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Grupo de Panificación industrial



Edulcorantes naturales para reemplazar el azúcar en la industria panadera

Francisco José
Ciencias contables y económicas autodi...
Escrito por Francisco José Rodríguez Valero
el 10/06/2010


Por Gladys Villamizar

Egresada UIS
gladysrochi@yahoo. Es


La entrada en vigencia en Colombia de la norma que obliga a mezclar la gasolina con un 10% de etanol, producido principalmente de caña de azúcar, ha disminuido la producción de sacarosa o azúcar común, extraída también de la caña, con el consecuente incremento de los precios. Esto ha afectado la industria panadera y pastelera debido a que todos los productos elaborados requieren de azúcar en diferentes porcentajes (entre un 5% a 50% según el producto) como materia prima.

Entre el 2006 y el 2007 el valor de la sacarosa se ha incrementado en un 100%, y se pronostica que los precios van a continuar al alza, debido en parte a una mayor demanda de alcohol carburante en el país, y al elevado precio del azúcar en los mercados internacionales. Este incremento en el precio del azúcar es una de las causas del alza de los productos de panadería y pastelería, la desaparición del pan de 100 pesos y la disminución del tamaño del pan de 200 pesos.

En estas circunstancias los microempresarios del sector, agremiados en la Cooperativa Panificadora de Santander –Coopasan- le solicitaron a la cooperativa la búsqueda de nuevos sustitutos del azúcar. En respuesta Coopasan y el Centro de Investigaciones para el Desarrollo Agroindustrial- Ciagro, formularon un proyecto a Colciencias en el 2006, titulado “Elaboración experimental y evaluación técnica de productos de panadería empleando estevia (diferentes presentaciones), como sustituto industrial de la sacarosa”, que fue aprobado en diciembre del 2006.

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Azúcar del stevia para la panadería.

Entre las características de la estevia se destacan: cero calorías, regula los niveles de glucosa en la sangre,lo que significa un gran beneficio para los diabéticos y reduce la ansiedad por la comida o sea que es un aliado idóneo para perder peso.

La Estevia y Esteviósido

La estevia, cuyo nombre científico es Stevia rebaudiana, es un arbusto perenne nativo del Paraguay y Brasil que alcanza los 90 cm de altura. Las hojas son lanceoladas, de color verde oscuro brillante y superficie rugosa, a veces algo vellosas. Entre sus características se cuenta:
1) Tienecero calorías (es no calórico). 2) Regula los niveles de glucosa en la sangre, lo que significa un gran beneficio para los diabéticos. 3) Reduce la ansiedad por la comida o sea que es un aliado idóneo para perder peso. 4) Mejora las funciones gastrointestinales. 5) Se cree que ayuda a bajar la tensión arterial. 6) Es un aliado de los dientes contra la placa bacteriana ya que retarda su aparición. 7) Antimicótico (actúa contra enfermedades producidas por hongos). 8) es vasodilatador, refuerza el corazón. 9) Contiene en hierro, manganeso y cobalto.

En el mercado se puede encontrar en hoja, en polvo, en gotas y concentrados con un poder endulzante de 50 a 70 veces más que la sacarosa, y con precios que oscilan entre $4. 000 y $20. 000 el kilo.

El esteviósido se extrae de las hojas de Stevia rebaudiana con agua o solventes orgánicos por filtración, precipitación de impurezas y coagulación por cambio de pH, clean-up sobre resinas de intercambio iónico, cristalización o secado. En el mercado se pueden encontrar en diferentes concentraciones entre 150 a 300 veces. Se puede encontrar puro o mezclado con jarabe de maíz y/o otros vehículos, por lo tanto su concentración varía y sus precios oscilan entre $150. 000 y $270. 000 el kilo.

Investigación

El objetivo del proyecto ejecutado era desarrollar diferentes formulaciones para pan de coco, miel, ajonjolí, sal, mestiza, torta tradicional y genovesa, empleando estevia en polvo y esteviósido en diferentes porcentajes, estudiando y seleccionando según criterios técnicos, organolépticos y de costos, la viabilidad del uso de la estevia y del esteviósido. Por ello se realizaron pruebas fisicoquímicas, evaluaciones del comportamiento del Aw (actividad acuosa), pruebas de calorimetría, microbiológicas y organolépticas entre los panes seleccionados en la investigación, con características similares a la de un pan endulzado con azúcar y con mayor aceptación en los paneles de degustación realizados.

Siendo el pan un alimento con un sistema dinámico de reacciones, la calidad y las características cambian al endulzar con una mezcla de azúcar y estevia/esteviósido; sin embargo se obtienen productos de excelente calidad con una mezcla de 50% azúcar y 50% esteviósido, obteniéndose productos con menos kilocalorías, siendo estos productos óptimos para personas con dietas bajas en kilocalorías y con nuevos hábitos alimenticios.

Las características de la estevia/ esteviósido hace que los productos crocantes de panadería y pastelería como galletas y tostados incrementan el tiempo de su característica crocante debido a que el producto no absorbe humedad del ambiente. Tanto la estevia como el esteviósido deben ser empacados en un recipiente hermético que evite la entrada de humedad, además oscuro ya que la luz altera sus características de color y sabor.

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... La encuentran en la parte de productos para pastelería), stevia

masalladelgluten. Com

Francisco José Rodríguez Valero
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Escrito por Francisco José Rodríguez Valero
el 19/08/2010

¿Frutas Monk Imita al éxito de la Stevia?

August 18, 2010



A medida que el endulzante stevia finalmente se moviliza en el mercado de alimentos estadounidense a través de Francia, el interés ya está girando a nuevas sedes y sugerencias de un rival en el juego edulcorante natural enfocando el interés hacia Luo Han Guo (Siraitia grosvenori / Momordia grosvenori), o la fruta monje, una fruta china 300 veces más dulce que el azúcar que se ha utilizado como un endulzante natural por cientos de años en China.


Una investigación de la base de datos de Innova ( http://www.innovadatabase.com/ ) sobre la actividad de nuevos productos revela que la actividad en los productos que contiene Luo Han Guo está concentrada en Asia, particularmente China y Malasia, y el uso se concentra como edulcorante, o en infusiones de hierbas o frutas. Hasta ahora, los asuntos de reglamentación se ha limitado a productos de tipo de suplementos en Estados Unidos, involucrando principalmente líquidos, cápsulas y concentrado de suplementos de té, aunque durante el año 2009 Celestial Seasonings también lanzó un té totalmente natural-Gingerbread Spice Holiday con Luo Han Guo y la marca Kellogg's Kashi Hearth to Hearth presentó un cereal de Avena y Canela con concentrado de frutas Luo Han.

A principios de 2010, BioVittoria en NZ, el mayor productor del mundo y el procesador de Luo Han Guo, logro el status GRAS (generalmente reconocidos como seguros) de la FDA en Estados Unidos por la dulzura de su fruta concentrada elaborada con Luo Han Guo, abriendo el camino para su utilización en una amplia gama de edulcorantes, así como intensificación del sabor en aplicaciones en bebidas, goma de mascar y productos horneados.

Este paso abrió la posibilidad de un movimiento de Luo Han Guo en el mismo sentido que experimento estevia, también un edulcorante natural, después de su aprobación GRAS en Estados Unidos a fines de 2008, que luego llegó a Europa en 2009, a través de la gama de bebidas Storms en Suiza, un país que también vio a principios de 2010 el primer producto endulzado con stevia, Noir Villers, la barra de chocolate con 70% de reducción de azúcar. La UE vio sus primeros productos en Francia a principios de 2010 con el lanzamiento de bebidas no alcohólicas, seguido por yogures.

Innova Market Insights hizo un seguimiento a más de 150 alimentos y bebidas lanzados en Estados Unidos con stevia en los primeros siete meses de 2010, la mayoría de los cuales aún estaban en suplementos y en la arena de edulcorantes, aunque casi 40 fueron en bebidas no alcohólicas, incluidos los zumos, bebidas carbonatadas y té helados, y con líneas de marca y de marca propia. También hubo algunos lanzamientos notables de alimentos, incluyendo los yogures YoCrunch de empaque de 100 calorías de Breyers, que afirma ser el primer yogur en el país con rebiana basado en stevia.

Luo Han Guo, con su imagen natural y su tradición como un producto curativo, ha tenido un buen inicio como edulcorante y potenciador del sabor en los alimentos convencionales y por la industria de las bebidas al obtener el status GRAS en Estados Unidos, y ha adquirido una considerable difusión en la industria como resultado. A pesar de que se refleja en la stevia en que se ha permitido durante muchos años en algunas partes de Asia, la stevia tiene la ventaja haber sido utilizada en alimentos procesados y bebidas en Japón durante muchos años, desarrollando de formulaciones y aplicaciones que podrían adaptarse con mayor facilidad en el mercado occidental.

Fuente

Francisco José Rodríguez Valero
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Escrito por Francisco José Rodríguez Valero
el 19/08/2010

Se la considera la planta más dulce de la tierra y contiene carbohidratos, proteínas, vitaminas y minerales. Sus hojas son 30 veces más dulces que el azúcar, no contiene calorías y tiene efectos beneficiosos en la absorción de la grasa y la disminución de la presión arterial.

Destaca su valor antibiótico, especialmente contra distintas bacterias y hongos, por ejemplo sobre el Candida Albicans, productor de vaginitis en la mujer.

Lo más sorprendente es que no afecta los niveles de azúcar en sangre, y además se han demostrado sus propiedades hipoglucémicas. Tambien mejora la tolerancia a la glucosa, lo que ha provocado su indicación en pacientes diabéticos.

Es eficaz en la lucha contra la obesidad porque ayuda a disminuir la ingesta de calorías además de que reduce la necesidad de consumir dulces. <


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Francisco José Rodríguez Valero
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Escrito por Francisco José Rodríguez Valero
el 19/08/2010

• Taumatina


Es una proteína extraída del fruto “katemfe”, de la planta de Africa Occidental Thaumatococcus daniellii, consiste básicamente en las proteínas taumatina I y taumatina II junto con cantidades menores de constituyentes vegetales derivados del material fuente. Figura como la substancia más dulce conocida, unas 2500 veces más que el azúcar. Se utiliza en Japón desde 1979. En Inglaterra está autorizada para endulzar medicinas, en Estados Unidos como aditivo en algunos productos y en Australia como agente aromatizante. También encontramos dentro de los Edulcorantes No Nutritivos a la Stevia Rebaudiana Bertoni, de la que se hablará en extenso a continuación:

2. El Ka’á He’é (en guaraní, hierba dulce), STEVIA REBAUDIANA BERTONI El edulcorante (esteviósido), que se extrae de ella es aproximadamente 300 veces más dulce que el azúcar. En efecto, las hojas contienen glucósidos de sabor dulce pero que no son metabolizables por lo cual no proveen calorías. La mayor parte de los glucósidos consisten en moléculas de esteviósido. Las hojas secas son entre 20 y 35 veces más dulces que el azúcar. La Stevia es una planta originaria del hábitat semiárido de las laderas montañosas de Paraguay, específicamente en la región de la Cordillera de Amambay. No obstante, puede crecer relativamente bien y se puede adaptar a gran variedad de terrenos y climas. De la Stevia se tiene conocimiento desde el siglo XVI, pero solo hasta finales del siglo XIX el Dr. Moisés Santiago Bertoni la dio a conocer en Europa. Antes de tener conocimiento en Europa, la planta era conocida y utilizada comúnmente por los indios guaraníes bajo el nombre de “kaá-heé”, lo que en esa lengua significa “hierba dulce”. Esta planta posee excelentes propiedades edulcorantes y al parecer medicinales, aunque aún no concluyen los estudios a cerca de las posibles contraindicaciones por su uso. La Stevia natural, sin refinar, contiene más de 100 elementos y aceites volátiles identificados. Comúnmente se le utiliza para endulzar alimentos y bebidas, al igual que la planta llamada “lengua de buey” o más popularmente “lenguaza” (Anchusa azurea), néctar que también es más dulce que el azúcar y sobre el cual no se conocen estudios. En la actualidad se utiliza de varias formas, como una simple infusión, en forma líquida o en forma de cristales solubles, y cada una de estas tendrá diferentes propiedades o aplicaciones. El rápido desarrollo de la industria de edulcorantes y la búsqueda de alternativas menos riesgosas que los edulcorantes sintéticos tradicionales ha hecho que su cultivo prospere en países como Brasil, China, Japón, Corea, Tailandia, Israel entre otros y su consumo vaya desde la hoja seca hasta cristales de steviosido pasando por extractos, lociones cosméticas y como aditivo en diversidad de alimentos. El Ka’á He’é (en guaraní, hierba dulce), se denomina científicamente Stevia Rebaudiana, perteneciendo a la familia de las Compuestas. La planta es herbácea y perenne, con hojas simples, inflorescencia capitular y frutos denominados botánicamente “aquenios”. No obstante, la producción y comercialización se dificulta debido a los cuestionamiento sobre su inocuidad, los cuales condicionan la legislación en distintos países. Además presenta grandes retos inherentes a la planta como es su proceso de fecundación cruzada (alógama); característica muy importante al momento de la multiplicación comercial ya que -en la zona de origen- existen otras 200 especies de Stevia, que pueden fecundar a la Stevia Rebaudiana, variando, en forma impredecible, las características de la descendencia, respecto al contenido del componente edulcorante.2.1. Cronología de la Stevia Para el año de 1887 el naturalista Dr. Moisés Bertoni, conoce de la planta a través de mineros e indios de la región de Caaguazú y Monday de la República del Paraguay, por la misma época el químico paraguayo Ovidio Rebaudi, realiza los primeros estudios del componente dulce de la hoja. (Marcavillaca y Divo de Sesar, 1993) 15 En 1904 Bertoni verifica que la planta pertenece al género Stevia con lo cual en 1905 se registra defenitivamente como Stevia rebaudiana Bertoni. Ya en 1908 se realiza el primer cultivo extensivo en la zona de Puerto Bertoni-Alto Paraná (Paraguay ). Entre 1908 y 1910 algunos científicos alemanes, entre ellos Rasennack y Karl Dietrich realizan los primeros análisis químicos y cristaliza el componente dulce de la hoja, aislando dos sustancias dulces a las que denominarian eupatrina y rebaudina. Ya en el año de1921, a petición de Moisés Bertoni el cristal denominado eupatorino se designo por la Unión Internacional de Química como esteviósido debido al el género de la planta. Mas adelante, en 1931 los químicos franceses Bridel y Lavielle cristalizaron el esteviósido con un 6 % de rendimiento y determinaron que su poder endulzante era alrededor de 300 veces superior al azúcar de caña y rectificaron la fórmula, quedando finalmente en C38H60O18. Además plantearon que el esteviósido no es asimilado por el organismo, en tanto es eliminado en su forma original. Luego, en 1942 el esteviósido es presentado en Inglaterra como sustituto del azúcar y en 1945 el Instituto Biológico Argentino obtiene algunos resultados en el tratamiento de la diabetes, por lo que comienza el interés científico a cerca del esteviósido, de ahí que en 1952 el National Institute of Arthritis and Metabolic Diseases de Maryland, EE. UU. Realiza algunos estudios referentes a la estructura química del esteviósido y hacen investigaciones de su efecto sobre la glucemia, trabajos similares se realizan en el Instituto de Botánica de San Pablo (Brasil). En el año de 1966 se inicia en Paraguay la venta de kaá-heé en forma natural bajo la denominación de "Dulce té del Paraguay" propiedad del señor Luis Enrique De Gasperi. Además se registra la Patente de Invención al señor De Gásperi sobre "Utilización de Ramas y Tallos de Stevia" y otra sobre "Extracto de la hoja". 15 Taiariol. Darío Rubén. El Steviosido y Los Demás Edulcorantes. Basado en Marcavillaca M.C. ; Divo de Sesar M. Stevia rebaudiana Bertoni. Informe agronómico. 1993. Un año después –1967- se inicia la investigación de la stevia en Kosakoka, Japón, dando como resultado la síntesis del rebaudiósido (1969). Por aquel entonces el Dr Derek Bonton (Premio Nobel de Química) expone un trabajo sobre stevia en el Colegio Imperial de Ciencia y Tecnología de Londres. A comienzos de los setenta, mas específicamente en 1971 El Ministerio de Agricultura y Producción Acuática del Japón inicia el cultivo experimental de stevia. El profesor Haku Miura de la Universidad de Hokaido comienza la investigación y el análisis de la planta. Al mismo tiempo la firma Química Industrial Shuda realiza la primera comercialización del producto con el nombre de "Steviarol", sin embargo fue la Compañía Química Tamasei quien obtuvo hacia 1972 el primer éxito en Japón en cuanto la comercialización del esteviósido bajo las marcas de "Stevicus y Steviosin". , debido a esto en 1973 se inicia el cultivo experimental de la stevia en las 50 dependencias del Ministerio de Agricultura del Japón en las distintas zonas del país. Debido al renombre de la Stevia en 1975 se crea en Japón una organización formada por las compañías Shuda, Tamasei, Química Nikkon, Celulosa Yamasaki Kokokiku, Química Ikeda, Kosho Kagaku y otras para realizar todos los estudios sobre el cultivo, la industrialización y comercialización del esteviósido. En 1976 Se crea en San Pablo, Brasil, el Centro de Investigaciones de la Stevia. Para el año de1977 La Compañía Química Shuda, obtiene el registro del producto rebaudiósido. Iniciando la exportación masiva de hoja seca de Kaa- hee desde Paraguay a Japón, aunque en algunos países del sudeste asiático tambien comienzan a exportar grandes cantidades al Japón, entre ellos Taiwan, Corea y Filipinas. En 1979 el Dr. Mauro Alvarez del Departamento de Farmacia y Bioquímica de la Universidad de Maringá-Brasil, obtiene una metodología para la extracción y cristalización del esteviósido. Ya en el año de 1980 Japón producía 60 toneladas de hoja. Un año mas tarde comienzan los estudios sobre aspectos crónicos a largo plazo del esteviósido, asimismo, se realiza el Primer Seminario Brasilero sobre Stevia, organizado por el Instituto de Tecnología de Alimentos (ITAL). El Segundo Seminario Brasilero de la Stevia, se realizaría en 1982 año en el cual Clinton (EE. UU. ), expresa que los compuestos químicos de la especie de mayor interés son el esteviósido y el rebaudiósido A, aunque existan otros seis componentes dulces por lo que se instala una planta piloto de extracción del esteviósido en la universidad de Maringá, Brasil con una producción inicial cercana a los 10 kg/día de esteviósido. En 1985 el Ing. Agr. Manuel C. Marcavillaca inicia sus estudios sobre la acción giberélica de stevia y realiza ensayos sobre propagación vegetativa de la especie. En 1986 INGA Stevia Industrial S.A. (Brasil) empresa formada para la explotación agrícola, industrial y comercial de la Stevia, firma contrato con la Universidad Estadual de Maringá y el Banco Do Brasil, para la explotación de la licencia y patente del esteviósido a nivel industrial. El Ministerio de Salud del Brasil, autoriza el uso del esteviósido como edulcorante natural en alimentos y bebidas dietéticas. Se realiza el Tercer Seminario Brasilero, organizado por ITAL. La empresa Phoenix Agrícola S.A. Del Paraguay en su planta piloto llega a la cristalización del esteviósido, rebaudiósido y separa, con tecnología nacional la clorofila. El 8 de agosto de 1988 se inaugura la primera industria en Occidente INGA Stevia Industrial S.A. En Maringá-Brasil, con una capacidad instalada de 9 toneladas por día de procesamiento de hoja, y que en la primera fase solamente utilizará 3. 000 kg/día, por falta de materia prima, obteniendo un rendimiento del 10 % en esteviósido.2.2. Características Químicas 2.2.1. Capacidad Edulcorante 16 El edulcorante que se obtiene es 300 veces más dulce que la sacarosa a una concentración de sacarosa del 0,4% y 110 veces más dulce que la sacarosa a una concentración de sacarosa del 10%. 2.2.2. Estabilidad 17 Es estable en un rango amplio de pH: de 3 a 9 aún a 100°C ( posee estabilidad térmica a temperaturas normales de procesamiento de los alimentos). Por encima de pH 9 se produce una rápida pérdida del dulzor. En bebidas gasificadas que incluyen en su composición ácido cítrico y fosfórico, se reportan pérdidas del 36% y 17% respectivamente cuando se almacena a 37°C. 2.2.3. Composición 18 El esteviosido es un glucocido diterpeno de peso molecular = 804,80 con formula : C38 H60 O18 Puede metabolizarse de manera indirecta en el hombre por medio de las enzimas digestivas a steviol y glucosa (el steviol inhibe la fosforilación oxidativa in vitro).2.3. Algunas Consideraciones Medicas 2.3.1 Acerca de sus Propiedades Diabetes: La planta de Stevia ha sido utilizada durante siglos en el tratamiento de la diabetes entre los indígenas de Paraguay y Brasil. Sin embargo el proceso por el cual se producía un descenso o disminución de la glucosa en la sangre permanecía desconocido. Estudios hechos por el departamento de Endocrinología y Metabolismo del Aarhus University Hospital de Dinamarca revelaron que el esteviosido (principio activo de la Stevia ) actúa estimulando en forma directa las células Las propiedades químicas de los cristales: ° En estado de pureza funden a 238º ° No fermenta, ° Es levógiro (31,8 para el producto anhidro), ° Es soluble en agua, alcohol etílico y metílico, ° No es hidrolizable por emulsión, ° No se metaboliza en el organismo, por lo tanto provee calorías beta del páncreas generando así una secreción considerable de insulina, reduciendo los niveles de glucosa en sangre hasta un 35%. El resultado de estas pruebas medicas indican que la Stevia podría tener un potencial rol antihiperglucemico en personas con diabetes tipo 2 ( no insulino dependientes) 19, además parece reducir los niveles de glucosa en la sangre después de cuatro semanas de ingerir las hojas al 10% de secado 20. ° Hipertensión: Estudios hechos por la división de medicina Cardiovascular del hospital Taipei (Taiwán) arrojan como resultado que en un grupo de pacientes tratados con steviosido, luego de tres meses se observo un marcado efecto hipotensor. Dichos estudios mostraron que el Steviosido es bien tolerado y efectivo, consiguiendo ser tomado en cuenta como alternativa para pacientes hipertensos 21. 2.3.2 A cerca de la Toxicidad Por algunos es considerado un edulcorante aparentemente seguro ya que se ha utilizado durante varias centurias tanto en el empleo de la hoja como de los extractos crudos no se observan evidencias de toxicidad aguda y subaguda, sin embargo se están realizado estudios acerca del probable riesgo mutagénico in vitro, de ciertos metabolitos del esteviosido (Bruneton, 1999). (UE). Varios estudios parecen indicar que la Stevia y los Esteviosidos son no- tóxicos en experiencias de laboratorio controladas que han sido enfocadas hacia consecuencias a corto plazo de la ingestión de muy grandes cantidades de Stevia y hacia consecuencias a largo plazo de la ingestion de cantidades moderadas de Stevia. El primero de estos estudios ha sido realizado en 1931 por Pomeret y Lavielle. En este estudio se hallo que el Esteviosido es no toxico en conejos, cobayos y aves de corral y que son excretados por los animales sin que el Esteviosido se modifique en el tracto intestinal de los animales. El primer estudio moderno sobre la seguridad de la Stevia se realizo en 1975 por Haruo Akashi y su asociado, Dr Yoko Yama. Estas pruebas se dividieron en tres estudios separados: efectos reproductivos, efectos de corto plazo y efectos de largo plazo. Su estudio reproductivo concluyó que no hubo anormalidades o diferencias estadísticas en la tasa de concepciones en los animales estudiados. En relación a toxicidad aguda (de corto plazo) los científicos señalaron: "se estima que la seguridad de los tres extractos de Stevia estudiados es alta". Sobre los estudios de toxicidad de largo plazo indicaron que: "la máxima dosis de 5g/Kg por día no produjo efectos adversos en los animales ensayados". Es decir que la conclusión fue que la Stevia es segura.. Estos estudios fueron confirmados en otros centros de investigación conducidos en Japón, Corea y Estados Unidos. El estudio coreano concluyo que "no se observaron anomalías en las tasas de crecimiento de los grupos de animales tratados con grandes cantidades de extracto de Stevia por vía oral durante 56 días... De las experiencias puede postularse que los extractos de Stevia no exhibe toxicidad aguda o subaguda hacia ratones albinos". Otro importante estudio japonés (Yamada, 1984) corroboro estos resultados concluyendo... "que al alimentar ratones macho y hembra con extracto de Stevia a razón de 1% de su comida durante aproximadamente dos años, no se registraron cambios relativos a dosis en fuerza, apariencia general, observación hematológica y bioquímica, peso de órganos, macroscópico o microscópico. " No obstante, las agencias de alimentos y fármacos de distintos países (SCF- EU, FDA-Estados Unidos, JECFA-FAO/WHO) han advertido que estudios similares, aún no resultan concluyentes en lo concerniente a los efectos secundarios del consumo en humanos, al respecto la SCF en el informe a cerca de la Stevia, afirmo que la Stevia Rebaudiana Bertoni no presenta componentes inherentemente tóxicos, sin embargo no existe evidencia analítica de la ausencia de ellos, o de la especificaciones microbiologicas o de la reacción toxica de algunos de sus componentes en los procesos de elaboración del producto comercial 22 , en cuanto estos procesos no han sido estandarizados para todos sus componentes en especial el Steviosido 23.2.4. Usos y Presentaciones 2 En gomas de mascar, caramelos, premezclas de tortas, bebidas de bajo contenido calórico, salsas, helados y cremas heladas, pikles, y otros productos de sabor delicado, loción tónica, productos medicinales y de higiene bucal, En el caso industrial de la sustitución del azúcar por el esteviósido para una disminución de costos, la proporción que generalmente se sustituye es el 30 % de la sacarosa, ya que así se obtiene el máximo de sinergismo, sin que se note el sabor característico del esteviósido. En el mercado se puede conseguir como hojas secas -té-, como liquido denso de color oscuro que es el resultado de hervir las hojas en agua, otro tipo de líquido es el obtenido a través del macerado de las hojas en agua destilada o en una mezcla de licor alcohólico y agua. (Consumido de manera popular en algunas regiones del Paraguay), una tercera forma de presentación es un líquido obtenido desde el esteviósido (en polvo) disuelto en agua, también se encuentra el esteviósido en polvo. En los mercados internacionales generalmente se comercializan extractos y polvo de esteviósido.



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Francisco José Rodríguez Valero
Ciencias contables y económicas autodi...
Escrito por Francisco José Rodríguez Valero
el 19/08/2010

Tan dulces, tan naturales

canas-de-azucar El azúcar refinado, pobre nutritivamente, y los edulcorantes artificiales, que no están libres de riesgos, tienen alternativas naturales. Desde la miel a la estevia, las opciones sanas ofrecen diversidad de matices y muchos más nutrientes. Texto Natalia de la Torre
Cuál es la materia prima de la vida? No es la proteína ni la grasa. La piedra angular de nuestra existencia son los hidratos de carbono, puesto que constituyen la forma biológica primaria de almacenamiento de energía. En ellos se encuentra el sabor dulce, que para la gran mayoría resulta el más agradable. Los alimentos dulces son a la vez una oportunidad y un riesgo. El peligro viene de la mano de los productos fabricados por el ser humano mediante refinación. La oportunidad está en las alternativas dulces naturales, que proporcionan energía, micronutrientes valiosos y aromas matizados.
Sobre el azúcar refinado ha caído la culpa de la obesidad, la diabetes, las caries e infinidad de otros problemas de salud. Puede tener parte de responsabilidad, pero ésta es seguramente de las dietas desequilibradas con demasiados alimentos refinados y desnaturalizados. La industria alimentaria ha propuesto una supuesta solución: una amplia variedad de supuestas alternativas al azúcar. La sacarina, por ejemplo, se ha convertido en una sustancia omnipresente de la cultura light, pero este y otros edulcorantes artificiales no han reducido la incidencia de las enfermedades.

Dulces con personalidad
Por fortuna la naturaleza ofrece suficientes alimentos dulces, con personalidad propia y propiedades que enriquecen la dieta. Consumidos con moderación, en el marco de una alimentación y un estilo de vida sanos, no perjudican, sino todo lo contrario. Lo que llamamos azúcar blanco o de mesa es sacarosa, hidrato de carbono compuesto de fructosa y glucosa que se obtiene principalmente de la caña de azúcar y la remolacha azucarera. Aporta cuatro calorías por gramo y nada más. De hecho, resta nutrientes, porque su asimilación exige que el cuerpo invierta cromo, magnesio, zinc y vitamina B1. Una vez en el sistema digestivo, se asimila rápidamente y eleva los niveles sanguíneos de glucosa, lo que favorece los cambios bruscos en el estado de ánimo y la disponibilidad de energía, así como las alteraciones endocrinas que lleven a la resistencia insulínica, el síndrome metabólico y la diabetes.
El azúcar blanco es sacarosa y también lo es el moreno, que adquiere un tono cosmético gracias a restos mínimos de melaza o a caramelo colorante. La diferencia en la proporción de sacarosa no supera el tres por ciento. No se puede decir que el moreno aporte minerales de manera significativa, pues una hoja de lechuga contiene muchos más que un kilogramo de azúcar moreno. Existen mejores alternativas al azúcar blanco.

La opción integral
El azúcar integral de caña es el modo de presentación de la sacarosa con más ventajas. Se fabrica con un método específico: se trocean las cañas, se exprimen y se obtienen grandes cristales. Esa masa se deja secar, se muele y se criba. A diferencia del azúcar blanco, en el integral no se separa totalmente la melaza del azúcar. No ha sufrido ningún proceso de refinación mediante altas temperaturas, adición de cal, dióxido de azufre, ácido fósfórico y otros agentes utilizados por la industria azucarera. El azúcar integral, que presenta una humedad característica, debida a que cada cristal está rodeado de una película de melaza, se puede utilizar en la cocina como sustituto general del azúcar blanco. No obstante, es sacarosa en un 96 por ciento y contiene pocos minerales y vitaminas.

Frutas desecadas, siempre
Las estrellas del dulzor concentrado y sano son las frutas deshidratadas, que en pequeñas dosis pueden utilizarse diariamente. La eliminación del líquido como método de conservación del alimento y potenciación de su sabor era conocida en Oriente Medio y América hace miles de años. La desecación al aire libre y al sol continúa siendo un método utilizado que ofrece los mejores resultados, aunque también puede realizarse en hornos a muy bajas temperaturas. El contenido en agua se reduce un 85 por ciento y aumenta la concentración de minerales y vitaminas por peso. Sólo parte de la vitamina C se pierde en el proceso.
A las tradicionales pasas, orejones o higos secos, se han sumado en los últimos años nuevas especialidades desecadas, como los plátanos, las piñas, los mangos, las cerezas o las bayas goji. Estas últimas y muchas otras tienen incluso aplicaciones terapéuticas. Por ejemplo los arándanos ayudan en caso de diarreas, infecciones urinarias y problemas circulatorios, gracias a sus flavonoides. Los orejones de albaricoque son bombas de provitamina A y son útiles en casos de cansancio o alteraciones de la piel. Las pasas y las ciruelas tienen valores extremadamente altos de antioxidantes, que protegen frente al daño de los radicales libres, es decir, ante todo tipo de enfermedades, incluido el cáncer. Los higos, con su abundancia de hierro y calcio, se recomiendan durante la etapa de crecimiento y en caso de anemia.
Las frutas desecadas convencionales están impregnadas de un conservante, el dióxido de azufre (E-220), que puede provocar reacciones alérgicas. Ni este aditivo ni ningún otro se encuentran en los higos de producción ecológica, que también están libres de restos de plaguicidas agrícolas.

Miel, pero de la buena
La miel es la mezcla de secreciones de las glándulas de las abejas con el néctar de las flores. Es un producto emblemático de la vida natural, pero la que se encuentra en los supermercados procede casi con toda seguridad de China y poco tiene que ver con ese líquido ambarino y puro que asociamos al campo y la salud.
La miel producida industrialmente está contaminada con residuos de medicamentos y se ha recolectado antes de su maduración, por lo que contiene demasiada agua. Para frenar su deterioro, se centrifuga a temperaturas altas, lo que destruye vitaminas y, sobre todo, enzimas. Por eso esta mala miel no cristaliza. La que se recoge madura (miel de “celda cerrada”) y se elabora con respeto contiene decenas de sustancias beneficiosas: aminoácidos, minerales (potasio, hierro, fósforo), vitaminas (sobre todo, del grupo B), enzimas que facilitan su digestión, compuestos antibióticos (ácidos orgánicos e inhibinas que ayudan, por ejemplo, en caso de resfriado) y sustancias aromáticas. Pero el sabor dulce delicioso se debe a la combinación de estos elementos con un 85 por ciento de fructosa y glucosa a partes iguales.
Tres cuartos de cucharadita equivalen en poder endulzante a una cucharadita entera de azúcar de mesa. Puede sustituirlo en infusiones y repostería, y resulta un ingrediente ideal para desayunos y meriendas. Añadida en las recetas de panes y pasteles, hace que tarden más en endurecerse. No obstante, hay que tener en cuenta que al calentarla pierde una parte importante de sus propiedades. Es mejor utilizarla para acompañar yogures, quesos frescos y macedonias.

Jarabe de arce
Es el endulzante natural más conocido después de la miel, y seguramente uno de los más recomendables. Para obtenerlo se sangra la corteza del arce (Acer saccharum y Acer nigrum), un árbol que llega a los 40 metros de altura y que produce 40 litros de sirope al año. Pero al consumidor no le llega el jarabe tal y como sale del árbol. El zumo obtenido se condensa a temperaturas superiores a los 100ºC. El sirope ecológico se diferencia del convencional en que no se ha obtenido mediante sustancias disolventes, inhibidores de espuma o blanqueantes, entre otras sustancias. En cuanto a la composición, contiene un 66 por ciento de hidratos de carbono, compuestos casi exclusivamente por sacarosa, con un 33 por ciento de agua y trazas de minerales y vitaminas.
Los jarabes, que proceden de Canadá –la hoja de la bandera es de arce– y Estados Unidos, se pueden conseguir en diferentes grados de calidad (A o B si es de Estados Unidos, o 1, 2 y 3 si viene de Canadá) y se distinguen por la coloración. Los más claros, suaves y caros –con calificación A o 1– son los obtenidos al principio de la temporada. Los que se califican con la letra B o 3 poseen un sabor más fuerte y color oscuro.
La capacidad endulzante del producto concentrado es claramente mayor que la del azúcar convencional. Por tanto, en las recetas es suficiente con tomar la mitad de la cantidad indicada de azúcar. Resulta excelente en las tartas de calabaza y manzana, los pasteles de zanahoria y especiados, las madalenas, los panqueques y los gofres.

Miel de agave
En México se dan aproximadamente 300 variedades de agaváceas, una familia de cactus que llegó a Europa y se extendió por el Mediterráneo, donde las conocemos como pitas. De los agaves azul, sisal y otros se exrae un zumo espeso, de color dorado. Es el aguamiel o miel de agave. La variedad agave azul era la más utilizada, pero como también se emplea para elaborar tequila, las reservas mundiales son escasas. Actualmente se recurre al agave salvaje, que se ha convertido en una fuente de ingresos para algunas comunidades indígenas.
Una sola planta puede producir hasta 900 litros en cuatro meses. Unas manos expertas pueden sacar del cogollo –la piña– de la planta todo el jugo con sólo unos cuantos cortes. Este zumo se puede considerar un alimento natural puro.
Sin embargo, el producto que se comercializa y que llega a Europa es el jarabe de agave. Éste se elabora calentando el jugo hasta que los hidratos de carbono complejos –la inulina del agave– se transforman en fructosa y se espesa. La transformación también puede realizarse mediante enzimas, lo que ocasiona menos pérdidas de nutrientes. El resultado es un líquido menos viscoso que la miel, que puede adquirir diferentes tonalidades y que contiene algo de hierro, calcio, potasio y magnesio.
El alto contenido de fructosa –92 por ciento de los azúcares, más que cualquier otro endulzante natural– tiene ventajas e inconvenientes. Como se transforma en glucosa lentamente, sería recomendable en general y especialmente para las personas que deben controlar la carga glucémica de los alimentos, como los diabéticos. Pero algunos expertos consideran que las dosis altas de fructosa sobrecargan el hígado, elevan los triglicéridos y aceleran la formación de ácido úrico, entre otras alteraciones metabólicas. Por eso recomiendan que se elija otro endulzante o que se utilice el agave en dosis muy pequeñas.

Melaza de la caña de azúcar
La melaza está sujeta a controversia. Durante años se ha presentado como un alimento no sólo sano, sino curativo, sin embargo otros la califican de simple concentrado dulce, que no se encuentra naturalmente en la naturaleza y sin propiedades significativas. La melaza es un subproducto de la elaboración del azúcar blanco o moreno. La ligera es el líquido que resta después de la primera cristalización del jugo de la caña de azúcar, y la negra es la que queda de la última cristalización. En algunos países de Suramérica, esta última suele procesarse artesanalmente hasta transformarla en bloques sólidos muy apreciados que se conocen bajo el nombre de chancaca, panela, rapadura, papelón o piloncillo. A su vez, estos bloques pueden granularse, presentación que puede encontrarse en las tiendas dietéticas y ecológicas españolas (los bloques se hayan en tiendas latinas).
La melaza negra tiene un sabor intenso y amargo y es rica en minerales. En 100 gramos hay 22 miligramos de hierro y 192 de magnesio. Además, es el endulzante natural más rico en antioxidantes.
Tanto la melaza ligera como la negra son sacarosa en un 70 por ciento y pueden utilizarse en panes, madalenas y galletas.
También puede obtenerse una melaza de la remolacha azucarera cocida. Tiene un contenido en azúcares del 40 al 60 por ciento. De sabor fuerte, no es del gusto de todos los paladares. Se suele usar en repostería, postres y para untar sobre el pan.

Las maltas
Las maltas de trigo, arroz, maíz o cebada son interesantes alternativas para un endulzamiento relativamente sano. Su característica principal es que los cereales se transforman de forma natural ya que se maltean, es decir, se ponen en remojo y se hacen germinar. Tras la germinación, se cosechan los brotes, se trituran y se dejan en agua hasta que fermenten y se espesen. De esta manera, parte de sus hidratos de carbono se transforman en maltosa (compuesta por glucosa).
Las maltas desarrollan una menor capacidad de endulzar que la sacarosa y tienen un aroma característico. Poseen un amplio espectro de nutrientes, entre ellos proteínas y minerales. Sin embargo, las maltas convencionales pueden contener restos de plaguicidas. Por eso son siempre preferibles las opciones ecológicas. El sirope malteado de cebada se hace con malta integral. Aporta un 65 por ciento de maltosa y un 30 por ciento de hidratos de carbono complejos. Es un buen sustituto del azúcar de mesa y se emplea en galletas, panes, madalenas y recetas con algarroba.
El sirope de arroz integral se elabora con arroz integral fermentado y cebada integral malteada. Es maltosa en un 50 por ciento e hidratos de carbono complejos en un 37 por ciento. Tiene un sabor suave que permite usarlo como sustituto general del azúcar de mesa. El sirope se puede desecar para elaborar un endulzante granulado que sustituye al azúcar en las recetas de repostería (excepto en merengues y pasteles blancos, debido a su color marrónaceo). Otros endulzantes en forma de siropes son los de manzana, pera o espino amarillo. Se elaboran cocinando las frutas enteras a temperaturas muy bajas, hasta que se obtiene un jarabe espeso. También pueden fabricarse a partir del zumo, pero son preferibles los primeros. Su composición es una combinación de fructosa, glucosa y sacarosa.
En la cocina funcionan bien en repostería, excepto en las recetas con chocolate. Son excelentes para hacer limonada casera y para añadir al yogur.

Algarroba mediterránea
El polvo de algarroba se obtiene de los frutos del algarrobo (Ceratonia siliqua), un árbol autóctono de las regiones mediterráneas. Su fruto tiene forma de vaina plana que puede alcanzar los 20 centímetros de longitud y los dos centímetros de anchura. En su interior se encuentran unas semillas rodeadas de pulpa dulce, que se puede dejar secar para molerla luego. El sabor de este polvo se parece al chocolate, pero sin regusto amargo ni componentes excitantes. Además contiene abundantes vitaminas y minerales (calcio, hierro y fósforo).
Conocer las opciones dulces que ofrece la alimentación natural ayuda a seguir una dieta rica en matices de sabor y en diversidad de nutrientes. Son las alternativas reales y sanas al omnipresente azúcar refinado y a los riesgos de los edulcorantes naturales.

Dulce en la práctica: fórmulas de sustitución
La mayoría de recetas de repostería que encontramos en libros y revistas emplean azúcar blanco o moreno. Podemos sustituirlos por alimentos dulces naturales, pero hay que tener en cuenta las diferencias en el poder endulzante y el aporte de humedad. Por ejemplo, para reemplazar el azúcar por otro endulzante líquido con capacidad similar hay que emplear la misma cantidad, pero reduciendo la dosis de agua de la receta en un tercio de la cantidad de dulce utilizado. Cien gramos de azúcar moreno pueden sustituirse por cien gramos de jarabe de manzana si restamos 33 mililitros a la cantidad de agua.
uso de las frutas desecadas
Las frutas desecadas pueden utilizarse tal cual, troceadas o incluso en forma de pasta, como la elaborada al estilo turco con dátiles, que resulta perfecta para endulzar casi cualquier receta y como sustituto del chocolate.

Con la ayuda de frutas
Una gran ayuda para un endulzado natural lo componen las frutas tropicales, como las piñas, los mangos, las papayas, los lichis y los caquis en todas sus variedades. Si a estas frutas se les añaden frutas desecadas, como los albaricoques, y se trituran conjuntamente, se pueden crear jaleas de gran poder endulzante.
tentempiés alternativos
En general, el exceso de azúcar en la dieta es causado por los desayunos y tentempiés desequilibrados. Si con cada infusión o café se toman dos cucharaditas de azúcar, al final del día se habrá pasado la dosis recomendada. Para no excederse, hay que renunciar a los refrescos y poner una cucharadita de miel u otro endulzante natural en lugar de dos de azúcar blanco. En vez de productos de repostería, hay que elegir frutas enteras, galletas integrales, frutos secos o frutas desecadas. Incluso pueden elaborarse ricos patés caseros para untar moliendo frutos secos y mezclándolos con harina de algarroba, jarabe de arce y leche de soja.

Riesgos de los edulcorantes artificiales
Ahora sabemos que los endulzantes engañan al metabolismo, le hacen creer que obtiene calorías que no llegan y los desequilibrios se profundizan. Además, muchos tienen efectos secundarios que pueden llegar a ser graves.
-EL ASPARTAMO es el edulcorante artificial más utilizado por la industria alimentaria. Experimentos realizados con animales sugirieron un efecto cancerígeno y fue retirado del mercado desde 1974 hasta 1981. Algunos autores afirman que la industria actuó para obtener la autorización. La polémica sobre sus efectos secundarios reales dura hasta hoy en día.
-LA SACARINA , el más popular de los edulcorantes, tiene una historia igualmente preocupante. La posibilidad de que provocara cáncer de vejiga motivó su prohibición en Canadá y Japón. En Estados Unidos se discutió la prohibición en 1977 y en la actualidad la polémica ha vuelto.
-EL CICLAMATO fue prohibido en 1970 en Estados Unidos y actualmente se está valorando su autorización. Tampoco se utiliza en Japón e Inglaterra, pero es legal en la mayoría de países europeos, entre ellos España. Se sospechan efectos cancerígenos y alergénicos.

Estevia, el futuro más dulce
La estevia ha alcanzado la categoría de planta de culto. Es la solución natural superdulce y sin calorías. La hoja de la Stevia rebaudiana ha sido utilizada tradicionalmente en Paraguay, donde se la denominaba “hierba dulce”. En las herbodietéticas se encuentra el extracto seco, aún más dulce: ¡80 veces más que el azúcar!

¿Planta prohibida?
El prestigio de la planta aumentó cuando Estados Unidos prohibió en 1991 la comercialización de su principio activo –glicósido de estevia, un polvo blanco 200 veces más dulce que el azúcar– por dudas sobre su seguridad sanitaria. Muchos interpretaron que el gobierno actuó bajo la presión de la industria azucarera.
¿Planta medicinal?
La estevia parece tener propiedades medicinales. Sus defensores aseguran que ayuda en el tratamiento de la diabetes y que es más antioxidante que el té verde. Otro atractivo es que se puede cultivar en el jardín.
Futuro prometedor
En Japón, los esteviósidos se imponen a los edulcorantes artificiales. Naciones Unidas y la OMS ya han decidido que es un alimento seguro y se prevé que Estados Unidos autorice próximamente las aplicaciones de las moléculas derivadas. No obstante, no tendrán las cualidades terapéuticas del extracto natural.

Natural, pero no tan bueno: Algunos edulcorantes son obtenidos de materias primas naturales pero no por ello son recomendables, al menos para la población en general.
El jarabe de maíz , por ejemplo, sustituye a los derivados de la caña de azúcar en la industria alimentaria. Para su elaboración se somete al almidón de maíz a un complejo proceso donde se calienta, se hidroliza en varias etapas con diferentes enzimas, se filtra, purifica, decolora y concentra hasta obtener un producto muy rico en fructosa que se encuentra en productos cotidianos como panes, Brownie de Arequipe -28 gramos/porción de 70g- ( http://www.mama-ia.com/interna. Html ) cereales para desayuno, salsas y platos preparados.
La fructosa, en granulado o formando parte del jarabe de maíz, puede ser un problema. Tiene menos calorías que el azúcar, endulza más y se asimila lentamente, pero a partir de cierta dosis –unos 20 gramos diarios– puede producir alteraciones indeseables en el metabolismo : influye sobre los mecanismos de control del apetito y eleva los triglicéridos. Hay estudios que relacionan el consumo de fructosa con tendencias a la resistencia insulínica, la obesidad, el colesterol alto y el síndrome metabólico.

Francisco José Rodríguez Valero
Ciencias contables y económicas autodi...
Escrito por Francisco José Rodríguez Valero
el 19/08/2010

El aspartamo es uno de los alimentos más dañinos solo por estar enmascarado, solo por ignorarlo produce infinidad de enfermedades y muertes como la esclerosis múltiple, lupus, diabeltes, obesidad,....
Está en más de 5. 000 alimentos e incluso productos dietéticos como sodas, coca cola, pepsi cola,... Los que más se toman,...
No se prohibe por imposibilitarlo la EPA, pues pese a anunciarse ya desde el 2001 que por él existía una verdadera epidemia de las enfermedades señaladas, se dijo que no se conocía el veneno productor, así son,...
En la esclerosis y enfermedades neurodegenerativas, la vaina de mielina que forma una sola célula, ya que esa vaina es la membrana que envuelve el axón de las neuronas se destruye al inflamarse y cicatrizar por efecto del aspartamo o aspartame. Otras:
En el lupus se producen derrames pleural como resultado de la tuberculosis, problemas de corazón, nefritis, artritis, fenómeno de Raynaud, Exantema en alas de mariposa,... Cambia mucho según cada individuo.
El aspartamo es tan peligroso al calentar el endulzante por encima de 86ºF, su alcohol se convierte en formaldehido y después en ácido fórmico, lo cual produce acidosis metabólica. Ese ácido de las hormigas produce así el campo ácido en que se reproducen casi todas las enfermedades, las enfermedades no son mortales, pero las toxinas que se producen del metanol si.
El problema, por ello, más que por ser letal, es porque no se hace caso, se sigue tomando coca cola, pepsi,... No se le culpabiliza al aspartamo hasta que termina siendo mortal. Si se deja de tomar esos alimentos tan nocivos remite inmediatamente cualquier enfermedad. Incluso la visión y audición mejoran al dejar de tomarlo.
Los síntomas se notan al tomar productos tan estimados como Nutroxweet, Equal, Spoonfed,... Espasmos, dolores punzantes, entumecimientos de piernas, calambres, vértigos, mareos, dolores de cabeza, dolor articular, depresión, ansiedad, trastornos al hablar, visión borrosa, pérdida de memoria,...
diet Coke y Diet Pepsi no son por ello productos dietéticos, pues entre otros te hacen comer más azúcar y engordar, el formaldehido se almacena en las células grasas, especialmente en caderas y muslos. Pero al dejarlos de tomar y con poco ejercicio se empieza a perder peso, cosa que asegura el Dr. Roberts, el problema es dejarlos de verdad, pues está en casi todo lo que toma la gente no ecologista,...
En diabéticos es especialmente peligroso, a veces se diagnostica retinopatía pese a ser claros síntomas del aspartamo,... Sube los niveles de azúcar hasta ponerlos fuera de control. La célula necesita glucosa, ese azúcar es como la gasolina de los coches, es la fuente de energía, pero esa insulina debe tener una complementariedad para entrar en las células y al no conseguirlo, los diabéticos pueden perder la memoria, pues el ácido aspártico y la fenilamina son neurotóxicos al no encontrar otros aminoácidos, llega al torrente sanguíneo del cerebro y deteriora las neuronas, produciendo a diabéticos y a otras enfermedades por el mismo proceso ira y violencia.


Fuente

Francisco José Rodríguez Valero
Ciencias contables y económicas autodi...
Escrito por Francisco José Rodríguez Valero
el 12/10/2010

Lima, Perú
Escrito por Rosa Elvira a las 18:57 | Borrar

Hola
Me parecio muy innovadoras las propuestas que tienes y te felicito por todos los proyectos que has realizado.
Sin embargo me gustaria consultarte si ya has realizado panes en los que se incluya la estevia como insumo.
Me interesa mucho todos los productos que ya se hayan preparado a base de estevia.

Francisco José Rodríguez Valero
Ciencias contables y económicas autodi...
Escrito por Francisco José Rodríguez Valero
el 12/10/2010

Apreciada Lectora;


También puede acceder a;

Stevia rebaudiana




Francisco José Rodríguez Valero
Ciencias contables y económicas autodi...
Escrito por Francisco José Rodríguez Valero
el 17/02/2011

Melaza residual ( blackstrap molasse)

Contiene un 70 por ciento de sucrosa, y es jarabe oscuro que queda como residuo del proceso de refinamiento de azúcar.




p5225716


p5225704

No es exactamente un edulcorante natural, pero contiene gran parte, sino todo, del valor nutritivo presente originalmente en la caña de azúcar: tiamina, riboflavina, niacina, ácido pantotenico, calcio, hierro, magnesio, potasio, y cromo, así como otros. Su sabor es muy fuerte, y es una excelente fuente de hierro.

Es un edulcorante excelente para panes, galletitas, tortas y pasteles. Se lo puede combinar en partes iguales con miel, jarabe de arroz integral, o jarabe de cebada de malta, para cocinar al horno.



Lee mas en: Http://www.enplenitud.com/nota. Asp? Articuloid=3799#ixzz1EFqSOAZp
Descarga libros gratis en http://www.enplenitud.com/libros

Francisco José Rodríguez Valero
Ciencias contables y económicas autodi...
Escrito por Francisco José Rodríguez Valero
el 26/04/2011

La stevia de PureCircle
PepsiCo quiere más Stevia a nivel mundial

Extiende contrato


Martes, Abril 26, 2011


PepsiCo ha ampliado su acuerdo con su proveedor de Stevia, PureCircle, por otros tres años, como mínimo, hasta el 30 de junio de 2014. El anuncio lo hizo PureCircle en su página web.


PepsiCo utiliza el Reb A, el extracto de stevia de alta pureza fabricado por PureVia, en sus bebida SoBe Lifewater y en su zumo de manzana y naranja bajo en calorías Trop50.

PureCircle afirma que PepsiCo es su principal cliente, y que la extensión por tres años del contrato es la base para desarrollar aún más la gama de productos endulzados con stevia a disposición de los consumidores a nivel internacional.

El lanzamiento de productos comenzó a surgir poco a poco en los EE. UU. Después de que la FDA emitió cartas de no objeción para que el Reb A fuera declarado GRAS (generalmente reconocida como segura) para su uso en alimentos y bebidas en 2008.

PepsiCo y PureVia en Canadá

PepsiCo también lanzó Aquafina Plus Vitamins 10 Cal como la primera bebida popular endulzada con stevia en Canadá hacia el final de 2009, también endulzados con el Reb A de PureCircle, aunque los extractos de stevia actualmente no están aprobados para su uso en alimentos y bebidas en Canadá.

El proceso de reglamentación canadiense obliga a las empresas que buscan poner en marcha productos endulzados con stevia a aprobar el edulcorante como aditivo alimentario bajo la reglamentación farmacéutica y alimentaria del país.

PureCircle afirmó que el acuerdo de suministro se ha extendido a nivel mundial.

Sin embargo, PepsiCo encontró un camino diferente para lanzar su bebida Aquafina: Las aguas vitaminadas se consideran productos naturales de salud en Canadá.

Health Canada afirmó que por su contenido en vitaminas, Aquafina Plus Vitamins 10 Cal podría evaluarse bajo las normas sanitarias de productos naturales.

Health Canada también afirmó que ha recibido información que le obliga a revisar la seguridad del Reb A como aditivo alimentario, y agregó que el examen de la utilización de extractos de estevia como aditivos alimentarios debe ser activado por la solicitud de un peticionario, que normalmente es un miembro de la industria alimentaria.


Francisco José Rodríguez Valero
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Escrito por Francisco José Rodríguez Valero
el 29/06/2011


EE. UU. Y América Latina, los mercados de destino

Se abre el mercado del chocolate endulzado con stevia




Martes, Junio 28, 2011



Barry Callebaut asegura que reemplazó al azúcar en el chocolate con una solución edulcorante natural que consiste en fibras dietéticas, eritritol poliol y extracto de stevia, y añadió que la formulación se personalizó para adaptarse a las preferencias de sabor de la región de las Américas.


Barry Callebaut afirmó que el reto principal fue encontrar la formulación de mezclas de ingredientes correcta para asegurar la equivalencia en la estabilidad, la textura y el sabor:


Agregó que usó la fibra y el eritritol en una combinación que optimiza el perfil de dulzor de la stevia. , y que la simple adición de extracto de stevia al chocolate no iba a funcionar correctamente, y que con esta combinación es posible tener una reducción de azúcar de hasta un 90% en el producto final.


El año pasado Barry Callebaut anunció el desarrollo de un chocolate basado en la stevia para el pastelero belga Cavalier para un producto de tabletas, diciendo que el chocolate sin azúcar añadido se basó en una solución de edulcorantes (sustitución del azúcar) y Reb A, el extracto de la planta de stevia.


Villars, fabricante suizo de confitería,ha lanzado un producto de chocolate basado en la stevia en tabletas y las empresas japonesas han fabricado productos de chocolate que contienen el edulcorante por muchos años.


Barry Callebaut dijo que tiene la intención de dirigirse a los fabricantes europeos con un ingrediente de chocolate basado en la stevia una vez que la regulación lo permita.


La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria publicó una opinión positiva de la seguridad de todos los extractos de Stevia con una alta pureza, y se espera su aprobación por parte de la Comisión Europea a finales de 2011.


Francisco José Rodríguez Valero
Ciencias contables y económicas autodi...
Escrito por Francisco José Rodríguez Valero
el 02/07/2011

El dulce potencial del agave

Posted: June 29, 2011



Mientras que el agave es probablemente mejor conocido como el vegetal del que se hace el tequila, también estamos viendo un gran interés en su uso como edulcorante en forma de néctar de agave, también conocido como jarabe de agave. El agave comprende solo el 3% de lanzamientos registrados a nivel mundial de azúcar y edulcorantes según la base de datos de Innova (www.innovadatabase.com) en los 12 meses anteriores a marzo de 2011, pero hubo un aumento notable de interés en el mercado estadounidense. En particular, cuando el número de lanzamientos se duplicó durante el mismo período, aunque en una base relativamente pequeña. Además, Innova registró que el agave se utiliza cada vez más como un ingrediente edulcorante en una amplia gama de lanzamientos de productos, como refrescos, salsas, cereales y productos de confitería.


El néctar de agave o miel es producida comercialmente, principalmente en México y Sudáfrica de varias especies de agave y es de 1. 4 a 1. 6 veces más dulce que el azúcar convencional (sacarosa), con una carga glucémica baja (similar a la de fructosa), que le permite ser comercializado como una alternativa de edulcorante natural y saludable. Se vende en presentaciones light, ámbar, formatos oscuro y crudo, la mayoría de los productos son orgánicos, fomentando una imagen natural, y también es ampliamente comercializado en su condición vegan.


De acuerdo con Lu Ann Williams, Directora de investigación de Innova Market Insights, el néctar de agave todavía representa sólo una parte muy pequeña del mercado de edulcorantes, pero se ha visto en los últimos años emerger de un sector especializado a los principales mercados en muchos países. Mientras que la imagen natural, sana, baja en GI presentada se considera que ofrece buenas perspectivas, sostiene que también es un mercado altamente competitivo, y que se enfrenta un poco a la publicidad adversa en relación con los temas de seguridad, incluido su alto contenido en fructosa y la naturaleza de su proceso, su futuro todavía se encuentra en juego.


Una revisión de los recientes productos lanzados al mercado y registrados en la base de datos de Innova, muestra que el jarabe de agave en los últimos años ha continuado la actividad del producto en los países productores: México y Sudáfrica, y el interés también se extendió geográficamente, no sólo en Estados Unidos, sino también a varios mercados europeos. En el Reino Unido, España, Francia, Finlandia y Hungría se produjo el lanzamiento de los edulcorantes de agave en los últimos 12 meses.



Para más información visite www.innovadatabase.com




Francisco José Rodríguez Valero
Ciencias contables y económicas autodi...
Escrito por Francisco José Rodríguez Valero
el 21/10/2012

Aromas alimentarios autorizados en la Unión Europea. Ver la lista pública


15 de octubre de 2012


El pasado 2 de octubre, la Comión Europea hizo público el listado positivo de las sustancias aromatizantes aptas para su uso en la industria alimentaria en la UE. La lista, según el portal Alimantec 2. 0 de Azti-Tecnalia, incluye más de 2. 100 sustancias aromatizantes. Por su parte, los no incluidos en la lista se prohibirán para así garantizar la seguridad alimentaria y la transparencia.

Por el momento, y hasta que la EFSA finalice su evaluación, un total de 400 sustancias aromatizantes continuarán en el mercado a la espera de su autorización e inclusión en dicha lista. Se trata de elementos empleados durante mucho tiempo y evaluados, con anterioridad, por otros organismos científicos, a escala de la UE.



El uso de aromatizantes es muy común en la industria alimentaria europea, para así mejorar el sabor o el olor de lácteos, refrescos, cereales, productos de confitería, bebidas refrescantes, por ejemplo.

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Tras la puesta en marcha de estos nuevos actos legislativos, será más fácil conocer, por parte de los consumidores, cuáles son las sustancias aromatizantes a emplear en los alimentos. Además, se clarificará y armonizará el uso de aromas en el mercado único. La lista estará disponible en una base de datos de aromas alimentarios online que hará posible identificar las sustancias aromatizantes autorizadas en los alimentos a los consumidores, la industria alimentaria y las autoridades nacionales de control de los alimentos.