Los que argumentan que la carne expuesta a calor fuerte y directo debe ser salada en el plato:

Explican : la sal provoca que se escapen los jugos esenciales e impide que tome ese dorado característico de la carne asada, quedando seca y muchas veces dura.
Consejos : la carne debe ser expuesta al calor sin salar para obtener la capa crocante y dorada (lo que se conoce como sellar la carne), luego dar vuelta y ahora si llego el momento de poner sal en forma abundante. Cuando aparezca el jugo sonrosado en la parte superior y ha conseguido el punto deseado; retirar y una vez en el plato salar del lado que falta.
Otros : que sostienen la misma teoría, salan la carne cuando han acabado la cocción.

Salar la carne antes de asarla:
Los que pregonan a favor de salar la carne antes de llegar a la parrilla:

Explican : que queda más sabrosa y absorbe mejor la sal.
Sugerencias : Algunos utilizan sal fina, otros sal gruesa y unos cuantos preparan salmuera para sazonar la carne con pincel. La salmuera es un preparado de sal diluida en agua tibia.
Como vera solo depende de usted tomar la decisión, tenga en cuenta las distintas opiniones, sopese los pro y los contra y manos a la obra.

Maria Estela Ramirez
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Escrito por Maria Estela Ramirez
el 05/01/2012
Receta: Los secretos del fuego

Ha llegado el momento clave. Porque el secreto de un buen asador no esta solo en saber elegir los cortes de carnes sino en el fuego y especialmente en las brasas. Las brasas permiten una cocción lenta para preservar los jugos, sin resecar ni quemar la carne.

fuego
Productos para encender el fuego:

Un asador que se precie, no aceptaría asar la carne con carbón vegetal o los compuestos embebidos en algún inflamable. Principalmente por alterar el sabor de la carne. De todas maneras en el mercado podemos encontrar una amplia variedad de productos que facilitan esta tarea:

  • Pastillas: Son cuadrados de serrín compacto y embebidos en combustible. Se usan para iniciar el fuego y luego se logra la brasa con el carbón o leña.
  • Carbón vegetal: Es el residuo sólido que se obtiene en el proceso de carbonizar la madera. Generalmente se utilizan para uso domestico aquellas con alto valor energético, encendido rápido y baja concepción de chispa.
  • Briquetas: La formación de pequeñas partículas de cualquier variedad de carbón, serrín y arena en turrones sólidos a través de presión, compactados con una sustancia a base de petróleo. De combustión rápida y más limpia que el carbón.
  • Madera de pino: La preferida para iniciar el fuego por ser una madera liviana de fácil combustión. Debe estar bien seca.
  • Leña: La elegida por los más exigentes por sus grandes cualidades: arde mejor que el carbón, brasas de larga duración y mayor concentración calórico. Y lo más curioso la elección del tipo de madera determina el sabor de la carne. Las maderas duras son las mejores, las blandas se queman rápidamente y no producen brasas.

¿COMO ENCENDER EL FUEGO?

1. Primero hay que decidir leña o carbón.
Para obtener una carne con el típico sabor ahumado de los asados criollos los más exquisitos se decidirán por la leña. Las más aconsejables son el quebracho, el algarrobo o el lapacho, todas ellas maderas duras de alto rendimiento e importante cantidad de brasas, debe asegurar suficiente fuego para llevar nuestra tarea a buen puerto y sin sobresaltos. Con esta elección evitará también sufrir con las molestas chispas que despiden otras maderas.
Si se opto por el carbón adelante le resultará más cómodo.

2. Resuelto el dilema, comenzaremos el fuego.
A un costado de la parrilla apilar mechas de papel de diario y ramas secas o leña de combustión rápida. Debe cruzar las tablitas de madera encima del papel. Encender y esperar a que comience a arder.
En el caso del carbón debe repetir la misma operación, reemplazar las tablas de madera por el carbón.
Ir agregando poco a poco la madera dura o en su caso el carbón sin recargar demasiado para no ahogar el fuego. Si es necesario deberá avivar el fuego con una pala, algunos utiliza el secador de pelo.

3. Llego el tiempo de las brasas.
Después de media hora comenzará a ver las brasas que caen rojizas en la base del montón de leños ardiendo. Notara que han tomado un color rojizo intenso y recubre de ceniza blanca. Para obtener sabores destacados puede utilizar leña de vid o las finas ramas de la parra. Algunos avezados utilizan cáscaras de naranja, orégano o tomillo. Puede combinar carbón y leña de árboles frutales para perfumar las carnes.
El tiempo que se tarda en obtener una buena brasa será de una hora si utiliza leña y de media hora en el caso del carbón.

4. Esparcir las brasas por debajo de la parrilla.
A un lado dejara algunos trozos encendidos que ira alimentando con más leños para reponer las brasas por debajo de la parrilla. El tiempo estimado en que lleva hacer un asado es de una hora y media a dos. Un truco para saber cuando es tiempo de poner la carne en la parrilla: coloque durante diez segundos la palma de su mano extendida a 10 cm. De distancia de la parrilla, debe sentir calor pero que no le abrase.

CONSEJOS Y TRUQUILLOS PRACTICOS

¿Que son las mechas de papel de diario?
Las mechas se consiguen retorciendo y enroscando el papel, permiten una combustión más lenta que si abollona el papel.

¿Es aconsejable utilizar inflamables para encender el fuego?
Siempre que sea posible es recomendable evitar recurrir al gasoil, kerosén, alcohol o cualquier otro producto inflamable del mercado. Imprimen mal olor a las carnes y alteran notablemente su sabor.

Brasa por excelencia
Como se dijo anteriormente la mejor brasa es la obtenida por la combustión de maderas duras (algarrobo, quebracho o lapacho), son difíciles de encender, pero vale el esfuerzo.

Importante comprobar la humedad de la leña
La leña no debe estar verde, ni húmeda, porqué es imposible encender el fuego y terminará usted ahumado.

Maria Estela Ramirez
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Escrito por Maria Estela Ramirez
el 05/01/2012
Asado Argentino Receta: Punto de la carne
Punto de la carne: Asado vuelta y vuelta, jugoso, a punto o cocido :

A la hora de servir el asado un buen asador se destaca por servir a cada uno de los comensales la carne en el punto requerido. Para evitar encontrarse con el griterío (para mi jugoso dirá alguien, ¡No! Yo cocido dirá otro, salta el de al lado; para mi suela por favor, etc. ) Situación corriente a la hora de pasar la tabla de madera con los trozos de carne. Para evitar confusiones debe preguntar a cada uno de sus invitados o familiares como les gusta la carne….. Y buena suerte.

carne
Punto de la carne:

Atención: Aunque parece muy sencillo es necesario mucha atención y valentía porque las consecuencias podrían no tener remedio.

· Asado vuelta y vuelta o casi crudo
Se puede decir que la carne apenas toca la parrilla. Cocinar muy poco, queda con una capita muy fina dorada, cruda o semicruda y bien rojiza por dentro. La forma que usualmente se come la carne en España y en algunas zonas se le agrega limón antes de comer.

· Asado jugoso
La carne debe quedar dorada por fuera, con jugo abundante y rosada por dentro. Cuidado: no debe estar sangrienta, ni verse roja intensa por dentro.

· Asado a punto
La diferencia con el asado jugoso es que en su interior lucirá un poco más seca, pero jugosa. Para el asador el momento de retirar esta carne de la parrilla será en cuanto note un jugo rojizo que surge en la parte superior.

· Asado cocido
Este punto de cocción se destaca por su color marrón oscuro por fuera y seca por dentro con jugos color marrón. Estar atento por que sino obtendrá lo que se llama asado pasado (por fuera tiene una capa dura de color marrón oscuro y reseco en su interior)

Aquí presentamos sugerencias e inconvenientescon el Punto de la carne:

Cuando el calor es muy suave
Si por falta de brasas suficientes expone la carne a calor muy suave obtendrá un asado hervido. Lucirá blanda, sin jugos y un sabor parecido al puchero o al cocido. Un error insalvable, no hay como ocultar la inexperiencia del asador.

No contar con brasas suficientes
El asador se quedo sin brasas, las consecuencias es un asado frío, con apariencia exterior exquisita pero cruda y sangrante por dentro. Imposible remediar la falta de atención del asador, se centro en la carne y descuido las brasas. Al no disponer de brasas y en caso de tener brasas la carne quedaría con sabor a recalentado.

As ado arrebatado
La falta de control en la cantidad de brasas necesarias para asar correctamente la carne provoca un asado arrebatado. La carne queda quemada por fuera y cruda por dentro . Posiblemente el asador comenzó tarde la tarea y apuro el asado por la presión de los comensales que no querían esperar. O bien bajo la grilla de la parrilla demasiado cerca de las brasas para acelerar la cocción.

Asado recocido o suela

Otra muestra de distracción del asador, generalmente esto se produce cuando el asador entusiasmado con la charla olvida la parrilla.

La carne estuvo demasiado tiempo expuesta al calor y tiene aspecto de recocida o de suela de zapato . Su color es marrón oscuro o casi negra por fuera, opaca y adolece de carencia de jugos. Aunque no es lo usual muchos comensales apetecen la carne recocida.

Si es así, deberá prever poner un trozo de carne con antelación para que todos los comensales coman al mismo tiempo.

Maria Estela Ramirez
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Escrito por Maria Estela Ramirez
el 05/01/2012
Asado Argentino Receta: Tiempos de cocción para el asado argentino

Hemos logrado prender el fuego, esperamos el tiempo necesario para obtener las brasas y la parrilla esta caliente. Ha llegado el momento de acomodar sobre la parrilla nuestra comida.

parrilla completa
Manos a la obra:
Paso 1: Primero poner los chorizos, riñones y mollejas.

Paso 2: 15 minutos después poner los chinchulines y el pollo

Paso 3: 15 minutos después poner la tira de asado, la salchicha barrillera, las morcillas y la provoleta.

Paso 4: 15 minutos después poner el vació, los bifes de chorizo, el lomo y la colita de cuadril si lo hubiera. Preste atención por que a esta altura los chorizos, morcillas y salchicha estarán listos para ser servidos.

Paso 5: 15 minutos después poner la tapa de asado y el matambre. Y por otro lado estarán listos las mollejas, riñones y chinchulines.


No se puede descansar ni un minuto por que ahora tendrá que vigilar los distintos cortes de carne para que lleguen a sus comensales en el punto de cocción que fueron solicitados.

Y entonces por fin se escucha: "UN APLAUSO PARA EL ASADOR"

Maria Estela Ramirez
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Escrito por Maria Estela Ramirez
el 05/01/2012
Asado Argentino Receta: ¿Cuál es la mejor parrilla?

Como en todo, es cuestión de gustos. Existen gran variedad de parrillas.

1. Parrilla con grilla acanalada

La más utilizada en Argentina son las de hierro con la grilla acanalada en forma de V por donde se desliza la grasa hasta un recipiente colgado en uno de sus extremos. Si la grasa cae hace llamear las brasas quemando lo que esta cocinando. Debido a su capacidad de combustión puede guardar y utilizar la grasa para prender el fuego del próximo asado.

Parrilla acanalada

2. Parrilla de hormigón premoldeado

Las parrillas de hormigón premoldeado y ladrillos refractarios, con tiraje para humos por donde se oxigena el fuego cuentan con una grilla de altura regulable y un sistema que permiten su traslado. Muy prácticas para los que tienen poco espacio y de fácil manipulación, mantienen la carne protegida de las inclemencias del tiempo y controlan el calor del fuego sin dificultad.

3. Parrilla uruguaya

La parrilla uruguaya muy utilizada en Argentina consta de grillas de hierros redondos, con altura regulable solo de un lado a través de una cadena y una roldada. Esto permite elevar la parrilla por uno de sus extremos controlando mejor la cocción de los distintos cortes. Debe estar pendiente en todo momento por que la grasa cae sobre las brasas y corre el peligro que se queme el asado.

4. Parrillas portátiles

Nombraremos también las parrillas portátiles, ideales para salir de acampada. Es una grilla de metal plegable, se apoya sobre unos ladrillos o piedras para mantener su estabilidad y separada del suelo.

5. Parrillas de acero o enlosadas

También las hay de acero inoxidables o enlosadas, son más complicadas por que cuesta que se calienten y por lo general la carne sale hervida.

Freddy A Moreno
Conservación de los recursos naturales...
Escrito por Freddy A Moreno
el 05/01/2012

María, en Venezuela la PARRILLA ARGENTINA es muy famosa. En particular me gusta mucho. Le ponen pollo, cochino o cerdo, carne de res y mucho mas.

Noemi Aro
Administracion de empresas de salud ies
Escrito por Noemi Aro
el 05/01/2012

Iempre hay una excusa para reunirse entorno a la parrilla y comer una parrillada (distintos cortes de carne, los chorizos, las morcillas, las achuras "chinchilunes, tripa gorda, mollejas y riñones", el queso provoleta, el pollo, etc.).

Noemi Aro
Administracion de empresas de salud ies
Escrito por Noemi Aro
el 05/01/2012
Carne a la parrilla
Hay distintos cortes de carne para asar a la parrilla, son diferntes los tiempos de cocción y los sabores cambian según la elección. Tira de asado o costillar, Bife de chorizó, Vacío y tapa de asado, Matambre - Matambre abierto a la parrilla y a la napolitana, Lomo y colita de cuadril o Pollo.

Tira de asado o costillar: En el asado típico criollo no puede faltar la tira de asado o costillar. Las tiras de asado pueden ser muy finas, gruesas o bien el costillar completo.

costillar


Paso 1: Todos los cortes con huesos se deben acomodar en la grilla con las costillas vueltas hacia las brasas.
Paso 2: La tira se dará vuelta solo una vez cuando aparezcan las gotitas de sangre en la parte superior.
Paso 3: En el caso que la tira sea muy gruesa puede rotar y apoyar los cuatro lados. Si las tiras son muy finas primero se cocinarán del lado de la carne.
Consejos: Este corte tiene mucha grasa y con el calor se derrite rápidamente llevándose la salazón. Es conveniente salar en abundancia para obtener unas costillas bien sabrosas.
  • Bife de chorizo: El preferidos de los turistas que visitan argentina. Medio kilo de carne, generalmente de 5 cm. De espesor con grasa crocante en una de sus lados.

bife de chorizo

Paso 1: Se coloca en la parrilla bien caliente y con mucho fuego para hacer el sellado.

Paso 2: Solo se da vuelta una vez y sin mover demasiado para obtener las marcas doradas que evidencia su paso por la parrilla. Evitar pinchar o cortar para verificar su punto. Perdería los jugos esenciales.

Otra opción: Muchos lo prefieren a la mariposa, cortado por su espesor, al medio y se asa abierto. También se puede marinar en aceite de oliva, ajo y tomillo. Sellar a la parrilla, agregar sal y pimienta negra molida.

Secretos: El tiempo de cocción en la parrilla dependerá del grosor y el punto de preferencia. Al ser un corte muy sabroso con características propias se acostumbra cocerlo únicamente aderezado con sal.


  • Vacío y tapa de asado: Hay que tener presente que tanto el vacío como la tapa de asado llegarán a la mesa luego de la tira de asado, chorizos, morcillas, salchichas y achuras.

vacio

Paso 1: El vacío cuenta con una membrana delgada pegada a la carne que se la conoce con el nombre de "cuerito", no lo deseche, pues dorado y tostado a la parrilla es un manjar único.

Consejos:Para que el corte no se curve al tomar calor haga unos cortes a cuchillo sobre el cuerito. Antes de servir, si aprecia el cuerito dorado y bien crocante, puede bajar la parrilla para dar el último golpe de fuego.

  • Matambre: Como el vacío, el matambre presenta un cuerito muy apetecible.

Paso 1: Colocar entero sobre la parrilla, sin quitar la grasa y el cuerito.
Paso 2: Si es muy grueso primero se apoyará del lado de la grasa, en cambio si fuera fino se acomodará al inverso.
Paso 3: Algunos prefieren asarlos doblado por la mitad, con la grasa hacia fuera, cuando la grasa se dore, se abrirá y se extenderá sobre la grilla por la parte interior.
Consejos:El "matambre tiernizado" antes de la cocción, es el proceso necesario para que la carne se ablande. Se coloca en leche caliente y se deja macerar durante un par de horas.


  • Lomo y colita de cuadril: Estos dos cortes se destacan en la parrilla por su carne tierna.

lomo a la parrilla

Paso 1: Es muy importante tener especial cuidado con las brasas, el calor debe ser constante y sin altibajos, para obtener una cocción pareja.
Paso 2: Debe tener en cuenta que el equivalente del lomo en España es el solomillo, el corte deberá ser perpendicular a las hebras de la carne, no horizontal como en España. Esta condición es fundamental para sellar la carne y que no pierda sus jugos.
Consejos: La colita de cuadril es un corte difícil, porque si el animal no es joven, estará dura. El lomo puede hacerlo entero, cortado en lonjas gruesas o bien abierto a la mariposa. Este corte requiere abundante sal para que no resulte desabrido. Los "lomitos" son bocatas de medallones de lomo a la parrilla en pan francés.

  • Pollo: Posiblemente entre los comensales encontremos aquellos que prefieran prescindir de las carnes rojas. Una buena opción es el pollo a la parrilla.

pollo a la parrilla

Paso 1: Puede aderezar con sal, pimienta y jugo de limón o bien inyectar con whisky, jerez o jugo de limón.
Paso 2: Otros preparan un adobo a la provenzal: ajo, perejil picado fino, un poco de aceite y jugo de limón. Con la ayuda de un pincel de cocina, embadurnar el pollo durante la cocción.
Paso 3: Compre un pollo entero, abrir por el lomo como un libro, aplanar y lavar con abundante agua.
Paso 4: Colocar en la parrilla con las pechugas hacia arriba. Cuando se dore intensamente, voltear.
Paso 5: Tiempo de cocción será de una hora con calor intenso y constante. El pollo a la parrilla debe resultar cocido, dorado y con la piel bien crocante.

Noemi Aro
Administracion de empresas de salud ies
Escrito por Noemi Aro
el 05/01/2012
Un ritual argentino

El Costillar al Asador

E l argentino cocina la carne, sea al asador o a la parrilla, con el puro calor de las brasas, sin humo ni emanaciones tóxicas. Es todo un maestro.

Cuando se trata de hacer el tradicional costillar al asador, al aire libre, empieza por encender el fuego con muchas ramitas secas, con hojas de diario arrugadas por debajo y mientras las llamas se avivan, coloca trozos de madera dura, como quebracho o algarrobo, formando una hoguera que arde despidiendo un gran calor. Y espera que se vaya convirtiendo en brasas que caen rojizas en la base del montón de leños ardiendo.

Cuando el humo cesa y toda la madera se transforma en viva brasa con pequeñas y azules llamitas, entierra ya la cruz asadora con el costillar perfectamente estaqueado mediante ganchos tipo carnicero, mirando las costillas el fogón y ligeramente inclinado, a una distancia de uno a dos metros para que sólo el calor inexorablemente empiece a cocinar la carne.

De dos a tres horas se necesitan por lo menos, para lograr un dorado con cocción casi total. En este punto se lo da vuelta y se lo acerca para quemar la grasita del lado externo del costillar hasta un dorado crocante.

Previendo la insuficiencia de brasa para terminar la cocción, se hace generalmente un fuego secundario, para alimentar así el principal. Pero no solamente este fuego secundario tiene tal fin: sirve para esparcir sus brasas debajo de una parrilla, tipo cama entramada, para asar chorizos y morcillas, chinchulines y tripa gorda, mollejas y riñoncitos, pimientos y cebollas blancas... Y mientras la brasa se consume, con una pala de cabo largo, se va reponiendo.

Todas estas exquisiteces, puestas en la parrilla, deben llegar a un punto de cocción optima, así que nuestro hombre, no solamente es un experto en el manejo del fuego, sino también, un atento administrador de los tiempos.

Noemi Aro
Administracion de empresas de salud ies
Escrito por Noemi Aro
el 05/01/2012

El asado más grande del mundo: record Guiness 2011


La ciudad pampeana de General Pico entró ayer en el famoso libro de los récords mundiales Guinness con "el asado más grande del mundo", al cocinarse 13 toneladas de carne vacuna.

El gigantesco banquete de 13. 713 kilos, en el que se emplearon unos 80 asadores, se realizó en el amplio predio de la Sociedad Rural de General Pico. Las raciones, de aproximadamente medio kilo, se vendieron a razón de siete pesos a más de 30 mil personas que adquirieron sus tickets anticipados.

Con este asado, General Pico rompió la marca que ostentaba Montevideo desde 2008, cuando se asaron 12 toneladas.

La cocción de tanta carne concitó, en particular, la mayor atención de los numerosos vecinos de General Pico y de localidades vecinas que se apostaron a lo largo de los alambrados perimetrales de la Rural. La disposición de centenares de cruces de asadores, el encendido de las numerosas fogatas y el acarreo de los costillares fue seguido detenidamente por el público junto con el registro fílmico y fotográfico que efectuaron medios locales, provinciales y nacionales.

Antes de iniciar la cocción, se realizó el pesaje oficial de la carne disponible, que fue de 13. 713 kilos con 400 gramos, que fueron donados a través de 948 costillares por uno de los principales organizadores.

Tras la entrega de las porciones, la gente disfrutó de espectáculos musicales y muestras de artistas que se prolongaron hasta la noche, con un cierre de fuegos de artificio, todo organizado en conjunto por el municipio y distintas asociaciones e instituciones intermedias de la ciudad.

Hasta ayer, el Guinness del "asado más grande del mundo" lo tenía Montevideo desde el 13 de abril de 2008, cuando se asaron 12 toneladas de carne vacuna en la capital uruguaya.
En la reunión de ayer, personal del Guinness certificó las condiciones de realización y el consecuente registro mundial, que implicó la utilización de 25. 000 kilos de leña y 950 cruces de asadores, en cuyo armado intervinieron alumnos de la Escuela Técnica de la ciudad.

Noemi Aro
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el 05/01/2012

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