CAPITULO I
EL PROBLEMA
TEMA
“Aplicación de la tecnología de producción de embutidos escaldados para la formulación y elaboración de Salchichas de Atún”
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Contextualización del problema.
Contextualización Macro
La pasta de pescado se ha empleado en Japón en la industria de embutidos para elaborar salchichas, ya que los chorizos y longanizas, son de origen español y fueron introducidos por éstos, a todos los países conquistados en América Latina. En los diversos países conquistados por los españoles cada embutido de este tipo ha adquirido características étnicas propias.
Según Konno (2005), la salchicha es un producto típicamente hecho de carne de res, o combinada con res y cerdo, o pollo que es ampliamente consumido. El pescado picado y el Surimi han sido recientemente usados como materia prima para la producción de salchichas, particularmente en países Asiáticos. Pero, solo un parcial sustituto de carne de res fue hecho.
Sin embargo, Murphy en (2004), encontró que similares cantidades de surimi y carne de cerdo podrían mantener la dureza de las salchichas comerciales sin afectar su sabor y aceptabilidad por los consumidores.
Aspectos como su excelente sabor, su alto valor proteínico, el aprovechamiento de gran parte de su carne, o su ductilidad para su empleo como ingrediente en distintos platos han hecho que la salchicha de atún tenga gran aceptación entre el consumidor y que su captura, transformación y comercialización esté en franca progresión, tanto a nivel de la UE como a nivel mundial.
Contextualización Meso
En Venezuela el atún es una de las especies de pescado de mayor consumo, anualmente se capturan alrededor de 142.186 toneladas, de las cuales la especie aleta amarilla (Thunnus albacares), constituye un 60% del total, que en su mayoría es destinado a la exportación. La cuota para el mercado interno es fundamentalmente distribuida entre plantas enlatadoras ubicadas en la región oriental, occidental y centro-sur del país
En