CONTAMINACIÓN, CONSERVACIÓN, Y ALTERACIÓN DE CARNES Y CÁRNICOS
Contaminación:
La masa interna de la carne no contiene microorganismos o estos son escasos, habiéndose, no obstante, encontrado gérmenes en los ganglios linfáticos, médula ósea e incluso en el mismo músculo. En los ganglios linfáticos de los animales de carnes rojas se han aislado estafilococos, estreptococos, Clostridium y Salmonella. Las prácticas comunes en los mataderos eliminan los ganglios linfáticos de las partes comestibles. Sin embargo, contaminación más importante es de origen externo y se produce durante la sangría, desuello y cuarteado, los microorganismos proceden principalmente de las partes externas del animal ( , pezuña y pelo) y del tracto intestinal. Los métodos "humanitarios" de sacrificio recientemente aprobados, ya sean mecánico, químicos o eléctricos, dan lugar, por sí mismo, a escasa contaminación, pero la incisión y la sangría que se efectúan a continuación puede determinar una contaminación importante. Cuando los cerdos y se sacrifican por el clásico con el cuchillo, las que contaminan este pronto se pueden encontrar en las carnes de las diversas partes de la canal, vehiculadas por la y linfa. En la superficie externa del animal, además de su flora natural existe un gran número de especies de microorganismos del , agua, piensos y estiércol, mientras que el intestino contienen los microorganismos propio de esta parte del digestivo . Los cuchillos, paños, , manos y ropa del pueden actuar como intermediarios de contaminación. Durante la manipulación posterior de la carne puede haber nuevas contaminaciones, a partir de las carretillas de , cajas u otros recipientes, así de otras carnes contaminadas, de aire y del . Es especialmente peligrosa contaminación por bacteria psicrófila de cualquier procedencia, por ejemplo de otras carnes refrigeradas. Ciertas como picadoras, embutidoras y otras, pueden aportar microorganismos