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Métodos de Conservación : Curado y Ahumado

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Detalles
Fecha: el 03/02/2008
Nivel: básico
Categoria: conservacion de alimentos
Tamaño: 469 Kb
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Descripción:

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Resumen (Extraido del documento):
Métodos de Conservación Curado y Ahumado


Material preparado por:

Elesi Sanchez de Bucarelli
Ing.Químico
M.A. Educación Superior
Post- Grado Tecnología de Alimentos
D.N
Objetivos:
Conocer el procedimiento de los método conservación Curado y Ahumado.
Destacar los principales alimentos curados
Clasificar los procedimientos de conservación
Determinar las ventajas, desventajas y condiciones de los procesos
Conservación de Alimentos
La mayoría de los alimentos que consumimos han sido transformados antes de llegar a nuestra mesa, ya que en general, la vida de los productos frescos es muy limitada, sino, se les aplica un sistema adecuado de conservación.

Los sistemas de conservación alargan la vida de los alimentos cada vez más fácil y segura, ya que el deterioro de los productos es un proceso más controlado.
Esquema de los métodos de conservación
Curado
Por curado se entiende el tratamiento de la carne con sal común y sales de ácido nítrico y del ácido nitroso, y las demás sustancias adyuvantes de curado. Con ello se originan el pigmento rosa rojizo de la carne llamado color de carne curada.
Los nitritos
Cuando se incorpora nitrito a un alimento cárnico, se suceden una serie compleja de reacciones cuya naturaleza depende de las características fisicoquímicas del sistema. Se desconocen muchas de las reacciones.
El nitrito adicionado a la carne se convierte en una mezcla en equilibrio de NO3-, NO2- y NO, dependiendo del pH y del EH. El nitrito desaparece como resultado de sus reacciones químicas con los componentes de la carne o de la actividad metabólica de los microorganismos. Parte del nitrito se convierte en nitrato mediante diversas reacciones químicas especialmente en presencia de ascorbato y en curaciones prolongadas, con tal que exista oxígeno o algún otro aceptor adecuado de hidrógeno.
La pigmentación de las carnes por nitrito
La adición de nitrito a la carne transforma los pigmentos cárnicos, en especial la mioglobina y en menor extensión la hemoglobina,
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2 opiniones

Bocas del Toro, Panamá
Escrito por CARLOS el 25/11/2009

metodos de conservaciuon
se conserva biien
Bogotá, Colombia
Escrito por ricardo andres el 10/04/2009

metodos de conservacion
me parece muy interezante los distintos metodos de conservacion utilizados en colombia, perometodos cojmo la irradiacion son una buena opcion en vex de los malditos pesticidas utilizados acutualmente en nuestros alimjentos sabi8endo que estan prohibidos por leyes internacionales
 
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