FORMULA PARA YOGURT
Leche fluida semidescremada 91.7 %
leche descremada en polvo 3 %
Azúcar 4 %
para yogurt AISA 1 %
Emulsivo AISA 0.3 %
liofilizados de inoculación directa consultar nuestro depto. tec.( 4 U/100 l leche)
TOTAL 100 %

PROCESO DE ELABORACION
 
Yogurt batido, mezclar los ingredientes en polvo entre sí ( leche, azúcar, emulsivo y ), luego adicinarlos a la leche fluida a temperatura ambiente, y mezclar vigorosamente hasta lograr su plena incorporación sin la formación de grumos. Y estandarizar el contenido de grasa.
Pasteuriza a 90 ° C durante 5 min. (podemos escoger las condiciones de pasteurización que necesitemos) y homogenizar
Enfriar a 42 ° C e inocular inmediatamente. Al adicionar los liofilizados de inoculación directa se agita muy bien para lograr una mezcla homogenea .
Se mantiene la temperatura a 42 ° C durante 5 hr. aproximadamente hasta que la leche coagule y que alcance una acidez de 95 o un pH de 4.7.
Se enfria rápidamente a 20 ° C.
Adicionar la mermela, aproximadamente del 15 al 18 %.
mantener en reposo a 4 ° C durante 24 hr. para lograr un excelente cuerpo y textura.
Yogurt líquido, éste se enfria a 15 ° C y se mezcla con frutas de tipo jarabe o puré.
Yogurt aflanado, la mezcla láctea es inoculada a 42 ° C, se adiciona la fruta e inmediatamente se envasa en sus recipientes finales los cuales se mantendrán inmóviles a temperartura de 42 ° C durante 4 o 5 hr, para luego enfriarse a 4 ° C
DIAGRAMA DE FLUJO
Recepción y evaluación de la materia prima



Estandarización de 2 a 3 % del contenido de grasa



Estandarización de 12.5 a 13.0 % de los sólidos totales



Adicionar para yogurt , emulsivo, azúcar y sólidos no grasos



Pasteurización a 90 ° C / 5 minutos



Homogenización a 2800 psig



Ajustar la temperatura a 42 ° C



Inoculación con cultivo mixto termófilo. 4 U/100 l de leche



YOGURT LIQUIDO YOGURT BATIDO YOGURT AFLANADO



Incubar a 42 ° C / 90-95 ° D ( 5 Hr aprox.) Incubar a 42 ° C /