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La Maquinaria y utensilios utilizados en Pastelería

Escrito por Hebeque el 29/05/2008

1-       Si usted decidiera montar un negocio de pastelería ¿Con qué maquinaria lo equiparía?

2- La Maquinaria y utensilios utilizados en   Pastelería

3-L os avances tecnológicos en la maquinaria usada en pastelería .

4 -Qué ganancias o desventajas trae la tecnología en este campo.

5- Consulte qué diferencias existen entre los tipos de hornos utilizados en pastelería .

Gracias

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Antonio Garcia
Madrid, España
Escrito por Antonio Garcia el 31/05/2008

El montaje de una pasteleria  es muy  complejo  i el equipamiento depende mucho del presupuesto que tengamos pero lo imprescindible seria.

UN HORNO-  DE AIRE O ESTATICO

UNA BATIDORA- AMASADORA

ESTUFA FERMENTADORA

LAMINADORA

CAZOS ELECTRICOS

ULTRACONGELADOR

CONGELADOR

CAMARAS DE CONSERVACION

ABATIDOR DE TEMPERATURA

FREIDORA

PASTEURIZADORA DE CREMAS

DIVISORA DE MASA

MESAS DE TRABAJO

ESTA MAQUINARIA SERIA  SI SE TUVIESE PRESUPUESTO LO IDEAL Y SE PODRIA AÑADIR ALGUNA MAS

Y COMO HERRAMIENTAS 

CARRO  BANDEJERO BANDEJAS  LATAS DE HORNO, ESPATULAS , RODILLOS ,MOLDES DE TARTAS ,BOQUILLAS ,CORTAPASTAS ,CUCHILLOS  CAZOS, ESPUMADERAS,HILADORRES 
PLATO GUIRATORIOS Y UN LARGO ETCCCC.

HAY INFINIDAD DE UTENSILIOS DE PASTELERIA

Los avances tecnologicos son muchos desde los ultracongeladores   ,horno con humedad graduable  maquinas para preparar cualquier  producto  imaginable  la verdad es una gozada las ferias de pasteleria  porque ves maquinas para hacer de todo y cualquier producto. Todo automatizado desde el pesado hasta la terminacion de cualquier cosa.



Antonio Garcia
Madrid, España
Escrito por Antonio Garcia el 01/06/2008

Las ventajas son muchas porque te ayudan a mantener una linea de calidad bastante estable tanto en sabor como texturas porque  casi todo lo puedes tener controlado  con maquinaria y utensilios idoneos y en cuanto al tema higienico ocurre lo mismo la tecnologia te ayuda a tener un producto  de mucha calidad higuienica.

Y tambien el costo de mano de obra se abarata aunque para montar un negocio de pasteleria la inversion inicial sea bastante mayor.

Y las desventajas son pocas pero la mas ucusada es el producto artesano  que poco a poco lo va sustituyendo la pasteleria industrial pero para eso estamos los pasteleros para seguir luchando por  nuestros productos y nuestro toque personal que para eso todavia no hay maquinaria. Tambien se nota en los profesionales que cada vez hay menos pasteleros.

Referente a los hornos los hay para todos los gustos y necesidades. Para la pasteleria a mi me gusta mas los estaticos  porque te permite cocer con suelo ,techo y puerta pero tambien trabajamos con los de aire y dan un resultado muy bueno sobre todo en pan y lo mas moderno te permiten programar la humedad de la cocion la temperatura de producto y infinidad de variedades que te ayudan a mantener siempre un producto muy estable tanto en sabor como color y  textura.

Perdona que te conteste en dos veces.

Espero haberte aclarado algo tus dudas.

UN SALUDO


Escrito por Marisel el 16/06/2008
Hola, deseo poner un negocio de pasteles pero no los que se elaboran aqui, si no los de mi pais, la américa latina, deseo que me escriba y me de un presupuesto de todo lo que necesito atentamente.   marisel

Yinneete
Bogotá, Colombia
Escrito por Yinneete el 20/06/2008

Clases de hornos utilizados en la pasteleria



Antonio Garcia
Madrid, España
Escrito por Antonio Garcia el 26/06/2008
" clases de hornos utilizados en la pasteleria
 
"

por yinneete (Junio 2008)


Los mas utilizados en pastelerias son los estaticos electricos  porque puedes cocer con techo o suelo dependiendo del producto que son muchos y cada uno se cuece de una manera

Pero tambien se utilizan mucho los de aire que van bastante bien sobre todo en bolleria  panes etc.

UN SALUDO


Maria Helena Niño Avella
Chef gato dumas colegio de cocineros
Escrito por Maria Helena Niño Avella el 26/06/2008
    1. En qué presentaciones se consigue el azúcar común y qué otro nombre recibe.
    2. Qué otros edulcorantes naturales y artificiales existen.

 

 


Olga Suarez
Pastelero profecional sena (servicio n...
Escrito por Olga Suarez el 27/06/2008
Reciban un cordial saludo estoy muy gustosa con todos los aportes vistos en esta paguina lo felicito de antemano  quisiera sabercuanto me costaria cada maquina y utencilio  para poder poner una pasteleria casera y la otra industrial cuales serian las ventajas de cada una de ellas y cuales serian las desventajas de cada una de ellas les agradesco la atencion prestada

Nubia
Bogotá, Colombia
Escrito por Nubia el 02/07/2008
Que ventajas y desventajas tiene trabajar con maquinaria industrial y casera

Lili
Risaralda, Colombia
Escrito por Lili el 02/07/2008

Hola

Que es un sucedaneo de chantilly y que marcas existen?

Gracias


Antonio Garcia
Madrid, España
Escrito por Antonio Garcia el 03/07/2008

Hola la verdad es que no se  si existe un sucedaneo del chantilly porque esto es una elaboracion obtenida exclusivamente con la mezcla de nata ,merengue italiano y perfume de vainilla.

Puede ser que se refiera  al mix  vegetal que es un producto que podria ser un sucedaneo o sustituto de la nata  que viene azucarado  y al batirlo y montarlo absorbe gran cantidad de aire y aumenta bastante su volumen y por lo cual es mas ligero que la nata pero en sabor no tiene nada que ver con la nata

No se si te abre ayudado

UN SALUDO


Antonio Garcia
Madrid, España
Escrito por Antonio Garcia el 03/07/2008
"
    1. En qué presentaciones se consigue el azúcar común y qué otro nombre recibe. 
    2. Qué otros edulcorantes naturales y artificiales existen. 

 
PRESENTACIONES.

AZUCAR BLANQUILLA, AZUCAR MORENO ,AZUCAR REFINADA, AZUCAR GLASE, AZUCAR  CANDE ,AZUCAR GRANULADO  MELAZA DE CAÑA, AZUCAR INVERTIDO, ETCC.

EL OTRO NOMBRE ES -SACAROSA

 EDULCORANTES

MIEL, MALTOSA , FRUCTOSA , DEXTROSA , GALACTOSA, JARABE DE MAIZ  GLUCOSA, SACARINA ETCC.
,

,

Agradecimientos recibidos:
Colombia (1) 
"

por maria helena (Junio 2008)




Maria
Antioquia, Colombia
Escrito por Maria el 03/07/2008
Por que las grasas y las yemas inhiben el crecimiento de las claras.

Antonio Garcia
Madrid, España
Escrito por Antonio Garcia el 03/07/2008

El batido de claras no sera estable  ya que las moleculas de la grasa mantendran aisladas las proteinas de las claras al ocupar el sitio de estas que en el otro caso estarian ocupadas por las moleculas proteicas. Las moleculas de grasa se unen  a la parte hidrofoba de las proteinas de las claras impidiendo a estas unirse  con el aire para estabilizar la mezcla. 

Esta es la esplicacion que aparece en varios libros

Un saludo


Anny
Santander, Colombia
Escrito por Anny el 06/07/2008
Qué diferencias existen entre los tipos de hornos utilizados en pastelería?

Escrito por Veronica el 06/07/2008

Hola, esta bien que utilicemos la tecnologia para resolver nuestras inquietudes. Pero investiguemos un poquito.


Milena
Bogotá, Colombia
Escrito por Milena el 25/07/2008
Caracteristicas de de los ingredientes

Milena
Bogotá, Colombia
Escrito por Milena el 25/07/2008

Don antonio una pregunta porque las harinas usadas en pasteleria necesitan retener grandes cantidades de liquido gracias muy amble



Milena
Bogotá, Colombia
Escrito por Milena el 25/07/2008
Don antonio cuales son las condiciones basicas de higiene en la fabricacion de alimentos que deben tener las construcciones y edificaciones por favor es urgente que me envie la respuesta se los agradezco mucho  gracias

Antonio Garcia
Madrid, España
Escrito por Antonio Garcia el 26/07/2008

ESTA ES LA NORMATIVA GENERAL PERO DEPENDIENDO DE COMUNIDADES Y PROVINCIAS PUEDE SER DIFERENTE.

 ESPERO QUE LE PUEDA AYUDAR


REGLAMENTACION TECNICO-SANITARIA PARA LA ELABORACION, FABRICACION,CIRCULACION Y COMERCIO DE PRODUCTOS DE CONFITERIA, PASTELERIA, BOLLERIAY REPOSTERIA

TITULO PRELIMINAR. -AMBITO DE APLICACION

Artículo 1. Ambito. -La presente Reglamentación tiene por objeto definira efectos legales lo que se entiende por productos de confitería,pastelería, bollería y repostería y fijar con carácter obligatorio lasnormas de elaboración, fabricación, comercialización y, en general, laordenación jurídica de tales productos. Será de aplicación, asimismo, alos productos importados.

Esta Reglamentación obliga a los fabricantes, elaboradores,comerciantes e importadores de productos de confitería, pastelería,bollería y repostería.

Se considerarán fabricantes y elaboradores de confitería, pastelería,bollería y repostería aquellas personas, naturales o jurídicas, que enuso de las autorizaciones concedidas por los Organismos oficialescompetentes dedican su actividad a la elaboración de los productosdefinidos en los artículos 2. º a 4.º.

TITULO I. -DEFINICIONES Y TIPOS DE PRODUCTOS.

Artículo 2. Productos de confitería. -A efectos de esta Reglamentación,se considerarán productos de confitería aquellos preparados cuyoingrediente fundamental es el azúcar o azúcares comestibles, junto aotra serie de productos alimenticios o alimentarios autorizados.

Cuando los industriales o elaboradores confiteros, pasteleros, bollerosy reposteros elaboren productos que estén sujetos a lasReglamentaciones Técnico-Sanitarias de Turrones y Mazapanes, aprobadapor Decreto 2182/1975, de 12 de septiembre; de Caramelos y Chicles yOtros Productos de Confitería, aprobada por Decreto 2179/1975, de 12 deseptiembre; del Cacao, Chocolate, Productos Derivados y Sucedáneos deChocolate, aprobada por Decreto 3610/1975, de 5 de diciembre, y otrasrelacionadas, deberán observar las normas que dichas Reglamentacionesdeterminen, en lo que afecta a la composición, calidad, operacionesautorizadas y prohibidas. Cuando estos productos sean fabricados paraser vendidos al por mayor a terceros, el fabricante o elaborador deberácumplir el requisito de Registro Sanitario de Industria correspondientea aquellas Reglamentaciones.

Artículo 3. Productos de bollería. -Se considerarán productos debollería aquellos preparados alimenticios elaborados básicamente conmasa de harinas comestibles fermentada, cocida o frita, a la que se hanañadido o no otros alimentos, complementos panarios y/o aditivosautorizados.

A) Bollería ordinaria: Se considerarán productos de bollería ordinaria,piezas de forma y tamaño diverso en cuya elaboración no intervieneninguna clase de relleno ni guarnición.

B) Bollería rellena o guarnecida: Se considerará bollería rellena oguarnecida las piezas de forma, tamaño, composición y de acabadodiverso rellenadas o guarnecidas antes o después de su cocido ofritura, con diferentes clases de fruta o preparados dulces o salados(cremas, rellenos de todo tipo, productos de confitería, chocolatería,encurtidos,charcutería, preparados culinarios, etc.).

Artículo 4. Productos de pastelería y repostería. -Son aquelloselaborados, fermentados o no, de diversa forma, tamaño y composición,integrados fundamentalmente por harinas, féculas, azúcares, grasascomestibles y otros productos alimenticios y alimentarios comosustancias complementarias.

Entre los productos de pastelería y repostería cabe distinguir dosvariantes: pastelería y repostería dulce y pastelería y reposteríasalada. En la pastelería y repostería dulce y salada se distinguiráncinco masas básicas.

Masas de hojaldre: Masa trabajada con manteca y cocida al horno, con la que se producen hojas delgadas superpuestas.

Sus ingredientes son: harina, grasa comestible, aceite, sal y agua. Conesta masa se elaboran pasteles, cocas, bandas de crema, bandas defrutas,cazuelitas, besamela grande, milhojas, palmeras, rellenos,rusos, alfonsinos y pastas dulces y saladas, canutos, cuernos,tortellas, lazos,duquesas, pastel de manzana, lenguas de cabello,garrotes, hojas, etc.

Masas azucaradas: Son las compuestas fundamentalmente a base de harina, aceite, otras grasas y azúcares comestibles.

Con las masas azucaradas se elaboran pastas secas o de té, cazuelitas,pastas sable, pasta brisa, pasta quemada, pasta flora, tortas,mantecados, polvorones, besitos, cigarrillos, tejas, lenguas de gato,picos de pato, pitillos, carquiñolis, relajos, margaritas, mascotas,virutas, rosquillas de Santa Clara, etcétera.

Masas escaldadas: Aquellas materias a base de harina, sal, agua, leche,grasas comestibles o alcoholes naturales de característicasestablecidas en el anexo XIII del Estatuto de la Viña, el Vino y losAlcoholes, que, precocidas al fuego, sufren luego una posterior coccióno fritura.

Con estas masas se elaboran relámpagos, lionesas, palos, bocados dedama, roscos rellenos, rosquillas delicadas, cafeteros, chocolates,pequeña-crema, etc.

Masas batidas: Se consideran masas batidas las que, habiendo sufridoeste proceso técnico, dan como resultado masas de gran volumen, tiernasy suaves.

Estas se componen, fundamentalmente, de huevos, azúcares y harinas y/o almidones.

Con ellas se elaboran bizcochos, melindros, soletillas, rosquillas,mantecadas, magdalenas, bizcocho de frutas, genovesas, planchastostadas,postres, merengues, brazos de gitano, bizcochos de Vergara,bizcochos borrachos, bizcochos de Viena, tortas de Alcázar, capuchinos,piropos, palmillas, búlgaros, tortilla, biscotelas, etcétera.

Masas de repostería: Son las elaboradas a partir de las anteriores,preparadas con relleno o guarnición de otros productos (crema, frutas,chocolate, etc. ); se preparan en formas diversas y unitarias de variostamaños.

En este grupo se incluyen también los tocinos de cielo, almendrados,yemas, masas de mazapán, mazapanes de Soto, mazapanillos, turrones,cocadas, girlache, tortas imperiales, panellets, alfajores, confites,anises, grageas, pastillas, caramelos, jarabes, confitados de frutas,mermeladas, jaleas de frutas, pralinés, trufas, figuras y motivosdecorativos, huevo hilado, etc.

Las relaciones de denominaciones incluidas en este artículo y en el siguiente no tienen carácter limitativo.

Artículo 5. Otras elaboraciones. -Los obradores podrán simultanear laselaboraciones principales definidas en los artículos 2. º al 4. º conotras complementarias como son las empanadas, emparedados, canapés ytartas heladas.

TITULO II. -CONDICIONES DE LAS INDUSTRIAS, DE LOS ELABORADORES, DE LOS MATERIALES Y DEL PERSONAL

Artículo 6. Requisitos industriales. -Las industrias o elaboradores deproductos de confitería, pastelería, bollería y repostería cumpliránobligatoriamente las siguientes exigencias:

1. Todos los locales destinados a la elaboración, envasado y, engeneral, manipulación de materias primas, productos intermedios ofinales estarán debidamente aislados de cualesquiera otros ajenos a suscometidos específicos.

2. Les serán de aplicación los Reglamentos vigentes de recipientes apresión, electrotécnicos para alta y baja tensión y, en general,cualesquiera otros de carácter industrial y de higiene laboral queconforme a su naturaleza o a su fin corresponda.

3. Los recipientes, máquinas y utensilios destinados a estar encontacto con los productos elaborados, con sus materias primas o conlos productos intermedios, serán de materiales que no alteren lascaracterísticas de su contenido ni la de ellos mismos.

4. Los obradores de confitería, pastelería, bollería y reposteríadeberán tener una superficie adecuada a la elaboración, variedad,manipulación y volumen de fabricación de los productos, conlocalización aislada de los servicios, oficinas, vestuarios, lavabos yalmacenes.

5. El agua utilizada en el proceso de fabricación y limpieza serápotable desde el punto de vista físico, químico y microbiológico.

6. Las industrias, establecimientos elaboradores y almacenes deproductos de confitería, pastelería, bollería y repostería dispondránde las instalaciones frigoríficas para aquellos productos que requieranconservación por el frío, con capacidad siempre acorde con su volumende producción y venta.

7. El horno utilizado en la cocción de las masas podrá ser decalefacción por combustible sólido, líquido o gaseoso, o mediantecalefacción eléctrica.

Cuando se utilicen combustibles sólidos y las masas en cocción estén encontacto con los humos o gases desprendidos de su combustión, éstosdeberán ser de tal naturaleza que no puedan originar ningunacontaminación nociva de los productos elaborados. En este tipo dehornos queda prohibido utilizar maderas que proporcionen olor o sabordesagradable, juncos, zuros de maíz u otros materiales sólidos quepuedan depositar hollín sobre la masa en cocción, así como materialesde desechos que puedan desprender sustancias tóxicas en su combustión. Cuando se utilicen combustibles líquidos o gaseosos para la calefaccióndel horno, las masas en cocción no podrán ponerse en contacto, enningún caso, con los humos y gases de la combustión.

Tanto si se utilizan combustibles sólidos, líquidos o gaseosos, lainstalación de evacuación de humos y gases de combustión cumplirá lascondiciones reglamentarias sobre contaminación atmosférica.

El almacenamiento de los combustibles sólidos deberá estarperfectamente aislado de las zonas de elaboración y almacenamiento deproductos.

Artículo 7. Requisitos higiénico-sanitarios. -De modo genérico, lasindustrias de fabricación y elaboración de productos de confitería,pastelería, bollería y repostería habrán de reunir las condicionesmínimas siguientes:

1. Los locales de fabricación o almacenamiento y sus anexos, en todocaso, deberán ser adecuados para el uso a que se destinen, con accesosfáciles y amplios, situados a conveniente distancia de cualquier causade suciedad, contaminación o insalubridad y separados rigurosamente deviviendas o locales donde pernocte o haga sus comidas cualquier clase de personal.

2. En su construcción o reparación se emplearán materialesverdaderamente idóneos y en ningún caso susceptibles de originarintoxicaciones o contaminaciones. Los pavimentos serán impermeables,resistentes, lavables e ignífugos, dotándoles de los sistemas dedesagües precisos.

Las paredes y los techos se construirán con materiales que permitan suconservación en perfectas condiciones de limpieza, blanqueado o pintura.

3. La ventilación e iluminación, naturales o artificiales, serán lasreglamentarias y, en todo caso, apropiadas al destino, capacidad yvolumen del local.

4. Dispondrán en todo momento de agua corriente potable en cantidadsuficiente para la elaboración, manipulación y preparación de susproductos y para la limpieza y lavado de locales, instalaciones yelementos industriales, así como para el aseo del personal.

5. Habrán de tener servicios higiénicos con lavabo adjunto y vestuariosen número y características acomodadas a lo que prevean, en cada caso,las autoridades sanitarias. En el obrador dispondrán de lavamanos defuncionamiento no manual, en número necesario, con jabón líquido ytoallas de un solo uso.

6. Todos los locales deben mantenerse constantemente en estado de granpulcritud y limpieza, la que habrá de llevarse a cabo por los métodosmás apropiados para no levantar polvo ni originar alteraciones ocontaminaciones.

7. Todas las máquinas y demás elementos que estén en contacto con lasmaterias primas o auxiliares, artículos en curso de elaboración,productos elaborados y envases serán de características tales que nopuedan transmitir al producto propiedades nocivas y originar encontacto con él reacciones químicas. Iguales precauciones se tomarán encuanto a los recipientes, elementos de transporte, envasesprovisionales y locales de almacenamiento. Todos estos elementosestarán construidos en forma tal que puedan mantenerse en perfectascondiciones de higiene y limpieza.

8. Contarán con servicios, defensas, utillajes e instalaciones,adecuados en su construcción y emplazamiento para garantizar laconservación de sus productos en óptimas condiciones de higiene ylimpieza y su no contaminación por la proximidad o contacto concualquier clase de residuos o aguas residuales, humos, suciedad ymaterias extrañas, así como por la presencia de insectos, roedores,aves y otros animales.

9. Deberán poder mantener las temperaturas adecuadas, humedad relativay conveniente circulación de aire, de manera que los productos nosufran alteración o cambio de sus características iniciales. Igualmentedeberán permitir la protección de los productos contra la accióndirecta de la luz solar, cuando ésta les sea perjudicial.

10. Permitirán la rotación de las existencias y remociones periódicasen función del tiempo de almacenamiento y condiciones de conservaciónque exija cada producto.

11. Cualesquiera otras condiciones técnicas, sanitarias, higiénicas ylaborales establecidas o que establezcan, en sus respectivascompetencias, los Organismos de la Administración Pública y la propiaAgrupación.

Artículo 8. Condiciones generales de los materiales. -En las fábricas oen los obradores de confitería, pastelería, bollería y repostería quedaexcluido el uso de madera en mesas, bandejas y estanterías.

No obstante, este material será tolerado en la superficie de las mesas para preparación de masas fermentadas.

Todo material que tenga contacto con los productos de confitería,bollería y repostería, en cualquier momento de su elaboración,distribución y consumo, mantendrá las condiciones siguientes, además deaquellas otras que específicamente se señalan en esta Reglamentación.

1. Estará fabricado con materias primas adecuadas y/o autorizadas, en su caso, para el fin a que se destinen.

2. No cederá sustancias tóxicas contaminantes y, en general, ajenas ala composición normal de los productos objeto de esta Reglamentación oque, aun no siéndolo, exceda del contenido autorizado en los mismos.

3. No alterará las características de composición ni los caracteresorganolépticos de los productos de confitería, pastelería, bollería yrepostería.

Artículo 9. Condiciones del personal. -El personal que trabaje en tareasde fabricación, elaboración y/o envasado de los productos objeto deesta Reglamentación vestirá ropa adecuada de color claro, exclusivapara el trabajo. Deberá usar cubrecabezas o redecillas, en su caso.

La higiene de todo el personal manipulador será extremada y cumpliráobligatoriamente las exigencias generales, control de estado sanitarioy aquellas otras que especifica el Código Alimentario Español en susarts. 2.08.04, 2.08.05 y 2.08.06.

Todo productor aquejado de cualquier dolencia, padecimiento oenfermedad está obligado a poner el hecho en conocimiento de ladirección de la Empresa, quien, previo asesoramiento facultativo,determinará la procedencia o no de su continuación en ese puesto detrabajo, si éste implicara contagio para el producto elaborado oalmacenado, dando cuenta del hecho a los Servicios de la SanidadNacional.

TITULO III. -REGISTRO SANITARIO

Artículo 10. Identificación de la industria. -Sin perjuicio de lalegislación industrial competente, los industriales o elaboradores quefabriquen o importen productos de confitería, pastelería, bollería yrepostería deberán registrarse en los servicios correspondientes de laSubsecretaría de la Salud, del Ministerio de Sanidad y SeguridadSocial, de acuerdo con lo establecido en el Decreto 797/1975, de 21 demarzo, y disposiciones que lo complementan o desarrollan.

TITULO IV. -CARACTERISTICAS DE LOS PRODUCTOS REGULADOS POR ESTA REGLAMENTACION. -MANIPULACIONES PERMITIDAS Y PROHIBICIONES

Artículo 11. Condiciones generales. -Los productos de confitería,pastelería, bollería y repostería deberán satisfacer las siguientescondiciones generales:

a) Estar en perfectas condiciones de consumo.

b) Proceder de materias primas que no estén alteradas, adulteradas o contaminadas.

c) Estar exentos de materias extrañas, de gérmenes patógenos, sustoxinas o de aquellos otros microbios que por su número o especificidadpuedan provocar alteraciones al consumidor.

d) Por su carácter perecedero estarán debidamente protegidos de lascondiciones ambientales adversas, de insectos u otros animales posiblesportadores de contaminaciones.

e) Estarán colocados en bandejas, cajas, envases o envolturas encondiciones técnicas apropiadas, con materiales que resistan lostratamientos de procesado y limpieza.

Artículo 12. Condiciones específicas. -a) La utilización de ingredientesen la elaboración de productos de confitería, pastelería, repostería ybollería y otras elaboraciones complementarias es tan variada que nopueden establecerse unas especificaciones claras y los productosdeberán ajustarse a las declaraciones, que de cada familia de productoshaga el fabricante o elaborador a la Dirección General correspondientedel Ministerio de Sanidad y Seguridad Social, en el momento delregistro de la industria y la anotación de sus productos.

b) En los productos de confitería, pastelería, repostería y bollería yelaboraciones complementarias podrán utilizarse agentes aromáticos yaditivos autorizados por la Dirección General correspondiente delMinisterio de Sanidad y Seguridad Social para los ingredientesespecíficos o para los productos terminados. La utilización de estosprincipios activos nunca provocará confusión al consumidor en lo querespecta a la composición real del producto y a la denominación con quese expendan.

c) Todos los productos de confitería, pastelería, bollería y reposteríay elaboraciones complementarias estarán exentos de: Escherichia coli enun gramo de producto; estafilococos ADNASA positivos en 0,1 gramos ySalmonella y Shigella en 30 gramos. Asimismo no deberán contenerlevaduras y mohos en cantidades superiores a 500 colonias por gramo enalimentos a base de cereales, ni Clostridium sulfito-reductores encantidades superiores a 1. 000 colonias por gramo, principalmente enaquellos productos que puedan llevar derivados cárnicos comoingredientes.

d) Los productos alimenticios y otros ingredientes empleados en laelaboración de artículos de confitería, pastelería, bollería yrepostería deberán ser aptos para el consumo, ajustándose a lascaracterísticas específicas de cada uno de ellos, y en los casosconcretos de caramelos y chicles, miel, panes especiales, turrones ymazapanes, chocolates y derivados, en cuanto a características deproducto terminado, tartas heladas y otros productos, deberán cumplirlo establecido en sus Reglamentaciones específicas, sin que ellosuponga el registro de la industria o elaborador individualmente comotal, cuando su producción esté destinada a la venta en los propiosestablecimientos del elaborador, dentro de la localidad de fabricación.

Cuando la producción esté destinada a la venta fuera de los propioslocales del elaborador, bien sea en el área municipal, regional onacional, la industria de pastelería será polivalente y deberáregistrarse según cada uno de los tipos de productos que elabore, deacuerdo con sus Reglamentaciones específicas.

Los distintos tipos de productos de confitería, pastelería, bollería yrepostería serán objeto de normas específicas que los califiquen eidentifiquen claramente a nivel de consumidor, de acuerdo con ladenominación empleada en su venta.

e) Queda prohibida la elaboración y venta callejera, tanto si es enbandeja como en puestos, tenderetes, casetas o mercados (sin puestofijo)de los artículos de confitería, pastelería, bollería y repostería,excepto en las ferias y fiestas tradicionales de cada localidad.

TITULO V. -TRANSPORTE, EMPAQUETADO, VENTA, ROTULACION Y ETIQUETADO

Artículo 13. Transporte, empaquetado y venta. -Los productos deconfitería, pastelería, bollería y repostería y elaboracionescomplementarias fabricados por industrias de ámbito nacional, regionalo provincial, se transportarán y expenderán siempre en embalajes oenvases adecuados y debidamente rotulados y etiquetados.

Los productos de confitería, pastelería, repostería y bollería yelaboraciones complementarias fabricados por industriales o poraquellos elaboradores que vendan los productos en sus propiosestablecimientos y dispongan de medios de transporte adecuados podránexpenderse a granel, pero siempre en envases o embalajes de fácillimpieza, que garanticen su protección frente a los agentes alteranteso contaminantes externos, dentro del ámbito territorial en el que elproducto transportado mantenga las condiciones sanitarias fijadas porla presente Reglamentación. En este caso, los datos figurarán en losalbaranes, notas de entrega, facturas, recibos o cualquier otrodocumento que acompañe a la mercancía.

Los productos de pastelería, confitería, bollería y repostería podránexpenderse también en establecimientos con autorización exclusiva parala venta de este tipo de productos.

Solamente en el caso de encontrarse envasados y etiquetados podránvenderse en establecimientos con autorizaciones compartidas paraexpender pan, panes especiales, bollería ordinaria, lechería,autoservicios, supermercados, tiendas de ultramarinos, etcétera.

Los productos a que se refiere la presente Reglamentación deberán serexpuestos, para su venta al público, en vitrinas o escaparates quereúnan las condiciones necesarias de higiene, preservándoles del polvoy protegidos del contacto de insectos y cualquier causa contaminante. Es obligatorio el uso de pinzas o paletas para servir y pesar condestino al público este tipo de productos.

En las nuevas instalaciones será obligatorio como mínimo, que losproductos elaborados con cremas, natas y yemas deberán contenerse envitrinas y/o escaparates refrigerados.

Los productos de bollería ordinaria podrán transportarse y expenderse agranel dentro del ámbito territorial en el que el producto transportadomantenga las condiciones sanitarias fijadas por la presenteReglamentación y siempre que vayan protegidos por embalajes que evitenel acceso del polvo o insectos.

Los envases, embalajes, envolturas y coberturas de los productos deconfitería, pastelería, bollería y repostería podrán ser de cartón opapel sulfurizado, parafinado, plastificado, de lámina de aluminio, decelofán, de compuestos macromoleculares autorizados para tal fin o decualquier otro material que sea autorizado por la Dirección Generalcorrespondiente del Ministerio de Sanidad y Seguridad Social.

Artículo 14. Etiquetado y rotulación. -En los embalajes, envases,envolturas o coberturas de productos de confitería, pastelería,bollería y repostería, dispuestos para la venta al público, señaladosen el párrafo 1. º del art. 13, deberán figurar los datos que seespecifican a continuación, en un tamaño de letra suficientementelegible y en idioma español.

Los datos a consignar son, como mínimo, los siguientes:

1. Marca registrada o nombre o razón social y domicilio.

2. Tipo de producto o denominación genérica, si lo tiene.

3. Relación de ingredientes que entren en su composición, enumerados de mayor a menor proporción.

4. Número de Registro Sanitario de la industria o elaborador, a partirde la fecha en que se ha facilitado, de conformidad con lo establecidoen el artículo 10.

5. Peso neto del producto. Se establece una tolerancia en el peso de ±5% a la salida del producto de la fábrica, como consecuencia de lasmermas naturales y de la posible falta de uniformidad en ladistribución de ciertas materias primas en el producto terminado.

6. Fecha de fabricación y el período máximo de consumo, con mención expresa, en su caso, de conservación en frío.

7. Las rotulaciones y etiquetados de los envases y embalajes seajustarán a los preceptos generales establecidos en la Norma General deRotulación. Etiquetado y Publicidad de los alimentos envasados yembalados, de 7 de marzo de 1975 («Boletín Oficial del Estado» número336/1975, de 11 de marzo).

TITULO VI. -EXPORTACION E IMPORTACION

Artículo 15. Exportación. -Los productos objeto de esta Reglamentacióndestinados a la exportación se ajustarán a las disposicionesreglamentarias exigidas por el país de destino. Cuando estasdisposiciones no aseguren el cumplimiento de las disposiciones técnicasque fija esta Reglamentación, no podrán comercializarse en España.

Artículo 16. Importación. -Los productos alimenticios objeto de estaReglamentación producidos en el extranjero para su consumo en nuestropaís deberán adaptarse, para su distribución en él, a las disposicionesestablecidas en esta Reglamentación, salvo lo dispuesto en los tratadoso convenios internacionales, o excepciones que pueda autorizar laComisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria.

TITULO VII. -RESPONSABILIDADES Y COMPETENCIAS

Artículo 17. Responsabilidades. -1. La responsabilidad inherente a laidentidad del producto contenido en envases o embalajes no abiertos,íntegros, corresponde al fabricante o elaborador de productos deconfitería, pastelería, bollería y repostería y otras elaboracionescomplementarias o al importador, en su caso.

2. La responsabilidad inherente a la identidad del producto contenido en envases abiertos corresponde al tenedor de los mismos.

3. La responsabilidad inherente a la mala conservación del productocontenido en envases o embalajes, abiertos o no, corresponde al tenedorde los mismos.

Artículo 18. Competencias. -Los Ministerios de Industria y Energía, deComercio y Turismo y de Sanidad y Seguridad Social, en la esfera de susrespectivas competencias, vigilarán el cumplimiento de lo anteriormenteexpuesto en esta Reglamentación, sancionando las infracciones que seproduzcan.

TITULO VIII. -METODOS DE ANALISIS

Artículo 19. Hasta tanto no existan métodos oficiales de análisisespecíficos para los productos de pastelería, repostería, bollería yconfitería, se utilizarán los recomendados internacionalmente o por losInstitutos especializados nacionales, coordinados por el CentroNacional de Alimentación y Nutrición, y, en todo caso, serán aprobadospreviamente pro Resolución de la Dirección General correspondiente delMinisterio de Sanidad y Seguridad Social.




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