|
Escrito por
Francisco José Rodríguez Valero
el 20/11/2008
Agentes naturales que disminuyen la oxidación de frutas cortadas
Uno de los principales problemas que presenta el mercado de las frutas y hortalizas es la rápida pérdida de agua y la oxidación que sufren los productos. Ésta es aún más acusada cuando se trata de productos frescos que se venden ya cortados y listos para consumir.
La pérdida de agua promueve el crecimiento de moho y hongos que llevan a la fruta a su deterioro y la oxidación hace que los productos pardeen perdiendo su valor de cara al consumidor, y en la industria alimentaria esto se traduce en grandes pérdidas económicas. En el intento de poner fin a este problema se han llevado a cabo numerosos estudios que proponen, por ejemplo, el uso de envases activos y de recubrimientos comestibles para intentar prolongar la vida útil de los frescos. Ver más en; http://www.tecnoalimentalia.com/wps/portal/! Ut/p/. Cmd/cs/. Ce/7_0_A/. S/7_0_2CG/_s. 7_0_A/7_0_2CG? Http://ws71.ainia.es:81/QuickPlace/tecno/PageLibraryC1256F2B0054B077. Nsf/h_Index/3F4003FFEDA1633EC1257506006C12A5/? OpenDocument&Form=h_PageUI |
||
|
Citar |
Ver mensaje
|
|
Escrito por
Victor Tomas Gonzalez
el 2 de Julio
Cuando las frutas se cortan o golpean, se rompen las células y las enzimas (oxidasas) que quedan en libertad atacan y degradan las pectinas produciendo un oscurecimiento y/o oxidación. Este oscurecimiento se puede prevenir con la utilizacion de acidos naturales como el cítrico y el ascórbico que son antioxidantes naturales, con esto se evita el empleo de antioxidantes sintéticos como el BHA, BHT, TBHQ y el Galato de Propilo.
|
|
Escrito por
Cristián Marcelo Orellana Medina
el 14 de Agosto
Hola amigos Me gustaría aportar con mi experiencia en el tema. El pardeamiento puede ser de origen enzimatico (como las que menciona Victor) u oxidativo y la forma de evitar tal deterioro es por medio de el escaldado, un tratamiento termico leve de entre 95 a 100ºC por tiempo corto que tiene la finalidad de inhibir las reacciones enzimatica y ademas reduce la concentracion del oxigeno en la fruta evitando la oxidacion de la misma. Con respecto a la utilizacion del acido ascorbico, es importante señalar que la degradacion de este mismo acido produce la oxidacion de la fruta que ha sido procesada, por lo que tecnicamente su uso va dirigido a reponer la vitamina que fue labil ante el escaldado , disminuir el pH de la fruta (que en medio acido se mantiene mejor), como antioxidante y conservador. Saludos desde Chile |
|
Al escribir en el debate:
|
Compartir
