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Grupo de Panadería y bollería



¿que lse gustaría aprender mas, técnica en la elaboracion de panes o recetas?

luis fernando
Cocina criolla colombiana servicio nac...
Escrito por Luis Fernando Saenz Macias
el 25/03/2009 | Nivel Medio

La técnica es muy importante para elaborar panes de cualquier indole y no todas las formulaciones se elaboran de la misma forma, hay que tener en cuenta variantes como el clima, temperatura, altura sobre el nivel del mar y muchas mas que veremos mas adelante.

Jorge Melo
Pasteleria profesional instituto bueno...
Escrito por Jorge Melo
el 25/03/2009 | Nivel Medio

Estimado LUIS FERNANDO : Respondiendo a tu pregunta ,mi humilde opinion es que tenemos que partir del conocimiento de ciertas tecnicas ,para luego poder lograr un buen producto. Tu sabras muy bien que el dominio de la levadura (por ejemplo ) debemos conocerlo antes de utilizarla ,ya que si desconocemos tiempos de levado,temperaturas maximas que soportan las mismas antes de morir (ya queesun ser vivo) y cantidades proporcionales a utilizar, seguramente el producto final NO seria bueno. Tambien en cuanto a la masa ,tambien debemos conocer ,tiempos de reposo ,autolisis (si deseamos hacerlo ) temperatura final del amasado (y como lograrlo ,de acuerdo a las variables de temperatura del agua ,la harina y la del obrador ) fermentacion final ,moldeado del pan ,coccion etc,etc. Te comento lo siguiente : hace unos años tuve la oportunidad de asistir a un par de clases con PACO TORREBLANCA (un pastelero impresionante ) en su visita a la ARGENTINA , y el casualmente comentaba que en su escuela de ESPAÑA muchos alumnos acuden solamente para lograr sus recetas y el decia " quieren solo mis recetas, pues ahi las tienen,pero si no aprenden las tecnicas nunca lograran un buen producto " y sin querer compararme con ese ENORME PASTELERO yo pienso lo mismo. Bueno estimado LUIS te mando un fuerte abrazo.

Luis Fernando Saenz Macias
Cocina criolla colombiana servicio nac...
Escrito por Luis Fernando Saenz Macias
el 26/03/2009 | Nivel Medio

Gracias jorge estamos totalmente de acuerdo en el concepto de técnica, profesionalmente es mas importante que cualquier formulación, las personas que conocemos del tema sabemos lo importante que son los tiempos en la elaboración de cualquier tipo de pan, tortas etc. Y como tu lo dices la levadura es un producto que siempre debemos tener en cuenta, ya conoces la levadura liquida? Es la nueva generación de levaduras. Yo estoy elaborando un material muy bueno para tenerlo al alcance de todos en este grupo y poder compartir mi conocimiento con todos ustedes y aprender tambien de la experiencia de ustedes compañeros de grupo.

Nataly Rivas
Profesorado de filosofía ipa- formacio...
Escrito por Nataly Rivas
el 31/03/2009 | Nivel Medio

Un saludo a todo el grupo.
Como ya he comentado en otro debate, yo recién estoy aprendiendo sobre estas cosas, me encanta, y les comento que comencé a hacer algunos panes o bizcochos, de un libro antiguo que debió de ser de mi abuela o alguien así, de esos que tenían una solución para todos, jajajajaa. Pero jamás aprendí a diferenciar técnicas. Considero que la tecnica es algo muy importante en muchas áreas, en lo personal, en la docencia, muchas veces se nos ocurren ideas brillantes de temas para dar (en mi caso, Humanidades), pero es muy necesario encontrar una técnica que nos permita ordenar y dirigir mejor las ideas, sobre todo que nos lleve o por lo menos nos aproxime lo mejor posible, a nuestro objetivo.
Creo que esto que ustedes platean, es un pilar fundamental. Me animé a opinar, porque aunque mi área sea otra, yo creo que en esencia, el conocimiento humano es uno solo, que se manifiesta de diferentes maneras, por ejemplo, en su caso, ustedes tienen unas manos bellísimas para preparar alimentos y la disposición de compartirlas... Lo que lo hace el doble de beneficioso.
Un gusto participar y aprender aqui.
Un gran abrazo....

Carlos Xxxxxx
Faro, Portugal
Escrito por Carlos Xxxxxx
el 01/04/2009 | Nivel Medio

Hola a todos. Soy un novato en el grupo. Ya descargué varios documentos muy útiles hoy mismo. Y, me acabé de recordar que, al final, soy suscriptor de los boletines informativos semanales de "CONSUMER".

"Consumer", o EROSKI, es la cooperativa de consumidores más fuerte de España. Es de origen vasco. Al mismo tiempo, han desenvuelto una red de hipermercados, la red EROSKI, que ya hace varios años viene siendo considerada, por estudios independientes, como una de los mejores en variados aspectos. Bueno, yo no vivo en España, ni tengo interés económico ninguno común con ellos a no ser buscar siempre que puedo sus productos y servirme de sus bases de datos.

Con efecto, también tienen una fundación que divulga información, con gran valor educativo. El año pasado les fue atribuido un premio nacional por su campaña para la alimentación saludable de los niños y jóvenes.

Es posible suscribirse gratuitamente a sus boletines semanales en varios especialidades: alimentación, nuevas tecnologías, hipotecas, universidad, etc. Etc. Disponen además de estudios monográficos sobre variados temas. Pues ahora mismo acabé de ir buscar a este link:

Https://www.consumer.es/alimentacion/

El documento que voy a subir sobre la elaboración de pan casero y algunos tipos de pan.

Hasta otra

Saludos de Carlos, desde Portugal.

Mabel González Souto
Kabbalah, reiki, sanación pránica, med...
Escrito por Mabel González Souto
el 06/04/2009 | Nivel Medio

Hola a todos. Soy nueva en el Grupo. Me gusta mucho todo lo que tiene que ver con Panadería y Bollería. Creo que primero sería más importante aprender las técnica y luego de saberlas manejar podríamos ir a las recetas. Hay muchos trucos, diferentes amasados que desconocemos.

Gracias por compartir todo vuestro conocimientos.

Saludos de Mabel, desde Uruguay.


Gisela Figueredo
Panadería y pastelería ince
Escrito por Gisela Figueredo
el 20/05/2009 | Nivel Medio

Hola soy nueva en este grupo y esta página pero estoy de acuerdo LA TECNICA es lo que he estado leyendo y aprendiendo algo sobre las temperaturas, te cuento vivo en Venezuela en estado Zulia específicamente nuestra temperatura es normalmente Fresca 24 a 28° y por estos meses y hasta Septiembre aprox. De unos 32 a 38 ó 42° en los días más críticos, ok se dice la cuidad más fría de Venezuela todos utilizamos Acondicionadores de Aire obvio, pero en estos casos como se trabajaría el producto para lograr los mejores resultados? Las salas de levado suelen ser sin Acondicionadores de Aire pero el fermento no se dispara. Otra pregunta sería como puedo utilizar los restos o panes duros para hacer una nueva levadura? Y otra es he leido en algunas receta Harina 0000 y la nuestra es TU (todo uso) o sea cual es la diferencia? Y en todo caso cual es la ideal, se que para pastelería se usa la que trae Leudante?

Sin más Gisela

Arturo Abuchaibe
Maestro panadero instituto europeo del...
Escrito por Arturo Abuchaibe
el 22/05/2009 | Nivel Medio

Hola Gisela, si me permites, soy compatriota de Valencia.
El calor (25 a 30ºC) es bueno para el levado, así que mejor fuera del A/A.
La harina 0000 es para repostería, no panadería. Mejor usa la TU y si quieres mejores resultados, la 000 que es para panadería y la venden en los mercados populares por Kg. Es la más barata.
El pan duro o viejo ya no sirve para levar. Al cocinarse, la levadura muere. En todo caso, guarda un poco en la nevera de la masa fresca cuando hagas pan y úsala como fermento para la masa del día siguiente.
Saludos...

Arturo Abuchaibe
Maestro panadero instituto europeo del...
Escrito por Arturo Abuchaibe
el 22/05/2009 | Nivel Medio

Internet está llena de recetas de panadería, pero muchas adolecen de una buena explicación sobre su elaboración o técnica.
Los libros son más confiables, pero también tienen HORRORES por mala traducción, transcripción, etc.
Cuando algo sale mal en el proceso, no hay un producto, o hay que cambiar algo, ¿Cómo podemos saber qué hacer?
Todo eso crea frustración, desmotivación y pérdida de tiempo y dinero.
Por lo tanto, el que desee buenos resultados y satisfacciones DEBE aprender tecnica panadera.
Por supuesto, de lo más básico a lo más complicado y siempre en forma amena.

Luis Fernando Saenz Macias
Cocina criolla colombiana servicio nac...
Escrito por Luis Fernando Saenz Macias
el 23/05/2009 | Nivel Medio

Buenos días Gisela y Arturo la respuesta a las inquietudes de Gisela muy bien pero quisiera completarla, en documentos del curso se encuentra un archivo denominado Técnica - Leudantes , allí encontraran que el pan viejo o duro ya no se tira ni se elaboraran mas tortas de pan. En la universidad de Berlín se invento un método de producción de levadura liquida y masa madre para la fermentación del pan. Y de dicho resultado también se obtiene Etan ol , es decir que obtenemos dos productos en la primera etapa por fermento aeróbico levadura liquida y en la segunda etapa por fermento anaeróbico este caldo de residuo fermentado y destilado ayuda a la producción de etan ol .

Los invito a todos a leer el documento sobre leudantes es muy interesante y sobre todo instructivo, un saludo cordial a todos los compañeros de grupo.

Carlos Mendoza
Diplomado de cocina para la formacion ...
Escrito por Carlos Mendoza
el 06/06/2009 | Nivel Medio

Hola luis

No he tenido el tiempo para participar en tu grupo de panaderia y b. , felicitaciones por el mismo.

A mi me mega encanta todo estoy la verdad es que no soy nada bueno, me falta muchisima practica, siempre me orille mas a la pasteleria y reposteria.

En definitiva a me me gustaria saber mucho mas de tecnicas, que de recetas.

Antes me dedicaba a hacer piezas de decoracion panadera o masa muerta.

Y ahora que mencionas la levadura liquida, estoy mas que interesado en eso.

¿Es facil conseguirla? ¿Que promedio de vida tiene el producto?, ¿Como se conserva? , en tu documento de leudantes hablas de la conservacion de la levadura, pero no me quedo muy claro... Es decir si yo comprara(supongamos) un bote de 100 ml. ¿Lo deberia de gurdar en el refrigerador? ¿De cuanto deberia (en promedio) ser la fecha de caducidad etiquetada en el producto?

Que es para ti la masa madre, es decir como la definirias y si sabes algo de su origen y/o historia.

Te agradecere tus comentarios y espero tengas la paciencia para resolver mis dudas... Que son muchas

Gracias y un saludo a todo el grupo

Abi Imsel
Ciencias de la educación complutense, ...
Escrito por Abi Imsel
el 11/06/2009 | Nivel Medio

Creo que hay un consenso de que necesitamos primordialmente técnicas. Las podemos leer en los libros, pero una imagen vale más que mil palabras, de modo que para aprender las técnicas, los dibujos, las fotos y, mejor aún, los videos nos resolverían dudas y ampliarían nuestra competencia a los amateur caseros como yo.

Yo soy enseñante y utilizamos la cocina para enseñar diferentes destrezas que se van introduciendo paulatinamente, de aquí que podamos hacer una síntesis:

Se podrían ir mejorando nuestra competencia técnica mediante la paulatina introducción de una técnica nueva en cada receta. Esa receta no tendría como fin el resultado final, sino el aprendizaje del procedimiento. ¿No creen?

Muchas gracias a todos y a todas las profesoras que nos ilustran con generosidad.

Abi

Olivo Martinez
Mérida, Venezuela
Escrito por Olivo Martinez
el 21/06/2009 | Nivel Medio

Hola al grupo me encantaria que me enbiaran las tecnicas de elaboracion del pan frances o de canilla que comemos aqui en venezuela con todos los trucos que tengan ya que tengo algunasformulaciones pero creo que me falta algunas tecnicas he incluso las tecnicas de amasado

Arturo Abuchaibe
Maestro panadero instituto europeo del...
Escrito por Arturo Abuchaibe
el 22/06/2009 | Nivel Medio

Hola compatriota, si quieres comunícate conmigo por arturoabuchaibe@gmail. Com y te echo una manita. Saludos!

Luis Fernando Saenz Macias
Cocina criolla colombiana servicio nac...
Escrito por Luis Fernando Saenz Macias
el 22/06/2009 | Nivel Medio

Buenos días Carlos disculpame por no haber respondido tus inquietudes antes pero estaba un poco ocupado, a tus preguntas la levadura liquida es facil de conseguir, no es tan facil conseguirla industrialmente por que aun no la estan explotando sino en los paises industrializados o de mucha demanda de habitantes como brasil, india etc. Pero tu puedes elaborar tu propia levadura liquida. En documentos del curso pondre el proceso, no es tan buena como la industrial que acelera el proceso de crecimiento pero ayuda a comprender el concepto de "Levadura liquida", la conservación es de varios meses a partir de la fecha de elaboración en condiciones refrigeradas, debes de conservarla en el refrigerador por que como su nombre indica es un liquido el cual debemos de tenerlo bajo condisiones de temperatura bajas ya que si no se conserva bajo estos parametros se activa y se echaría a perder. La masa madre basicamente es una levadura natural liquida que se consigue con la fermentación de harina mezclada con agua y la captura de bacterias en el aire, refrescando o alimentando esta mezcla y manteniendo una temperatura adecuada podremos tener masa madre liquida por mucho tiempo. El origen según los datos es egipcio siendo en aquel tiempo la panadería una tarea domestica.

PD. Con mucho gusto atendere tus preguntas y la de todos los compañeros de grupo, un saludo cordial

Olivo Martinez
Mérida, Venezuela
Escrito por Olivo Martinez
el 26/06/2009 | Nivel Medio

Gracias Arturo disculpa que no te he escrito pero no habia abierto mi correo. Te escribo y espero me puedas ayudar que estoy seguro que eres la persona indicada para hacerlo

Monica Igonet
Decoracion corte y confeccion escuela...
Escrito por Monica Igonet
el 16/07/2009 | Nivel Medio

Hola Luis soy nueva en el grupo y e leido el devate. Me gustaria tener mas conocimientos en tecnicas de elaboracion de panes.

Porque una receta generalmente la tenes al alcanse de las manos , pero sino sabes los secretos dela tecnica el producto te puede salir mal. Desde aqui los saludo

Un abraso Monica

Luis Fernando Saenz Macias
Cocina criolla colombiana servicio nac...
Escrito por Luis Fernando Saenz Macias
el 18/07/2009 | Nivel Medio

Buenos días jorge en documentos del curso encontraras una receta de pan frances super especial, buscala y ensayala y me comentas como te fue en dicha elaboración, un saludo cordial

Luis Fernando Saenz Macias
Cocina criolla colombiana servicio nac...
Escrito por Luis Fernando Saenz Macias
el 18/07/2009 | Nivel Medio

Buenos días Monica la técnica es muy importante por eso en este curso de panadería y bollería aprenderan la parte téorica que es la que casi uno nunca sabe y que a la hora de hacer un producto nos salga muy bien, y luego empezare a brindarles recetas. Un saludo cordial.

Jorge Villalobos Miranda
Pedagogia en arte universidad de la se...
Escrito por Jorge Villalobos Miranda
el 19/07/2009 | Nivel Medio

Hola Luis Fernando, muy amable de tu parte recomendarme la receta del pan frances.. Pero sabes?.. Tenemos dichos o medidas distintas en todos los paises y lo que es normal para ti puede ser distinto para mi y quedamos a medio camino.. Quizas me gustaria si me explicas lo de "cilindr".. Dices maquina para refinar la masa.. Es una mezcladora?... Luego agregas "se granilla con miga de pan" a que te refieres?.. La receta es con 6 kilos de harina?