Diccionario culinario

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Fecha: el 08/12/2008
Nivel: básico
Categoria: General
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Descripción: Definicion de diferentes fondos,salsas y demas preparaciones para tener en cuenta a la hora de cocinar....!
Resumen (Extraido del documento):
FONDOS
El fondo es un caldo y sirve como alimento en sí mismo, pero frecuentemente, se utiliza como base para preparar otros platos más sofisticados, como sopas, salsas o guisos.
Por ejemplo, el fondo de pescado es también conocido como fumet. Los caldos de carne son la base para las preparaciones llamadas fondos. Existen dos clases de fondos:
-Fondo claro: es una reducción de un caldo.
-Fondo oscuro: es una reducción de un caldo hecho con los huesos y partes de carne, pollo, etc. previamente dorados.
SALSAS
Las hay madres y derivadas. Pueden ser calientes, frías y tibias, emulsionadas o ligadas.
Madres:
Son aquellas que se utilizan como base para hacer otras salsas.
Fondo + espesante = Salsa madre
-Española: Fondo oscuro de res + roux oscuro + extracto de tomate.
-De tomate: Extracto de tomate + vino tinto + fondo claro de ave.
-Demi-Glace (media gelatina): Fondo oscuro reducido a la mitad.
-Bechamel: Roux claro + leche.
-Fondo ligado
Frías y tibias emulsionadas:
-Mayonesa: Huevo + aceite.
-Holandesa: Yemas de huevo + manteca clarificada.
-Vinagreta: Vinagre + aceite.
Espesantes:
Son utilizados para modificar las salsas madre derivándolas en otras salsas.
-Harina
-Huevo (todo o claras y yemas por separado)
-Roux rubio, claro u oscuro (depende del tiempo de cocción)
-Manteca
-Crema de leche
-Leche
-Maicena
-Gelatina
-Vino
-Extracto de tomate
Derivadas:
-Mornay (Bechamel)
-Bordelaise (Española)
-Portuguesa (Salsa de tomate)
-Mostaza (Holandesa)
-Italiana (Salsa de tomate)
CORTES DE LOMO
El lomo esta dividido en 4 partes: cabeza, centro, cola y cordón.
De la cabeza se puede obtener: Beefsteak (de 150 a 200gr.) o Chateaubriand (de 300 a 750gr.)
Del centro: Tournedos (de 180 a 200gr.) o Medallón (90gr aprox.)
De la cola: Cubos o Paillard (láminas delgadas)
CORTES DE PESCADO
Las aletas de los pescados son:
Aleta pectoral
Aleta ventral
Aleta anal
Aleta caudal
Aleta dorsal
Hay dos tipos de pescado: plano y redondo.
De los

2 opiniones

Uruguay, Uruguay
Escrito por José Hilario el 10/12/2008

Diccionario Culinario

Hola Pablo
Muchas Gracias!!!: Había comenzado a realizar anotaciones para mi uso propio, me sirve para adelantar muchísimo trabajo, por lo que ví por ahora es muy bueno, después te comento en particular, quiero leerlo con detenimiento,lo mismo el estudio de corte de vegetales que estoy bajando ahora Otra vez Muchas Gracias, hasta pronto.-José Hilario(a)el viejo pepe para los amigos
Distrito Federal, Mé...
Escrito por Sofía el 09/12/2008

Gracias
Te agradezco que de una forma muy sencilla, hayas combinado esta información.
 
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