Diccionario culinario

FONDOS
El fondo es un caldo y sirve como alimento en sí mismo, pero frecuentemente, se utiliza como base para preparar otros platos más sofisticados, como sopas, salsas o guisos.
Por ejemplo, el fondo de pescado es también conocido como fumet. Los caldos de carne son la base para las preparaciones llamadas fondos. Existen dos clases de fondos:
-Fondo claro: es una reducción de un caldo.
-Fondo oscuro: es una reducción de un caldo hecho con los huesos y partes de carne, pollo, etc. previamente dorados.
SALSAS
Las hay madres y derivadas. Pueden ser calientes, frías y tibias, emulsionadas o ligadas.
Madres:
Son aquellas que se utilizan como base para hacer otras salsas.
Fondo + espesante = Salsa madre
-Española: Fondo oscuro de res + roux oscuro + extracto de tomate.
-De tomate: Extracto de tomate + vino tinto + fondo claro de ave.
-Demi-Glace (media gelatina): Fondo oscuro reducido a la mitad.
-Bechamel: Roux claro + leche.
-Fondo ligado
Frías y tibias emulsionadas:
-Mayonesa: Huevo + aceite.
-Holandesa: Yemas de huevo + manteca clarificada.
-Vinagreta: Vinagre + aceite.
Espesantes:
Son utilizados para modificar las salsas madre derivándolas en otras salsas.
-Harina
-Huevo (todo o claras y yemas por separado)
-Roux rubio, claro u oscuro (depende del tiempo de cocción)
-Manteca
-Crema de leche
-Leche
-Maicena
-Gelatina
-Vino
-Extracto de tomate
Derivadas:
-Mornay (Bechamel)
-Bordelaise (Española)
-Portuguesa (Salsa de tomate)
-Mostaza (Holandesa)
-Italiana (Salsa de tomate)
CORTES DE LOMO
El lomo esta dividido en 4 partes: cabeza, centro, cola y cordón.
De la cabeza se puede obtener: Beefsteak (de 150 a 200gr.) o Chateaubriand (de 300 a 750gr.)
Del centro: Tournedos (de 180 a 200gr.) o Medallón (90gr aprox.)
De la cola: Cubos o Paillard (láminas delgadas)
CORTES DE PESCADO
Las aletas de los pescados son:
Aleta pectoral
Aleta ventral
Aleta anal
Aleta caudal
Aleta dorsal
Hay dos tipos de pescado: plano y redondo.
De los