|
Escrito por
Hebeque
el 28/05/2008
Por qué las grasas y las yemas inhiben el crecimiento de las claras. Por qué las harinas usadas en pastelería necesitan retener grandes cantidades de líquido.
En qué presentaciones se consigue el azúcar común y qué otro nombre recibe.
Qué edulcorantes naturales y artificiales existen. Qué ventajas y/o desventajas tiene trabajar con maquinaria industrial y casera. |
||
|
Citar |
Ver mensaje
|
|
Escrito por
Antonio Garcia
el 29/05/2008
1º el batido de claras no sera estable ya que las moleculas de la grasa mantendran aisladas las proteinas de las claras al ocupar el sitio de estas que en el otro caso estarian ocupadas por las moleculas proteicas. Las moleculas de grasa se unen a la parte hidrofoba de las proteinas de las claras impidiendo a estas unirse con el aire para estabilizar la mezcla. 2ºlas harinas por legislacion contienen un tanto por ciento muy bajo de humedad que en españa es del 15%. La tasa de hidratacion de la harina suele ser 60% pero a mayor porcentaje de proteinas (gluten) Mas agua admite la harina 3º Azucar . Conocida como sacarosa esta compuesta de dos moleculas glucosa +fructosa tipos de azucar refinados -azucar cristalizado-azucar de semola-azucar glace-azucar granulado-azucar moreno-azucar candi etc. Azucares no refinados- demerara-golden caster-moscovado-molasses-etc. 4º Edulcorantes. glucosa, -dextrosa,-lactosa,-fructosa,-maltosa,-celulosa,-melazas,-miel,- isolmalt etc. 5º maquinaria. Las ventaja es que mantienes una linea de calidad e higiene y produccion que con lo artesanal no consigues Lo artesanal es lo poco que nos queda para para que nuestros productos sean eso nuestos y poderlos adactarlo a nuestros gustos y de nuestros clientes y mejorarlos y innovar y sobre todo disfrutar de nuestro trabajo. Espero haberte sido de ayuda. UN SALUDO |
|
Escrito por
Alba Gomez
el 25/07/2008
Quiero saber porque las grasas y las yemas inhiben el crecimiento de las claras
|
|
Escrito por
Mila
el 7 de Mayo
No importa que estas sean las preguntas del curso del sena...... Pero por lo menos se toma el trabajo de buscar en internet,no crea que es facil y que las respuessts salen de una. Mas bien coja usted tambien oficio o haga un curso para que no tenga tiempo de criticar a los demàs. |
|
|
Escrito por
Patricia
el 17 de Junio
Muchas gracias por su ayuda estoy estudiando pasteleria en el sena y esta es una tarea. |
|
Escrito por
Monpy Perez Piñeros
el 9 de Julio
"No importa que estas sean las preguntas del curso del sena...... Pero por lo menos se toma el trabajo de buscar en internet,no crea que es facil y que las respuessts salen de una. Mas bien coja usted tambien oficio o haga un curso para que no tenga tiempo de criticar a los demàs. " por Mila (Mayo 2009)
Gracias por el consejo pero si es la misma pregunta del sena como lo adivino |
|
|
Escrito por
Monpy Perez Piñeros
el 12 de Julio
" "No importa que estas sean las preguntas del curso del sena...... Pero por lo menos se toma el trabajo de buscar en internet,no crea que es facil y que las respuessts salen de una. Mas bien coja usted tambien oficio o haga un curso para que no tenga tiempo de criticar a los demàs. " por Mila (Mayo 2009) gracias por el consejo pero si es la misma pregunta del sena como lo adivino " por Monpy (Julio 2009)
Gracias por dedicar unos minutos y no grea me costo trabajo pero lo consegui chaooo |
|
|
Escrito por
Gloria+ Rivera Mejia
el 18 de Julio
" Por qué las grasas y las yemas inhiben el crecimiento de las claras.
por (Mayo 2008)
|
|
|
Escrito por
Monpy Perez Piñeros
el 20 de Julio
Le cuento que cpopie una receta la cual la prepare co buenos exitos La probamos en familia y les gusto muchisisimo |
|
|
Escrito por
Monpy Perez Piñeros
el 20 de Julio
" 1º el batido de claras no sera estable ya que las moleculas de la grasa mantendran aisladas las proteinas de las claras al ocupar el sitio de estas que en el otro caso estarian ocupadas por las moleculas proteicas. Las moleculas de grasa se unen a la parte hidrofoba de las proteinas de las claras impidiendo a estas unirse con el aire para estabilizar la mezcla. 2ºlas harinas por legislacion contienen un tanto por ciento muy bajo de humedad que en españa es del 15%. la tasa de hidratacion de la harina suele ser 60% pero a mayor porcentaje de proteinas (gluten) mas agua admite la harina 3º Azucar. Conocida como sacarosa esta compuesta de dos moleculas glucosa +fructosa tipos de azucar refinados -azucar cristalizado-azucar de semola-azucar glace-azucar granulado-azucar moreno-azucar candi etc. azucares no refinados- demerara-golden caster-moscovado-molasses-etc. 4º Edulcorantes. Glucosa, -dextrosa,-lactosa,-fructosa,-maltosa,-celulosa,-melazas,-miel,- isolmalt etc. 5º maquinaria. las ventaja es que mantienes una linea de calidad e higiene y produccion que con lo artesanal no consigues lo artesanal es lo poco que nos queda para para que nuestros productos sean eso nuestos y poderlos adactarlo a nuestros gustos y de nuestros clientes y mejorarlos y innovar y sobre todo disfrutar de nuestro trabajo. Espero haberte sido de ayuda. UN SALUDO
por ANTONIO GARCIA (Mayo 2008)
|
|
|
Escrito por
Maria Del Socorro Cardona Lopez
el 7 de Noviembre
Hola, Antonio García:son de utilidad sus comentarios y estoy deacuerdo con la patelería artesanal porque ello requiere creatividad y así sorprender a quien lo consuma, aunque requiere habilidades , paciencia y amor por el arte. Esto me gusta y lo hago. |
|
|
Escrito por
Alejandra Gonzalez
hace 9 días
Gracias por responder nuestras dudas muy amables |
|
Al escribir en el debate:
|
Compartir
