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Grupo de Panadería y bollería

Jorge Villalobos Miranda
Pedagogia en arte universidad de la se...
Escrito por Jorge Villalobos Miranda
el 19/07/2009 | Nivel Medio

Apresurado con mi pregunta me olvidé despedirme como suelo.. Asi que Luis Fernando.. Agradezco tu amabilidad y me despido con un abrazo fraternal.-

Atte

JL.-

Luis Fernando Saenz Macias
Elaboración de quesos servicio naciona...
Escrito por Luis Fernando Saenz Macias
el 19/07/2009 | Nivel Medio

Buenas tardes Jorge el concepto cilindrar es pasar la masa por una refinadora de masa pero tambien se puede hacer a mano o en una mojadora que ya sale listo para formar los panes.

Granillar es simplemente pasar la masa por pan tostado rallado o (semillas sesamo o ajonjoli, queso, azúcar, harina etc), para darle un terminado final agradable al pan, la receta esta elaborada con 6. 000 gramos de harina que es igual a 6 kilos,

Luis Fernando Saenz Macias
Elaboración de quesos servicio naciona...
Escrito por Luis Fernando Saenz Macias
el 09/09/2009 | Nivel Medio

Buenos días Yelitza cuando menos lo estes esperando te sorprendo con lo que me pides un saludo muy especial para tí

Nancy Guerrero Aranguren
Licenciatura en educacion universidad ...
Escrito por Nancy Guerrero Aranguren
el 10/09/2009 | Nivel Medio

Aunque se hacer pan Me gustaria aprender las tecnicas de elaboracion de pan, es muy importante para una buena produccion, soy asesor tecnico y tengo que dar un taller el cual vamos a elaborar, pan dulce y salado (canilla, frances, campesino y concha dura), mi nambre nancy guerrero nancy. Guerreroaranguren @gmail. com y por supuesto le agradezco las recomendaciones que me den

Dany Daniel
Panaderia de adultos
Escrito por Dany Daniel
el 09/10/2009 | Nivel Medio

Me gustaría, ya que veo tienen bastante experiencia, el poder enviarme las técnicas del logrado de la corteza del pan frances. Yo vivo en Argentina y cada vez se estan alejando mas de ese pan que yo comía cuando era chico. Me encantaría poder revivir esos sabores ya que ahora tengo tiempo, por vacaciones y poder practicarlo por que en internet hay mucha informacion pero.... Algunos dicen el secreto está en el amasado otros hacerlo con polish, otros una bandeja de agua en el horno, tirar un chorro agua caliente sobre el piso del horno etc. , etc. , etc,.... Les pido humildemente, por que he practicado pero sera el horno los tiempos. O solo se logra con una amasadora y mucha sobadora o rola creo que le llaman en algunos paises. Desde ya muchas gracias por la atención, Daniel de Argentina los saluda y gracias por formar parte del grupo.

Marco Sahagún Oviedo
San Luís Potosí, Méx...
Escrito por Marco Sahagún Oviedo
el 13/10/2009 | Nivel Medio

Que tal Luis Fernando. Soy Marco Hazaf de México y soy nuevo en el grupo. Coincido con la mayoria de las opiniones, es preferible la técnica sobre las recetas. He bajado el documento sobre el leudado y es muy completo. ¿Espero y tengas algo de técnica aplicada al amasado?

También es dificil encontrar técnica sobre tortilla de harina y de maíz. Espero tengas algo de esto.

Johanna Morales
Cocina nacional e internacional icel cft
Escrito por Johanna Morales
el 08/11/2009 | Nivel Medio

Hola amigos, soy nueva en este blog, de Chile.
Y quisera que alguie me señalara algun link para encontrar información de la historia de la masa muerta. Es para un trabajo d pasteleria ¡¡¡
se los agradeceria un monton.

Johanna

Cecilia Alcantara
Panadería y pastelería escuela superio...
Escrito por Cecilia Alcantara
el 03/02/2010 | Nivel Medio

Hola a todo el grupo:
Concuerdo unánimente con saber aplicar las técnicas de elaboración para panes o pasteles. Yo me inicié hace muy poco en esto y siento que me apasiona, es por esto que siempre hay algo mas que aprender cada día.
Les comunico mi petición de querer recibir novedades y soluciones a problemas que suelen presentarse en el campo de trabajo, cuando asi lo requiera.
Muchas gracias!
Un abrazo cordial y estoy también para servirles.
Cecilia

Iris Quiñones
Panaderia y pasteleria secretariado c...
Escrito por Iris Quiñones
el 20/03/2010 | Nivel Medio

Estoy de acuerdo con usted, ya que lo importante para elaborar la masa de un pan son las tecnicas que esta pueda tener,porque recetas hay muchas y lo importante es la textura que podemos darle a esa masa. Gracias por sus recomendaciones.

Arturo Abuchaibe
Maestro panadero instituto europeo del...
Escrito por Arturo Abuchaibe
el 20/03/2010 | Nivel Medio

Hola Dany, apenas ahora veo tu comentario. La baguette o pan de corteza crujiente es simple de componentes pero difícil de elaborar. Te describo algunas claves de cómo la hago.
. -Componentes: Sólo harina panadera, agua, levadura y sal.
. -Hidratación: no menos del 55 % de agua.
. -Autólisis:Dejar reposar la masa unos 30 m. Antes de agregar levadura y sal.
. -Amasado: Menos, mejor. Sólo hasta prueba de la ventana.
. -Doble levado: El primero hasta que doble de tamaño. El segundo ya formada la barra.
. -Formado: Cilindrar suavemente y sellar bién. Cortar diagonal, largo y profundo.
. -Horneado: Precalentar. Meter el pan a 300ºC x 5 m. Y luego 220ºC. Cuando dore, dejar en horno entreabierto 5 m. Más.
. -Piedra de hornear: Sirve una laja de barro cocido sin brillo o una de pizza. Precalentar. Colocar el pan directo sobre ella.
. -Vapor: Debe estar sobrecalentado. Coloca una bandeja vieja en el piso del horno al comenzar. Justo después de meter el pan, vierte un vaso de agua hirviendo en ella y cierra de inmediato. ¡ES PELIGROSO-USAR PROTECCIÓN!.
. -Práctica: Practica cada paso hasta que lo domines. Deja las masas madres para después. Consultame las dudas. De todas formas te irá quedando un pan muy decente. En youtube encontrarás videos especificos para cada uno de estos puntos. Animo y saludos!