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Foro de Industria láctea



Aplicación del suero lacteo

Escrito por Jmn
el 31/03/2009

Hola, soy un estudiante de la universidad de vigo, y estoy haciendo un proyecto sobre tres productos derivados del suero lácteo, he elegido el queso untable, el requesón y una bebida energizante. De este último casi no encuentro información, si alguien tuviera información le agradecería q me la pasara. Anque también agradecería información sobre los otros 2.
Gracias y un saludos a todos.

Ferdofre Fernandez Freire
A Coruña, España
Escrito por Ferdofre Fernandez Freire
el 12/07/2009

Soy tecnico en industrias lacteas y he trabajado en esos temas que tu necesitas información y me gustaría poder ayudarte.
un saludo. Manda un mail a mi correo y dime si recibiste el mensaje

Escrito por Fabiola Vilca Vera
el 17/10/2009

Hola, soy un estudiante de la universidad nacional federico villarreal, y estoy haciendo un proyecto sobre productos derivados del suero lácteo, he elegido el yogurt, leche condensada y una bebida fermentada. No he encontrado mucha informacion, por favor si me pudieran enviar informacion de (desmineralizacion parcial y total del suero-metodologia) y sobre (suero permeado), aplicaciones de suero lacteo en dulces. Y conrrespecto a estudios de suero con yogurt u otros aplicaciones nuevas en alimentarias del suero

Ferdofre Fernandez Freire
A Coruña, España
Escrito por Ferdofre Fernandez Freire
el 08/11/2009

Hola Fabiola ,con un poco de retraso (vac) voy intentar ayudarte enviandote la información que dispongo al respecto.

¿Estos productos se van a elaborar solo con suero o quieres utilizarlo como complemento en las mezclas en la elaboración normal?


¿Cuál es tu correo para mandarte la información?



Un Saludo

Escrito por Fabiola Vilca Vera
el 08/11/2009

Hola como estas, gracias por responder, el suero lo a utilizar como complemento para las mezclas de los productos que te indique,mi correo es : mey_lik3@hotmail. Com , gracias y espero tu respuesta.

Jair Trujillo Trujillo
Huila, Colombia
Escrito por Jair Trujillo Trujillo
el 10/11/2009

quisiera por favor informacion sobre suero lacteo en la elaboracion de yogurt y otros mi correo "jt. Trujillo79@hotmail. Com gracias



Marco Pineda Chavez
Michoacán, México
Escrito por Marco Pineda Chavez
el 09/03/2010

Que tal buen dia soy estudiante de bioquimica en alimentos y estoy llevando a cabo mis practicas profecionales sobre 3 procutos a elaborar a base de suero lacteo:requeson,bebida fermentada y bebida energetica de los ultimos 2 no tengo mucha informacion les agradeceria que me ayudaran gracias.

Alejandra Samayoa
Ingenieria universidad de buenos aires
Escrito por Alejandra Samayoa
el 11/10/2010

Que tal! Yo estoy estudiante de Ing. En Ciencia de Alimentos y estoy realizando mi Tesis sobre un tema muy similar y apreciaria mucho si me enviaras la información que le enviaste a Fabiola.

mi correo es ov_diana@hotmail. Com



Fernando Lemos Lima
Tecnico en lecheria escuela tecnica de...
Escrito por Fernando Lemos Lima
el 13/10/2010

Fabiola soy Fernando, Tecnico en Lecheria de Uruguay e logrado desarrollar una bebida chocolatada con suero de queso como base (93%), el mismo debe estar exento de nitritos cuando elaboran el queso, se debe centrifugar para eliminar particulas de paracaseinato y ser tratado en forma similar a la leche respecto a su manejo luego de estraido, tener en cuenta que tiene factores de crecimiento bacteriano muy altas Mi correo es fernandotlemos@hotmail. Com

Marcelo Tipán
Estudiante universidad tecnologica equ...
Escrito por Marcelo Tipán
el 09/12/2010

Hola que tal soy estudiante de ingenieria de alimentos, necesito abundante informacion acerca de aplicaciones de suero de queso en distintas ramas, porque tengo en mente utilizar ese subproducto para mi trabajo de itulacion.... Muchas gracias de ante mano.... Mi mail es: fernando14_88@HOTMAIL. COM

Marcelo Tipán
Estudiante universidad tecnologica equ...
Escrito por Marcelo Tipán
el 09/12/2010

Hola a todo me gustaria si me pueden ayudar con informaciona cerca de aplicaciones del suero de leche..... Es para poder emprender mi tema de tesis... Tengo como ideas aplicaciones en industrias carnicas, bebidas energizantes, yogur, o alguna variedad de queso..... De ante mano muchas gracias con lo que me puedan colaborar... Mi mail es: fernando14_88@hotmail. Com

Beronk Anas M.
Mercadeo servicio nacional de aprendiz...
Escrito por Beronk Anas M.
el 31/12/2010

Hola espero le sirva mi aporte.

Aprovechamiento industrial del suero de quesería. Obtención de una bebida energizante a partir del efluente.

Industria ->

Jueves, 1 Mayo 2008

Aprovechamiento industrial del suero de quesería. Obtención de una bebida energizante a partir del efluente.

Mg. Anahi V. Cuellas

Docente-investigadora Universidad Nacional de Quilmes.
Buenos Aires. Argentina

acuellas@unq.edu.ar

El sector lácteo es uno de los sectores industriales mas representativos del país ( Argentina) ; actualmente se registran 14. 000 tambos, que destinan aproximadamente el 50 por ciento de su producción a la industria quesera. Los quesos, por lo tanto, constituyen hoy el principal destino de la leche en este caso de Argentina. Esta expansión de la industria casearia produce grandes volúmenes de suero lácteo o lactosuero, único subproducto remanente de la elaboración.

Dependiendo del proceso de coagulación de la leche, existen dos tipos de suero: suero dulce, obtenido por coagulación enzimtica o cuajo, y suero ácido, obtenido por acidificación natural o por la acción de ácidos orgánicos.

El lactosuero representa un producto residual indeseable que genera grandes problemas ambientales. Por cada Kg. De queso producido se desechan aproximadamente nueve litros se suero; se ha calculado que una industria quesera pequeña, produce una contaminación comparable a la de 36. 000 personas. Sin embargo, este efluente desaprovechado constituye una importante fuente nutricional, ya que incluye en su composición un completo perfil de minerales, proteínas de alto valor biológico y representa una importante fuente de hidratos de carbono para la población.

En América Latina el lactosuero es aprovechable en mínimas cantidades para alimento de animales, como cerdos y bovinos, y la mayor parte es desechada a los ríos y lagunas, provocando un incremento en los niveles de contaminación de las zonas aledañas a las plantas queseras.

En Europa y Estados Unidos hace ya varios años comenzaron a aparecer en el mercado una variedad de productos a base de lactosuero, como bebidas, medicamentos, proteínas en polvo y quesos, entre otros, que aprovechan las bondades nutricionales de este efluente y solucionan en gran parte los problemas ambientales que provoca.

A nivel nacional son pocas las industrias lácteas que recolectan y utilizan el suero, y menos aun las que cuentan con condiciones higiénico-sanitarias necesarias paras su manejo. Por lo tanto, en Argentina el aprovechamiento de este subproducto presenta un futuro prometedor, tanto como opción para cubrir programas de atención nutricional, como para el desarrollo de productos lácteos altamente nutritivos. Por ese motivo, en la Carrera de Ingeniería de Alimentos de la Universidad Nacional de Quilmas trabajamos con el objetivo de desarrollar la formulación de una bebida láctea a partir del permeado de suero de quesería, que presente buenas cualidades organolépticas y se conviertan en una opción valida para el empleo del efluente.

Desarrollo de bebida láctea en base a suero de quesería

El reciclado de subproductos a productos nutritivos, la reducción de desperdicios, y la baja en los costos de producción al evitar multas por el volcado de desechos, son claras las ventajas para la implementación de procesos que aprovechen el valor nutricional de este efluente. Por lo tanto es de fundamental importancia analizar opciones factibles para poner en práctica en las industrias lácteas de Latinoamérica.

Existe una amplia variedad de productos que pueden obtenerse a partir del lactosuero, como ricotta, queso tipo mysost, concentrados proteicos, suero en polvo y bebidas. El nivel de aprovechamiento de este efluente se relaciona con la factibilidad de elaboración de estos productos y la utilización de sus componentes.

Analizando la composición del lactosuero (tabla1) y teniendo en cuenta la amplia aplicación de las proteínas lácteas en las industrias farmacéuticas y alimentarias, se ve claramente el beneficio de utilizar sus componentes por separado: por un lado el concentrado proteico y por el otro el perneado resultante de esta separación.

Compuesto Suero dulce Suero ácido
pH 6.5 5.0
Agua 93 - 94 % 94 - 95 %
Extracto Seco 6 - 7 % 5-6 %
Lactosa 4. 5 - 5. 0 % 3. 8 - 4. 2 %
Ac. Láctico vestigios 0. 8 %
Proteínas 0. 8 - 1. 0 % 0. 8 % - 1. 0 %
Ac. Cítrico 0. 1 % 0. 1 %
Cenizas 0. 5 - 0. 7 % 0. 5 - 0. 7 %

La elaboración de una bebida energética en presentación liquida aprovecha todos los componentes del suero y diseña un proceso integral para la obtención de productos de alto valor energético (Grafico 1). Requiere los mismos equipos utilizados en la industria láctea en general, y presenta una tecnología de procesamiento sencillo.

Formulación y análisis del producto

La lactosa es el único glúcido presente en altas concentraciones en el suero, es menos dulce y soluble que la sacarosa y no siempre puede ser absorbida por el sistema digestivo humano. Por lo tanto, la hidrólisis de la lactosa en glucosa y galactosa es interesante desde dos puntos de vista: en primer lugar, es una solución sencilla para el problema de intolerancia a la lactosa, ampliando enormemente el segmento del mercado al que se dirige el producto. En segundo lugar el jarabe hidrolizado posee mayor solubilidad y poder edulcorante, facilitando las etapas tecnológicas de elaboración.

Luego de determinar el grado de hidrólisis más conveniente, se procedió a diseñar una formulación que se ajuste a las necesidades del producto. Las combinaciones fueron testadas en un panel sensorial, donde se evaluaron las principales características organolépticas, obteniendo resultados alentadores y prometedores para la futura inclusión del producto en el mercado. (Tabla 2)

Características organolépticas evaluadas

Aroma:

- Débil

- Medianamente aromático

-Bueno

Color:

- Pálido

-Medianamente bueno

-Bueno

Sabor

- Débil

- Medianamente aceptable

- Aceptable

Consistencia:

- Consistente

- Medianamente consistente

- Buena consistencia

La bebida formulada, se pasteurizo y se sometió a los análisis microbiológicos correspondientes, obteniendo resultados que se ajustan a los que exige el Código Alimentario Argentino

Características y tendencias del producto

En virtud a la creciente de manda de bebidas energizantes, y a la experiencia de países como Estados Unidos y Europa, en los cuales el procesamiento del lactosuero ha dado como resultado mayores utilidades para los productores queseros, las bebidas isotónicas en base a lactosuero aparecen como productos altamente prometedores.

En general, las bebidas isotónicas están dirigidas a niños deportistas y mujeres embarazadas, son productos formulados para mitigar la sed, restaurar electrolitos y proveer energía. El desarrollo de un producto de estas características resalta las propiedades intrínsecas del suero lácteo y lo convierte en materia prima ideal para elaboración de este tipo de bebidas.

Conclusiones

Existen fundamentos teóricos y prácticos que muestran la necesidad de integrar políticas económicas y ambientales para el crecimiento industrial a largo plazo de los países latinoamericanos. El desarrollo y crecimiento de la base competitiva de un país como la Argentina se basa principalmente en el aprovechamiento y la sinergia de los recursos naturales y científico – tecnológicos con los que cuenta.

El empleo de efluentes de efluentes industriales de alto valor nutricional, como el suero de quesería (con el consecuente cuidado del medio ambiente) es un comportamiento urgente que debe adoptar la industria de países en desarrollo.

La elaboración de productos alternativos con gran posibilidad de inclusión en el mercado, obtenidos a partir de desecho industrial, es una opción clara y rentable para la industria quesera.

De esta forma, la producción de una bebida isotónica, que utiliza en forma integral los componentes del lactosuero, de fácil elaboración, y que emplea la maquinaria industrial existente en las plantas lácteas, se convierte en una opción económicamente valida que a su vez resuelve los problemas ambientales ocasionados por el volcado de efluentes en los procesos industriales.

Fuente: Tecnología Láctea Latinoamericana nº 49.

Hector Giraldo
Quindio, Colombia
Escrito por Hector Giraldo
el 17/05/2011

Hola, quisiera recibir informacion sobre como preparar un bebida lactea fementada a base de suero

Jimena Arnold
Buenos Aires, Argent...
Escrito por Jimena Arnold
el 29/08/2011
Jimena Arnold
Buenos Aires, Argent...
Escrito por Jimena Arnold
el 14/09/2011

Por favor, en cuanto tengas información sobre como preparar una bebida fermentada a base de suero, me podrías pasar ya que estoy haciendo mi tesis con ese tema.
La información de suero lácteo tambien es bienvenida.
Gracias!

Carlos Zenteno
Alimentos tecnologico santa cruz
Escrito por Carlos Zenteno
el 24/09/2011

Escribi a mi correo y te ensenouna formulapara un refresco delsuerook carlozente@gmail. Com

Ignacio Dominguez
Córdoba, Argentina
Escrito por Ignacio Dominguez
el 11/05/2012

Hola! Soy estudiante de diseño industrial en la Universidad Nacional de Cordoba, Argentina.. Estamos desarrollando un sistema para que las pequeñas industrias queseras reaprovechen el suero de leche.. Me gustaria si es posible charlar con vos y que me cuentes tu experiencia.! Te dejo mi correo y mi direccion de facebook! MILLONES DE GRACIAS!
facebook. Com/ignacioedominguez
ied_888@hotmail. Com