Leches fermentadas, probioticos
Cop e, non t Da righ y

Desde la antiguedad, Sumerios.
En frisos de La civilización sumeria, considerada como la primera y más antigua civilización del mundo , ya se evidencian manipulaciones con la leche.

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En distintos puntos geograficos..
· · · · · Yogurt,(europ, caucaso, .... Laban, (Oriente Kéfir, Koumiss, (Rusia, Asia) Acidophilus milk, (USA) .... Cultures are commonly used in different foods

­Con un objetivo
· Conservar la leche u otros alimentos através de la acidificación

Algunos conceptos
BACTERIAS ACIDO LACTICAS (BAL): microorganismos vivos capaces de
transformar azúcares (lactosa, glucosa...) en ácido láctico.

CEPA: grupo de microorganismos dentro de una especie o variedad caracterizada por un qualidad determinada. FERMENTO: una cepa o mezcla de varias cepas, seleccionadas por sus propiedades o características, capaces de fermentar una materia prima. FERMENTACIÓN LÁCTICA:
de las Bacterias ácido lácticas. proceso de transformación de un sustrato en otro por medio

PROBIOTICO : microorganismos vivos que, cuando se administran en cantidades adecuadas, confieren al huésped un beneficio para la salud' (FAO/WHO 2001) PRODUCTO FUNCIONAL: un alimento/producto puede ser considerado funcional si se ha demostrado satisfactoriamente que afecta beneficiosamente una o más funciones diana del organismo, más allá de los efectos de una nutrición adecuada, de modo que es relevante en la mejora del estado de salud y/o la reducción de riesgo de enfermedad.

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Composición de la leche
900 800 700 600 500 400 300 200 100 0

870
Water Lactose Protein material Minerals Fat Traces (vitamins)

LACTOSE PROTEINS

48

35

9

38

2

Leche
· La leche es una mezcla de sustancias definidas:
­ ­ ­ ­ Rica en fuentes de C,N,P,.. Agua disponible en una 87% y una aw + del 95 % temperatura de obtención a + de 35º C pH 6.6-6.7

· Las bacterias ácido lácticas son microorganismos muy exigentes:
­ Necesitan varios factores de crecimiento, a veces limitados