Seguridad alimentaria en Panadería.

Kelvik
Ingeniera industrial uca (universidad ...
Escrito por Kelvik Pineda Escotto el 01/12/2010

Tengo la oportunidad de dirigir una panadería que ha trabajado de manera artesanal durante muchos años, por lo tanto, no manejan muchos de los conceptos que se tienen en la actualidad sobre sistemas de gestión. Me gustaría implementar algunas cuantas normas para mejorar la calidad del sistema, del producto, entre otras cosas. ¿Qué pasos deben tomarse? ¿Por dónde debería empezar?

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Elisa Palacios Carrillo
Ingenieria industrial con mención en a...
Escrito por Elisa Palacios Carrillo el 01/12/2010

Hola Kelvik! No estoy clara de que tan desarrollada está la panadería, pero lo primero que se debe hacer es revisar los requisitos legales (derecho mercantil/administrativo) ya que eso puede frenar otros procesos más adelante. Posteriormente sería bueno empezar por cumplir con las normas obligatorias nacionales de alimentos y si existe, de panaderías. Una vez que se cumple con todo esto se puede proceder a la implementación específica de ciertas normas como ISO 22000, BPM, HACCP e ISO 9001.


Kelvik Pineda Escotto
Ingeniera industrial uca (universidad ...
Escrito por Kelvik Pineda Escotto el 01/12/2010

Muchas gracias por tu rápida respuesta Elisa.
Me gustaría saber que beneficios le podría sacar a la implementación de esas normas?


Ana Lucia Talavera Perez
Ingenieria industrial con mencion en a...
Escrito por Ana Lucia Talavera Perez el 01/12/2010

Saludos!


Kelvik, la implementación de estas normas en tu panadería le daría un mayor prestigio a la empresa. Asimismo, de esta manera podrías estandarizar los procesos productivos de la panadería. Es necesario que revises primero, a como decía Elisa, las normas técnicas nacionales, cumplir con todos sus requisitos e iniciar con la implementación de normas internacionales. Podrías iniciar con BPM, para luego implementar HACCP y por ultimo certificarte con ISO 22000.


Es de suma importancia cumplir con todas las normas de seguridad alimentaria. Podrías dirigirte al MINSA y así ver qué puntos y estatutos son con los que debes cumplir antes de iniciar tus Buenas Prácticas de Manufactura.


Por otra parte, podrias incluso considerar un sistema de gestion integrado. Tomando en cuenta las normas ISO 9001, 14001 y la 22000.


Kelvik Pineda Escotto
Ingeniera industrial uca (universidad ...
Escrito por Kelvik Pineda Escotto el 01/12/2010

Gracias Ana Lucía. Me interesa saber si existen requisitos específicos en cuanto a instalaciones.


Elisa Palacios Carrillo
Ingenieria industrial con mención en a...
Escrito por Elisa Palacios Carrillo el 01/12/2010

Kelvik, sí existen algunos requisitos en cuanto a las instalaciones, para empezar deberás tener un edificio de construcción sólida y en buen estado, y los materiales de construcción de éste no deben transmitir ninguna sustancia que no se desee a tu pan. También debes disponer de suficiente espacio para elaborar el pan, el área de trabajo debe estar ordenada y facilitar la limpieza y la inspección de la higiene de los alimentos.


Perla Yadira Mata Rivera
Ingeniero en industrias alimentarias i...
Escrito por Perla Yadira Mata Rivera el 01/12/2010

Buen día...

Yo trabajo al igual que tu en una panadería tradicional así como también en elaboración de pan industrial (pan de caja)como Jefa de Aseguramiento de Calidad, pues mira nosotros nos regimos por las normas mexicanas NOM 147 y NOM 251 SSA, en ellas esta descrito todo lo necesario para comenzar a trabajar bajo un sistema, de hecho para la industria de la panificación estan las normas consolidadas AIB, con estas ultimas puedes trabajar para implementación y en un momento determinado buscar certificación.
También es importante basarse en las Normas ISO 9001:2008 e ISO 22000:2005, para cumplir con los requisitos de calidad del producto, así como también te puedes basar en el Codex Alimentarius, y bueno claro posterior a revisar toda la normatividad comenzar en la capacitación que es lo mas importante ya que si cuesta un poco de trabajo en que la gente se acostumbre, posterior a ello realizar la documentación, para ello deberías de considerar un equipo de trabajo (equipo HACCP o equipo multidisciplinario) para llevar a cabo el sistema ya sea de calidad o de inocuidad, cuando ya se tenga la capacitación al personal y la documetación necesaria realizar una auditoria interna y comenzar a dar seguimientoa todo el sistema en base a las acciones correctivas o preventivas surgidas de la auditoria.

Saludos...


Leonel Briceno
Ing industrial uca (universidad centro...
Escrito por Leonel Briceno el 02/12/2010

Kelvik

La implementacion de normas te servirian como instrumentos para gestionar la calidad de tu panaderia, cubriendo asi el ciclo de vida de los productos.

En este caso, podrias empezar con las normas nacionales, como lo es la NTON, y de ahi decidir que camino llevar, si te queres expandir podes usarla por ejemplo para lo que es el empacado y etiquetado del producto. Paralalelamente podes implementar las normas de BPM y HACCP (como lo mencionaron anteriormente)

Siempre es imporante que te avoques a las organizaciones que ya estan en este asunto, por ejemplo el INPYME ( Instituto de Apoyo a la Pequeña y Mediana Empresa) para que tengas mayor asistencia tecnica.



Olga Valle
Ing. industrial universidad centroamer...
Escrito por Olga Valle el 02/12/2010

Kelvik,

Las normas que deberías de aplicar para tu panadería son; la ISO 9001 y así asegurarse de la calidad total de tu producto, luego la ISO 22000 que vela por la seguridad alimentaria e inocuidad de tu producto; e incluir las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, aplicado en el control y vigilancia de la calidad sanitaria de los alimentos (HACCP).

Para empezar debes de verificar si tu panadería está situada en zonas libres de olores objetables, humo, polvo u otros contaminantes. Los terrenos que hayan sido rellenos sanitarios, basurales, cementerios, pantanos o que estén expuestos a inundaciones, no pueden ser destinados a la construcción de panaderías.

Las materias primas y los insumos debes de adquirirlos de comerciantes o distribuidores conocidos, todos los productos deberán contar con registro sanitario y fecha de expiración vigente, elaborando manuales de calidad de cada uno de los productos adquirido (ISO 9001)

Saludos,

Olga Valle.


Elsy Lorena Pèrez Rosales
Ing. industrial universidad centroamer...
Escrito por Elsy Lorena Pèrez Rosales el 03/12/2010

Bueno las normas que tu deberias de utilizar y de la cual tienes qie estar pendiende es de la ISO 9001 ya que es la indicada para hacerte ver que tan bien esta trabajando tu panaderia y si cumple con la calidad ambiental necesaria, tambien si lo deseas puedes utilizar las BPM ya que so las indicadas para una buea practica de manufactura.


Jan Galo
Ing. industrial universidad centroamer...
Escrito por Jan Galo el 03/12/2010

Hola mucho gusto Don Kelvik,

Me parece interesante que le hayan recomendado las normas Haccp, ya que lo que usted produce es alimentos, así que me parece que es un aspecto que tiene que tomar en cuenta.

Si no esta familiarizado con esta norma, no se preocupe, pues ella, es bien facil de entender y es sencillo familiarizarse con la misma. Le daré unos tips, pues hace poco di una pequeña conferencia de la norma. Me guiare con los 7 principios que se encuentran en la NTON (norma tecnica de nicaragua).

1: Identificar los posibles riesgos asociados con la producción ( Desde la obtención de la materia prima que utilizas para hacer tus productos tenes que tomar en cuenta este aspecto). En cualquier parte del proceso donde puedan haber variabilidades y que afecten la inocuidad de tu producto. Creas tus medidas preventivas para que estas variables no salgan de los rangos. Desde quien te suministra los huevos, la leche, la harina. Etc, como por ejemplo la leche, si es de finca, mas que seguro que tendrá poca inocuidad.

2:Buscas como reducir estos eventos y como evitar una desestabilización de tus puntos de control. Reducir al minino tus riesgos para cuidar tu producto, logrando que sea inocuo.

3 y 4: estos van tomaditos de la mano, de primero estableces los limites critcos, donde los rangos de tus variables tienen que estar, y luego establecer un sistema de vigilancia de estos, para que este todo bajo control. Ya que la panaderia es artesanal, podes tomar muestras aleatorias y ver su calidad, vs mismo tenes que crear tus rangos, para saber si el producto esta en buenas condiciones.

5 y 6: Digamos que ya estableciste tus rangos y tenes todo en vigilancia (por muy practica que sea, no tiene que ser tan científica en tu caso) y hay un rango mal y fuera de los limites, vs tenes que tomar en cuenta los medios correctivos que debes tomar, puede que tengas que cancelar un lote de produccion si es necesario, porque vs queres cumplir con la inocuidad, y no queres perjudicar a tus clientes.

7: y por ultimo documentar todo, desde los avances y descubrimientos en tu empresa, sea que encontraste puntos de control, aprendiste a manejar un error que se asi por los trabajadores, todo, documentarlo para facilitarte a vs y a cualquier autoridad que quiera ver tu proceso.

Muchas Gracias Kelvik por tu espacio y tiempo


Ruth Vladieska Carrión Santana
Ingenieria industrial centroamericana ...
Escrito por Ruth Vladieska Carrión Santana el 05/12/2010

Hola Kelvik

La principal norma que debesrias tomar encuenta es el sistema de HACCP, el cual tiene fundamentos cientificos y caracter sitematico, que permiten identificar peligros especificos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos en proteccion de los consumidores y la salud publica. Este sistema es un instrumento diseñado para evaluar los riesgos y establecer sistemas de control que se centran en la prevencion en lugar de basarse principalmente en el producto final , es decir con la prevecion obtendras un producto de calidad.

Tambien tendrias que tomar encuenta las Buenas pràcticas de Manufactura (BPM), los cuales son los procedimientos necesarios para lograr productos de panaderia y pastelerìa inocuos y saludables y seguros.



Ituriel Ulmos G
Ing industrial uca (universidad centro...
Escrito por Ituriel Ulmos G el 05/12/2010

Bueno, lo primero que debe hacer es ver si cumple con las normativas reglamentarias que tienen las panaderias para poder trabajar de manera legal y con un registro sanitario, luego implementar las BPM que dan un plus a todos los procesos de fabricacion y sobre la nitidez con que se trabaja el producto dando hasta el minimo detalle para que el producto en este caso el pan cumpla con los requisitos del cliente y mas.


Jorge Lopez
Ingenieria industrial universidad cent...
Escrito por Jorge Lopez el 05/12/2010

Hola kelvic. Primero que todo le recomiendo qu lea la norma tecnica nicaraguense para la elaboracion de pan una vez entienda esta norma le recomiendo que ponga en practica las buenas practicas de manufactura y las establesca en su panaderia asi como las HACCP para que conosca cuales son su puntos criticos y como pueden mitigarlos. Gracias


Adriana Georgina Bonilla Chamorro
Ingenieria industrial con mención en a...
Escrito por Adriana Georgina Bonilla Chamorro el 06/12/2010

Hola kelvik.

Bien primero que nada es necesario estar informado acerca de las requisitos nacionales para la implementacion de cualquier norma internacional. En lo personal me tomaria en cuenta como primer paso la norma ISO 9001 ya que no afecta el tamaño de la empresa y su objetivo es hacerla crecer dentro de un amrco lega y que cumpla con los requisitos del mercado en que estes establecido, espero te sirva de algo mucho gusto.


Enrique Van Cuyck
Ingenieria industrial con mención en a...
Escrito por Enrique Van Cuyck el 09/12/2010

Hola,

Es necesario que primero revises las normas técnicas nacionales, cumplir los requisitos para luego implementar normas internacionales, todo ello con el fin de alcanzar un sitio de mejor calidad y mayor prestigio, normas como BPM, HACCP y la ISO 22000 creo que te serán de mucha ayuda. Siempre creo que hay que empezar de abajo, así como el cumplimiento con normas básicas y acostumbrar al personal a ellas, al final todo es cuestión de rutina y costumbre que el personal siga los pasos después de una adecuado capacitación.

Saludos.


Amy Jarquin
Ing. industrial universidad centroamer...
Escrito por Amy Jarquin el 09/12/2010

Hola!
primero debes indagarte del estado de la panaderia, para que luego analises, los requisitos de las normas a utilizar, dentro de las cuales deben averiguar las de caracter nacionales, tomando en cuenta que la calidad de un producto contiene muchos elementos que logran su estandarizacion a un mejor nivel, dentro de los cuales estan BPM, las iso 22000, al igual que debes implementar una cultura cn los trabajadores en pro de un mejor desarrollo del producto y por ende un crecimiento en el negocio.

Asi mismo el apoyo con otros organismos nacionales que te brinden la facilidad para adquirir nuevas destrezas (En referencia a la calidad)


Santiago Gallegos
Tabasco, México
Escrito por Santiago Gallegos el 25/02/2013

Hola disculpen alguien sabe cuales son las normas o isos que debo utilizar en la elaboracion de panquesitos o muffin gracias




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