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Grupo de Pastelería

Escrito por Rafael Antonio Valencia Pineda
el 31/08/2010

El mejor conservante para productos dulces como los pasteles es el sorbato de potasio combinado con acido sorbico hacer adicones por separado en los ingredientes liquidos que mas representan riesgo como el agaua y el huevo entre los dos conservantes no se debe sobrepasar el 0,5% tambien puedes adiconar el 1% de vinagre blanco en la formula

Celina Vargas
Salta, Argentina
Escrito por Celina Vargas
el 26/11/2010

Hola soy celina.... Me gustaria q me ayuden con antimoho o conservantes para alfajores... Gracias un beso

Luis Carlos Grijalva Castillo
Qimico bromatologo., licenciado en adm...
Escrito por Luis Carlos Grijalva Castillo
el 27/11/2010

Rafael observa la accion que ejerce tanto el sorbato de potacio como el acido sorbico sobre la proteina del trigo, espero que logres tener un buen producto terminado (pan de torta para pastel). En el caso de los dulces ahi no discutimos nada de acuerdo.

Marbel Mendez
Ing quimico universidad rafael urdaneta
Escrito por Marbel Mendez
el 11/12/2010

Saludos a todos, yo tambien soy del gremio panadero y me dedico a la elaboracion de panque y ponquesitos mi producto lleva tanto acido sorbico como sorbato de potasio son excelentes, aunque de todo lo que lei me llamo la atencion lo del (aspersor encima de el producto saliendo de el horno) quisiera saber como es este procedimiento, gracias exitos a todos

Escrito por Carlos Giovanny Gualtero Londoño
el 14/12/2010

Hola soy carlos y trabajo con la panaderia y sus derivados

Para el problema qie presentan tus productos hay varias causales del moho

Primero tenemos que ver que tipo de torta es y de hay en adelamte hacer un seguimiento para saber donde esta la falla pero lo unico que te puedo decir es que una torta por humeda que sea debe durar almenos siete dias en refrigeracion si quieres comunicate conmigo al telefono 311.548.35. 85 y hablamos mas concretamente al respecto


Saludos y mucha suerte

Mary Arnaldi
T.s.u administración ciencias comercia...
Escrito por Mary Arnaldi
el 27/01/2011

Hola.. Yo al igual que todos ustedes tengo el mismo inconveniente.. Recien inicio este proyecto el cual pongo todo mi empeño y esfuerzo y confío plenamente q será un exito.. Necesito saber q debo agregarle a la crema del pastel o ponquesitos.. Para prolongar la vida del( ponquesito).. Agradezco sus respuestas.. Vallemarysol@hotmail. Com ya tomé todos los correos electrónicos.. Gracias!

Matilde Garcia
Miranda, Venezuela
Escrito por Matilde Garcia
el 18/06/2011

Hola mi nombre es Matilde Garcìa y soy de venezuela y tambien tengo la misma inquietud de todos los del foro estoy pensando en comenzar mi negocio de ponquecitos, pero no tengo la idea de como conservarlos por varios dias, he escuchado mucho sobre el propionato de calcio o de sodio, quisiera saber donde lo consigo y que cantidades puedo usar por kilo y como agregarlo a la mezcla. Mucho agradeceria a quien me pueda orientar.
este es mi correo matildenereid@hotmail. Com

Ruth Rodrigez
Miranda, Venezuela
Escrito por Ruth Rodrigez
el 04/08/2011

Hola soy Ruth , estoy por abrir mi negocio al mayor de pamques y tortas, lo estoy haciendo pero al detal , si noto que me dura muy poco 4 dias como maximo no se si esporque vivo en una zona caliente y por eso se daña muy rapido. ,Lo cierto es que quisiera saber acerca de como usar preservantes y me gustaria que fueran los mas natural posible , ya que no me gusta mucho las quimias enlos alimentos mientras mas natural menos dañinos son. Y debo destacar que estuve leyendo acerca de los preservantes de sus ventajas y desventajas.

Monica Beltran
Santander, Colombia
Escrito por Monica Beltran
el 19/10/2011

Hola Carlos como estas? Me puedes ayudar con un problema que tengo y no he podido solucionar?. Estoy empezando un negocio de tortas artesanales, decoradas con rolled fondant (masa elastica), apenas salen las tortas del horno las mojo o las humedezco con un sirup de agua y azucar (1 taza de agua por 2 cucharadas colmadas de azucar la dejo hervir apago y con esto mojo las tortas), el problema que tengo es que yo preparo las torta el miercoles para entregarlas el sabado, y ya me ha pasado que el viernes cuando las voy a decorar me doy cuenta que la parte de arriba de la torta donde se mojo, sabe feo, como acido como si se hubiera fermentado, y me toca volver a hornear, no pasa con todas pero no he dado en que me estoy equivocando, no les pongo ningun tipo de conservante, a la torta no le sale moho ni nada es solo el sabor y el olor.

no las humedezco con vino porque son para niños y no les gusta mucho, y cuando no las humedesco la torta queda demasiado seca. Siempre las humedezco a penas salen del horno.


gracias de antemano

Monica Beltran
Santander, Colombia
Escrito por Monica Beltran
el 19/10/2011

Hola Carlos como estas, me puedes ayudar con un problema que tengo y no he podido solucionar?. Estoy empezando un negocio de tortas artesanales, decoradas con rolled fondant (masa elastica), apenas salen las tortas del horno las mojo o las humedezco con un sirup de agua y azucar (1 taza de agua por 2 cucharadas colmadas de azucar la dejo hervir apago y con esto mojo las tortas), el problema que tengo es que yo preparo las torta el miercoles para entregarlas el sabado, y ya me ha pasado que el viernes cunado las voy a decorar me doy cuenta que la parte de arriba de la torta donde se mojo, sabe feo, como acido como si se hubiera fermentado, y me toca volver a hornear, no pasa con todas pero no he dado en que me estoy equivocando, no les pongo ningun tipo de conservante, a la torta no le sale moho ni nada es solo el sabor y el olor.

no las humedezco con vino porque son para niños y no les gusta mucho, y cuando no las humedesco la torta queda demasiado seca. Las humedezco a penas salen del horno

gracias de antemano

Luis Carlos Grijalva Castillo
Qimico bromatologo., licenciado en adm...
Escrito por Luis Carlos Grijalva Castillo
el 19/10/2011

Monica espero que mi comentario ayude

Mira para empezar si tus tartas se realizan el el miercoles lo correcto es que dejes enfriar lo suficiente el producto, posterior lo dejas en un congelador o en enfriador esto te la mantiene libre de cualquier problema dias.

Humedecer una tarta se hace por:

Darle sabor especial al producto

Darle suavidad al producto

En conclusion un toque especial de la casa por asi decirlo

Entonces esta miel o jarabe que realizas debe de hacerse de la siguiente manera

Primero debes de pesa r los ingredientes para que tu formula siempre sea la misma

El tiempo de calentamiento de el agua con el azucar es de 8 a 10 minutoas a partir de que empieza a hervir nuestro mezcla. Normalmente de acuerdo a las cantidades que utilizas de agua debe de darte un punto de hebra delgada (esto se mide con las llemas de los dedos; indice y pulgar una gota de la mezcla, al abrir y cerrar los mismos nos da esa hebra delgada, aqui en mexico ese producto lo adicionamos con canela, alcohol; y le decimos que esta envinado, en algunas pastelerias o panaderias adicionan otros sabores a dicho jarabe.

Bien el jarabe obtenido se adiciona a la torta antes de decorarla en caso que la tarta este congelada, dejala descongelar y adiciona el jarabe, en caso de que enfriaste durante el almacenamiento usalo en la tarta. El jarabe debe de estar a una temperatura promedio de 38 a 40 grados centigados para que penetre facilmente dejas enfriar y decoras

Gracias suerte

Jenny López
Táchira, Venezuela
Escrito por Jenny López
el 01/11/2011

Hola! Muy buenos sus comentarios...

Jenny López
Táchira, Venezuela
Escrito por Jenny López
el 01/11/2011

Hola! Muy buenos sus comentarios.........

Briceyda Camargo Tapias
Norte de Santander, ...
Escrito por Briceyda Camargo Tapias
el 17/02/2013

Hola mi nombre es briceyda camarg tapias vivo en norte de santander colombia quiero que me orienten tengo un negocito de ponques el cual distribuyo en las tiendas pero mi problema es que no le veo rentabilidad pues invierto mucho y son pocas las ganancias que debo hacer o que materiales utilizar para que me den rentabilidad,y que conservante puedo utilizar para que las tortas duren más tiempo en las tiendas gracias por la atencion prestada.

Tatiana Ruiz
Lara, Venezuela
Escrito por Tatiana Ruiz
el 06/05/2013

Hola yo también hago tortas pero por encargo ya que tengo el mismo problema que aquí se plantea la corta vida de las tortas! Me recomendaron un antimoho que se llama mico-ban! No lo he utilazo saben algo sobre su uso? Gracias!

Ariel Biragnet
Capital Federal, Arg...
Escrito por Ariel Biragnet
el 31/05/2013

Hola , Hago alfajores y se me poner verdes o con hongos, se que hay que agregarle sorbato de potasio pero mi pregunta es adonde? En las tapas? En el dunce o en el chocolate?

Gracias

Arlita Rodriguez
Lambayeque, Perú
Escrito por Arlita Rodriguez
el 30/01/2017

Buenos dias me agradan sus comentarios , me gustaria saber cuanto de acido sorbico y sorbato de potasio debo de utilizar para mis queques tanto decorado con manjar y otros quequitos chiquitos sin decorar y embolsados, para que duren mas dias, porque veo competencias por mi ciudad que les dura hasta un mes. Gracias y exitos.

Tambien elaboro manjar artesanal y no se que conservante y cuanto debo añadirle a este producto para que me dure por lo menos un mes o medio mes, gracias

Escrito por Luis Muñoz
el 12/11/2017

Señor alvaro, con respeto quiero preguntarle --- ¿No es mucho porcentaje? Porque 5% de acido sorbico + 3% de propionato de sodio da 8% que vendrian siendo 80 gramos de conservante por kilo de harina de trigo -- esto puede resultar costoso y disminuir el sabor y la calidad del producto a mi parecer. Usted puede indicar si las medidas son 0. 5 y 0. 3 respectivamente?

Escrito por Luciana Levy
el 19/04/2018

"Carlos Miguel Montoya Aguilar escribi�:

Escrito por Carlos Miguel Montoya Aguilar
El 09/11/2009

muy respetables todas las opiniones tecnicas y personales de los amigos... De el amigo rengifo de bogota colombia y mas tecnica de el amigo de nuevo leon en mexico ,,, es ciertptodo lo que dicen los colegas dedicados a este arte, muy maravilloso por cierto.. Donde se mezcla ciencia, arte , diseño, talento y mucha imaginacion creativa.. Bueno aqui voy yo
mi nombre es carlos montoya soy peruano , de el callao exactamente
llevo algunos años en esta carrera. Todo e cierto
señores, han probado el propionato de calcio, o antimoho mezclado con agua hervida fria y una proporcion de alcohol de 96 grados, y a esta receta agregarle una proporcion de sorbato de potasio... Y luego lo aplicamos con un pulverizador ,aspersor encima de el producto saliendo de el horno. Eso ayuda a mantener esterilizado por mas tiempo.. Otra posibilidad es que se este degustando el producto durante el proceso de manufacturacion , y decorado.. Este error es muy comun pues el sorbato de potasio , el propionato de calcio y mucho otros que existen en el mercado son para combatir las diversas comunidades de hongos y agentes contaminantes que hay en el ambiente
mas no son anti enzimaticos , que son las enzimas que se encuentran en la boca de cada uno de nosotros y se encangan de descomponer los alimentos.. Y por consiguiente generan comunidades de hongos que los preservantes comerciales no son capaces de anular , cubrirse la boca y la respiracion comun ,ya que en el aliento tambien hay bacterias y agentes contaminantes , otra es el secado de el producto , tiene que estar en su punto exacto. La humedad excesiva es un terreno propicio para la proliferacion de hongos... Una observacion un producto como la torta es de rapida rotacion ademas no es necesario tenerlo tanto tiempo pues un producto como las tortas con crema son consideradas frescas hasta cuatro dias de su presentacion despues de 7 dias se retira de vitrina por que es considerada no fresca igual las de masa elastica , u otras... Asi no presenten signos de descomposicion.. Un consejo calcule sus ventas y trate de hacerlo de manera escalonada su produccion.. Un placer servirlos gracias por leerme consultenme todo lo que quieran. Yo gustoso le respondere.

atte.
carlos montoya aguilar
tecnico alimentario
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"

Estimado Carlos, tienes pasa pasarme las proporciones de agua alcohol y sorbato para pulverizar? Gracias



Escrito por Veronica Hernandez
el 11/07/2018

Hola se puede usar conservante en fondant..? Y de cual y q cantidad