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Grupo de Pastelería



antimoho para tortas

gloria victoria
Bogotá, Colombia
Escrito por Gloria Victoria Vanegas Reyes
el 26/10/2009

Hola tengo una reposteria y distribuyo a varios establecimientos pero un gran problema y es que se em dañan muy rapido no se que hacer ensaye un antimoho qeu es propianato de calcio pero duran lo mismo com o5 o 6 dias me ayudan gracias

William Rengifo
Ingenieria de alimentos universidad jo...
Escrito por William Rengifo
el 02/11/2009

Hola Gloria,,,
El propionato es un conservante efectivo y autorizado para su uso.
La aparición de los hongos de forma precoz, seguramente obedece a que tu sala de producción está muy contaminada por ellos. Te recomendaría que hagas una limpieza y desinfección a fondo del toda ella.
Piensa que los hongos no aparecen "mágicamente" de la nada. Ellos están alli.
Deberías utilizar hipoclorito de sodio, como agente desinfectante, en utensilios, paredes, techos, equipos, mesones, bodega de almacenamiento, etc. , y rutinariamente aplicalo una vez a la semana.
Así, ya erradicados, tus problemas acabarán

William Rengifo
Ingenieria de alimentos universidad jo...
Escrito por William Rengifo
el 02/11/2009

Gloria... Mi correo es wrengifo01@hotmail. Com.
Contáctame cuando lo necesites.

William Rengifo
Ingenieria de alimentos universidad jo...
Escrito por William Rengifo
el 02/11/2009

La c es minúscula... Es que el sistema la convierte en mayúscula

Escrito por Gloria Victoria Vanegas Reyes
el 03/11/2009

Hola te agradezco mucho tu mensaje pero te agradeceria me indicaras la proporcion para usar en 9 libras de harina gracias

Rosa Sosa
Reposteria infotep region norte
Escrito por Rosa Sosa
el 09/11/2009

Yo quiero saber tambiem como puedo combatir el mojo en las tortas ayudenmen por favor tengo un pequeño negocio espero sus respuestas chao

Regiosr Nopuedo Darlos
Nuevo León, México
Escrito por Regiosr Nopuedo Darlos
el 09/11/2009

Hola Gloria. Respecto a tu comentario,te comento que no es un problema sencillo, sinembargo puedes tomar varias medidas que te ayudaran muchisimo. Debes tomar precauciones de mantener las areas de trabajo limpias,especialmente moldes,utensilios y mesas de trabajo,pisos y paredes,verificar que los filtros del aire acondicionado o lavado, esten limpios, pisos y paredes limpios y utilizar soluciones con accion residual,no tengas en el area de produccion producto viejo o de devolucion,no reproceses producto viejo o contaminado en la nueva produccion, capacita al personal que elabora las tortas a que mantengan practicas sanitarias tanto en la manipulacion de ingredientes o batidos o productos terminados,que aseguren que se hace con limpieza. Hay tambien muchos ingredientes que ayudan a evitar la formacion de hongos o ayudan a retardar la formacion,no solo el propionato de sodio,el cual se usa mas en productos que llevan levadura,pero que para las tortas hay otros mucho mas efectivos como los sorbatos. Asimismo recuerda que al salir del horno debido al tiempo y temperatura a que es sometido el producto,puede decirse que sale esterilizado, sin embargo su manipulacion posterior es muy importante,ya que empacar producto con mucho enfriamiento o producto que aun puede tener condensacion al empacarlo afectan grandemente a la formacion del hongo. Saludos. Fernando

Carlos Miguel Montoya Aguilar
Industrias alimentarias senati
Escrito por Carlos Miguel Montoya Aguilar
el 09/11/2009

muy respetables todas las opiniones tecnicas y personales de los amigos... De el amigo rengifo de bogota colombia y mas tecnica de el amigo de nuevo leon en mexico ,,, es ciertptodo lo que dicen los colegas dedicados a este arte, muy maravilloso por cierto.. Donde se mezcla ciencia, arte , diseño, talento y mucha imaginacion creativa.. Bueno aqui voy yo
mi nombre es carlos montoya soy peruano , de el callao exactamente
llevo algunos años en esta carrera. Todo e cierto
señores, han probado el propionato de calcio, o antimoho mezclado con agua hervida fria y una proporcion de alcohol de 96 grados, y a esta receta agregarle una proporcion de sorbato de potasio... Y luego lo aplicamos con un pulverizador ,aspersor encima de el producto saliendo de el horno. Eso ayuda a mantener esterilizado por mas tiempo.. Otra posibilidad es que se este degustando el producto durante el proceso de manufacturacion , y decorado.. Este error es muy comun pues el sorbato de potasio , el propionato de calcio y mucho otros que existen en el mercado son para combatir las diversas comunidades de hongos y agentes contaminantes que hay en el ambiente
mas no son anti enzimaticos , que son las enzimas que se encuentran en la boca de cada uno de nosotros y se encangan de descomponer los alimentos.. Y por consiguiente generan comunidades de hongos que los preservantes comerciales no son capaces de anular , cubrirse la boca y la respiracion comun ,ya que en el aliento tambien hay bacterias y agentes contaminantes , otra es el secado de el producto , tiene que estar en su punto exacto. La humedad excesiva es un terreno propicio para la proliferacion de hongos... Una observacion un producto como la torta es de rapida rotacion ademas no es necesario tenerlo tanto tiempo pues un producto como las tortas con crema son consideradas frescas hasta cuatro dias de su presentacion despues de 7 dias se retira de vitrina por que es considerada no fresca igual las de masa elastica , u otras... Asi no presenten signos de descomposicion.. Un consejo calcule sus ventas y trate de hacerlo de manera escalonada su produccion.. Un placer servirlos gracias por leerme consultenme todo lo que quieran. Yo gustoso le respondere.

atte.
carlos montoya aguilar
tecnico alimentario
&nbs

Escrito por Gloria Victoria Vanegas Reyes
el 12/11/2009

Carlos hola muchas gracias por tu consejo solo te cuento qeu las tortas son sin decoracion por que las vendo en las tiendas porcionadas dentro de un tortero o domo plastico y otros son ponquecitos individuales que van en bolsas de polipropileno , por eso te comentaba que necesitaba que duraran mas de 6 u 8 dias pues en las tiendas y supermenrcados no tienen siempre la misma rotacion y a veces pierdo los clientes por el deterioro demasiado rapido , respecto a tus sugerencias sobre el alcoho l me agradaria que me espoecificaras cual es y como se usa al igual que als proporciones de estos antinoho de acuerdo a 9 libras de harina por ejemplo. Y como funciona lo del aspersor ,te agradezco mucho

Gloria victoria vanegas ( vivo en san andres isla colombia , es una isla de temperatura alta y con bastante humedad)

Luis Carlos Grijalva Castillo
Lic en administracion universidad auto...
Escrito por Luis Carlos Grijalva Castillo
el 17/11/2009

Hola gloria victoria

El mejor conservador en el pan de torta son los propionatos ya sea de calcio o de sodio, (estos su funcion es contra los hongos) el porcentaje de uso es de 2 o 3 gramos por 1 kgs de harina. Los dos actuan de igual forma solo difiere que el propionato de sodio transfiere un olor mas fuerte al producto terminado, asi tambien es necesario en el caso que emplees estos conservadores; los disuelvas en el agua para un mayor aprovechamiento. Eso es por un lado ademas, tener cuidado en el equipo utilizado, tanto en el de reparto, como en el de produccion Esto tener una limpieza extrema ya que este paso es el mejor conservador del mundo, para esto ya sea soluciones de agua con cloro o bien con acido acetico (Vinagre) ahora que tiene el problema.

En el caso del producto contaminado lo mas lejos de lo que es tu medio de operacion, tanto de logistica como de produccion.

En cuanto al sorbato es un buen conservador antifungico pero ni se te ocurra utilizarlo en la masa, ya que ataca la proteina, y al hacer esto pues olvidate de que obtengas un buen producto; su utilizacion es ya sea en una grasauntable en los moldes o bien por expreado disuelto en agua al salir del horno esto es 2 a 3 gras por litro de agua

Luis Carlos Grijalva Castillo
Lic en administracion universidad auto...
Escrito por Luis Carlos Grijalva Castillo
el 17/11/2009

Gloria

En lo que pueda apollarte mi correo es luiscarlosgrijalva@hotmail. Com

Si necesitas mas claro o detallado con toda confianza

Luis Carlos Grijalva Castillo
Lic en administracion universidad auto...
Escrito por Luis Carlos Grijalva Castillo
el 17/11/2009

Si quieres una mejor asesoria

Necesitaria formulacion y proceso del producto desde la materia prima asta producto con el consumidor ademas de su medio ambiente para buscar el origen de la contaminacion y evitar estos problemas a futuro

Gracias y suerte

Escrito por Gloria Victoria Vanegas Reyes
el 25/11/2009

Hola carlos gracias por la atencion prestada a mi inquietud te cuento:
la receta es la siguiente por 9 libras de harina uso 5 de margarina 40 huevos 225 gm de polvo de hornear, leche en polvo ,el antimoho 20 gramos, azucar 7 libras y trabajo los huevos separadas las claras de las yemas, y un litro de agua que antes era leche pero alguien me aconsejo qeu la leche la usara en polvo sin disolverla en el agua y que esto me daba mas tiempo de conservacion , el asunto es que hago unos ponquecitos individuales qeu empaco en bolsitas individuales y unas tortas que porciono y meto dentro de un tortero o domo plastico desechable , antes pensaba que como el domo yo lo lavo y lo reuso 2 o 3 veces debido al costo de este y a la problematica ambiental de la isla donde vivo pero no es por eso pues los de bolsita plastica tambien se dañan rapido, yo quisiera solucionar del todo este problema pues mi producto se vende casi que en toda la isla y es mi medio de vida y un proyecto en el que he puesto todo mi empeño y confianza en que sea una empresa grande pero no he logrado obtener durabilidad por mas de 5 o 6 dias entonces no se como hacen las empresas que venden a tantas partes y no se les dañan.
esto me ha hecho perder muchos clientes y mucha plata te agradezco tu ayuda

Jhonnatan Barco
Monagas, Venezuela
Escrito por Jhonnatan Barco
el 13/02/2010

Ok gracias buen dia; realmente no soy experto en la materia pero como muchos tengo una vision de negocio en este arte, estoy comenzando con ponquesitos individuales pero baja producción(1000)semanale aunque ultimamente a incrementado y lo que deseo es que los ponquesitos me duren mas tiempo, por los momento no les agrego conservantes y me duran semana y media en un ambiente fresco, me gustaria trabajar con conservantes para poder dejar en establecimientos en donde se requiere por la competencia la durabilidad. Espero sus ayudas y en lo que pueda tambien con gusto. Gracias saludos desde venezuela.

Jhonnatan Barco
Monagas, Venezuela
Escrito por Jhonnatan Barco
el 13/02/2010

Mi correo es jhonnatanbm3000@hotmail. Com por si llegan a estar en red y poder intercambiar ideas. Ya tome el suyo sr luis carlos y disculpe el abuso.

Escrito por Alejandro Eddy Chacon Huaman
el 12/04/2010

HOLA mi nombre es Alejandro Eddy Chacon ciudad de lima PERU el a rte de la pasteleria es mas qe una pasion para mi es mi vida y les comento qe yo tuve el mismo problema
pues mi producto no me duravan mas de dos semanas = usando el propionato
qe dicho se a de paso es un magnifico conservante utilizando adecuadamente
resulta qe tenia demasiada humedad
lo qe hice fue eliminar uno por uno de las probalidades pues como dice william rengifo los hongos no aparecen por qe si
mi correo es eddychaconc@hotmail. Com

Emirson Noguera
Miranda, Venezuela
Escrito por Emirson Noguera
el 23/04/2010

Hola soy Emirson Noguera de Venezuela y me han ayudado mucha sus comentarios GRACIAS

Alvaro Jose Quinche Galan
Bogotá, Colombia
Escrito por Alvaro Jose Quinche Galan
el 30/04/2010


mira gloria son respetables toda las informaciones que te envian has lo siguiente para controlar el moho en las tortas:
aplica acido sorbico al. 5% sobre el peso de la harina
aplica propionato de sodio al. 3% sobre el peso de la harina
vas a ver que estos dos productos te van a garantizar una vida util de las tortas de 15 dias a 20 dias.
hay que disolver estos productos en agua o en su defecto el huevo.
control de aseo y hacer aspercion con timse.
mucha suerte y buenas ventas.
cualquier inquietud con gusto le atendere soy tecnico en panaderia y pasteleria y jefe de planta de las industrias mas grandes del pais colombia y panama
mi correo alvaroquinche@hotmail. Com

Escrito por Rafael Antonio Valencia Pineda
el 13/05/2010

Segun las ultimas investigaciones los hongos tambien han evolucinado entonces hay que combatirlos con dos conservantes en la formula y aspersiones al salir del horno en caliente con algun regulador de ph como el vinagre

Wilmer Ramirez
Distrito Federal, Ve...
Escrito por Wilmer Ramirez
el 15/05/2010

Muy buena su observación. Les planteo mi caso similar. Todas mis tortas se conservan menos la torta de Jojotos que solo dura 2 dias. No utilizo ningun conservante. Comence con la eliminacion del queso en la receta, luego con todos los pasos de higiene necesario y muy minuciosamente, pero todavia nada de nada, se sigue dañando a los dos dias. Se pone como pegajosa. Utilizo 146 gramos de harina para su elaboracion y 435 gramos de leche. Cual deberia ser la proporcion de los conservantes?