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Grupo de Biología molecular

Luis Arturo Ayarza Aguirre
Lic en biologia, msc bioquimic univer...
Escrito por Luis Arturo Ayarza Aguirre
el 21/01/2013

Aditivos

· Azúcar

El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la gelificación de la mermelada al combinarse con la pectina.

Es importante señalar que la concentración de azúcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentación como la cristalización. Resultan bastante estrechos los límites entre la probabilidad de que fermente una mermelada por que contiene poca cantidad de azúcar y aquellos en que puede cristalizar por que contiene demasiada azúcar.

En las mermeladas en general la mejor combinación para mantener la calidad y conseguir una gelificación correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 % del peso final de la mermelada procede del azúcar añadido.

La mermelada resultante contendrá un porcentaje de azúcar superior debido a los azúcares naturales presente en la fruta. Cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior al

60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del azúcar durante el almacenamiento.

· Acido cítrico

Si todas las frutas tuviesen idéntico contenido de pectina y ácido cítrico, la preparación de mermeladas seria una tarea simple, con poco riesgo de incurrir en fallas, sin embargo el contenido de ácido y de pectina varía entre las distintas clases de frutas.

El ácido cítrico es importante no solamente para la gelificación de la mermelada sino también para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil. El acido cítrico se añadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta.

El ácido cítrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y tiene un aspecto parecido al azúcar blanco, aunque también se puede utilizar el jugo de limón como fuente de ácido cítrico. La cantidad que se emplea de ácido cítrico varía entre 0. 15 y 0. 2% del peso total de la mermelada.

Luis Arturo Ayarza Aguirre
Lic en biologia, msc bioquimic univer...
Escrito por Luis Arturo Ayarza Aguirre
el 21/11/2013

Conservantes o aditivos químicos

Los conservantes o aditivos son aquellas sustancias orgánicas o inorgánicas que se le agregan a los alimentos con la intensión no sólo de preservar el tiempo de almacenamiento del alimento, sino con el objeto también de mejorar su textura, apariencia, sabor, color y contenido vitamínico.

Consecuencias de los aditivos y preservativos en la salud

Cabe mencionar que todos los aditivos, usados en dosis aceptadas, podría decirse que son inofensivos. Sin embargo, aquí te mencionamos lo que algunos aditivos podrían causar en dosis elevadas o frecuentes o en algunos organismos debilitados o mal nutridos.

La mayoría de los alimentos procesados contienen azúcar de alguna forma enmascarada Dentro de estos elementos encontramos la glucosa, fructuosa, lactosa, maltosa, levulosa, miel de maíz, sacarosa, etc. En las sales encontramos el cloruro de sodio, yodato de sodio, glutamato de sodio y nitrito de sodio.

Algunos aditivos que podemos encontrar en nuestros alimentos:

Hidroxibenzoato de etilo : lo encontramos fácilmente en mayonesas, mostazas, salsas de tomate, conservas de mariscos, mazapanes, alimentos a base de verduras, repostería.

Anhídrido sulfuroso o dióxido de azufre: por lo general es muy poco el que se agrega y no se declara en la etiqueta. L os siguientes alimentos procesados podrían contenerlo: jugo s de fruta, mermeladas, vinagres, pasteles.

Nitrito sódico o nitrato: lo encontramos esencialmente en todos los embutidos, morcillas, quesos, conservas de marisco (anchoas, arenques , pulpo, ceviches.

Ácido propiónico : lo encontramos principalmente en toda la panadería procesada y repostería envasada.
EFECTOS: las ratas alimentadas con elevadas dosis desarrollan tumores.

Sulfitos y derivados: carne, vino y varios tipos de alimentos

Glutamato: es muy común para potenciar el sabor para platos precocinados como sopas, salsas, caldos y platillos enlatados.

Colorante amarillo o tartrazina: es un colorante artificial que es frecuente encontrar en refrescos, gelatinas, helados, dulces, postres procesados

BHA y BHT: estos dos antioxidantes artificiales son sospechosos de potenciar la acción de algunos carcinógenos.