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Grupo de Elaboración de aceitunas



¿Como preparar las aceitunas?

Norma
Dr. en medicina y especialista en pedi...
Escrito por Norma Soto
el 30/10/2010

Buenas noches a los compañeros de este grupo, les comento que tengo plantafdos 8 olivos que vienen creciendo bien segun lo que me han dicho en la proxima estacion que den aceitunas tendre , para recoger. No se cuanto daran la primera vez, pero se esperar, tengo nociones muy ligt de como prepararlas. Me gustaria si alguien tiene experiencia que me de esta informacion si es posible. Agradezco las opiniomnes que me puedan aportar. Saludos a los miembros Norma Soto

Fabian Atilio Bermejo
Tecnico superior en administracion de ...
Escrito por Fabian Atilio Bermejo
el 05/11/2010

Hola Norma como estas ,de todas las plantas frutales la aceituna a sido la que mas paciencia le a exigido a los productores , aunque hoy en dia las mejoras en la reproduccion ha probocado que las mismas entren antes en produccion, pero si no es tu caso paciencia.
La primera cosecha va ha ser la experimental , es con la que va hacer experiencia hay que tener encuenta la zona donde estas ,pero lo primero que vas a tener en cuenta ,son los cambios de color de un verde intenso , a un verde mas claro y luego si las deja psan a negro.
La elaboracion debe realizarse en la segunda y la tercera etapa. Las mismas pueden ser verdes en salmuera ,verdes fermentadas y negras tìpo griegas o tipo californianas

Norma Soto
Dr. en medicina y especialista en pedi...
Escrito por Norma Soto
el 01/04/2011

¿Tienen algun documento al respecto. En el cual pueda aprender algo?
les agradezco mucho sus aportes. Un saludo Norma Soto

Julio Schwemmler
Administracion nacional del comahue
Escrito por Julio Schwemmler
el 18/05/2011

Hola Norma, mi nombbre es Julio. Te dire aqui como preparamos las aceitunas verdes en esta zona. Depende la cantidad que recojas o que quieras preparar debes tener listos 2 o 3 baldes plasticos de 20 Lts.

1. - pones en remojo una cantidad que no sobrepase los 3/4 del recipiente y mientras dejas que corra agua, puede ser con una manguera o bajo la canilla, les vas sacndo las hojas y cabitos... Digamos todo lo que no sea aceituna y si ves alguna manchada o rota tambien la sacas.

2. - consigue soda caustica, es mejor que no sea en escamas, pero de ultima servira. Mides la cantidad de litros de agua que usas para que tapen a las aceitunas ya limpias y agregas 20 Grs. Por litro de agua de soda caustica y revuelves con un palo. (No metas la mano porque te puede llegar a quemar la piel y ablandarte las uñas) y se manchan las aceitunas.

3. - se dejan entre tres y cuatro horas, despues de tres horas tomas una aceituna y cortas la pulpa, de un lado y miras hasta donde fue cambiando el color, por efecto de la soda caustica, cuando esta a medio camino del carozo tiras el agua con la soda caustica. El agua se puso obscura, eso es el amargor de la aceituna y le cambias por agua limpia, le vas dando unas vueltas, siempre con el palo, en el dia debes cambiar 4 o 5 veces el agua. Por 5 o 6 dias

4. - Veras que cuando no se colorea mas el agua tampoco hace espuma, quiere decir que ya no hay soda caustica. Es ahora el momento de preparar la salmuera a razon de 75 Grs. De sal por litro de agua, debes dejarla enfriar antes de volcarla en las aceitunas. Deben permanecer en esa salmuera por 7 u 8 dias.

5. - se repite este ultimo procedimiento por tres veces solo que en la segunda salmuera bajas la proporcion de sal a 50 Grs. Por litro de agua y le agregas a esa salmuera medio litro de vinagre de alcohol. El vinagre neutraliza lo que pudo haber quedado de caustico y ya es innerte. Altes de preparar la salmuera para la tercer semana prueba una aceituna para ver si estan bien de sal y entonces en caso de ser necesario haces la ultima salmuera con mas o menos sal, tambien ajustas el vinagre, esto es si quieres mas acides o menos.

6. - despues de la tercer semana y puedes comer las aceituna, deben estar ugual a las que compras en el comercio.

7. Cada uno o dos meses cambioa la salmuera. Su ves que se ha formado una capa de hongo verde sobre el liquido, lo retiras y cambias la salmuera. El hongo es penicilinium. No mata y cura. Asi hacen los perros cuando entierran un hueso y luego lo muerden.

8. - controla bien el avance de la soda caustica en el fruto ya que si se te pasa quedan babosas y casi incomestibles. Slds. Julio


Norma Soto
Dr. en medicina y especialista en pedi...
Escrito por Norma Soto
el 18/05/2011

Julio muy importante todos los datos que haz aportado. Te agradezco tu apoyo. Saludo cordial Norma

Julio Schwemmler
Administracion nacional del comahue
Escrito por Julio Schwemmler
el 26/05/2011

Bs. Tds. Dra. Tengo mas recetas de como preparar aceitunas en forma artesanal, p. Ej. Verdes sin soda caustica, negras tipo griego, etc. Si les interesa haganmelo saber y no tengo problemas en publicarlo. Slds. Julio

Norma Soto
Dr. en medicina y especialista en pedi...
Escrito por Norma Soto
el 27/05/2011

Por supuesto que me interesa Julio. Te agradezco si lo subes, Un saludo con respeto, Norma Soto

Julio Schwemmler
Administracion nacional del comahue
Escrito por Julio Schwemmler
el 13/06/2011

Buenos Dias: Hoy me pude desocupar un poco asi que aqui va otra receta para preparar aceitunas, en este caso negras. Estas aceitunas se cosechan mas o menos en esta epoca, aqui en el sur de Argentina. Se lavan bien, se debe retirar los cabitos, hojas y ramitas. Se colocan en una bolsa, que puede ser de hilos de plastico u otro material, que no permita que se salgan, se agrega sal gruesa. Se cuelga la bolsa de la rama de un arbol y se agita para que la sal tome contacto con todas las aceitunas. Tratar de colgar esto sobre un espacio donde el liquido que escurren no ensucie porque mancha de negro o violeta cualquier cosa, asi que es preferible sobre tierra en el fondo de casa; el tiempo varia dado que las aceitunas se arrugan ya que se dehidratan y si llueve absoven agua y hay que esperar que esten bastante secas.

Una vez secas, mas o menos dos o tres meses, (ir viendo cada tanto), sin lavarlas solo sacudiendo el exceso de sal, se guardan en caja u otro recipiente que puede ser ceramica, un jarron grande, o terracota. No tapar hermeticamente porque la dehidratacion debe continuar, pero ya se pueden ir preparando y comiendo.

Este tipo de preparacion nos permite mantener todo el año las aceitunas, solo que van incorporando mas sal. Pero esto se soluciona dejandolas mas tiempo en remojo y cambiando el agua frecuentemente.

Como prepararlas: se toma la cantidad que va a ser consumida y se deja en agua, al principio tibia, una vez que las aceitunas se hidrataron y vuelven a su volumen normal, esto es dejan de estar rugosas y se ponen lisas, con una noche de remojo es suficiente, se escurren y se les agrega aceite comestible, ajo picado, aji molido y lo que guste. NO AGREGAR SAL. Ideales para una picada, en ensaladas o solas.

Otro dia , si te interesa, subo mas recetas. Slds. Julio

Norma Soto
Dr. en medicina y especialista en pedi...
Escrito por Norma Soto
el 13/06/2011

Gracias Julio pues si, por supuesto es un bello tesoro que compartes y me interesa. Recibe mis saludos Norma Soto

Hernan Contreras
Bogotá, Colombia
Escrito por Hernan Contreras
el 31/10/2011

Hola quisiera saber si es posible adquirir aceitunas y alcaparras de forma completamente natural es decir: sin sal, ni aditivos y otros componentes
Gracias!

Julio Schwemmler
Administracion nacional del comahue
Escrito por Julio Schwemmler
el 14/11/2011

Bs. Ds. , podes comprar aceitumas y/o alcaparras, sin preparar, en ferias o mercados. Tambien en chacras o a personas que tengan olivos y que por alguna razon no las junten. En Liniers habia una feria en la cual vendian, proba tambien en el Mercado Central si vivis en Bs. As. Saludos

Julio Schwemmler
Administracion nacional del comahue
Escrito por Julio Schwemmler
el 20/04/2012

Hola a todos los que participan en el foro, alguien preparo ya acietunas? Que tal salieron y que metodo usaron?. Slds. JULIO