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Cómo hacer salsas derivadas

Francisco José
Ciencias contables y económicas autodi...
Escrito por Francisco José Rodríguez Valero el 22/07/2009
Pintxo 22 de julio de 2009 3 comentarios

Salsas

Durante los dos últimos meses hemos estado prestando atención a cómo hacer salsas dentro de nuestro curso de cocina y salvo algunos detalles hemos llegado al final de de esta capítulo. Para terminar quería rendir homenaje a las principales salsas que hemos traído explicando que tipos de salsas podemos hacer utilizando a las primeras como base.

Recordemos que hemos estado trabajando con las grandes a la vez que básicas salsas del recetario internacional como son: la salsa española, la velouté, la bechamel, la mahonesa, la vinagreta, holandesa, la salsa de tomate y la bearnesa. Además de algunas salsas españolas como son la vizcaína, la salsa verde, el ali oli, entre otras.

Para empezar esta última entrada sobre las salsas vamos a empezar por las salsas derivadas de la salsa española.

Salsa española

La salsa española se compone de un fondo oscuro, por lo general de ternera o vaca, y por otro lado un roux oscuro. Sus derivadas para mi son de las salsas más sabrosas que podemos hacer y son:

  • Oporto. Sí, la mítica salsa oporto es realmente una derivada de la española. Reducimos vino oporto con tomillo en rama y chalota picada a la que se le añade aromas de cítricos y salsa española.
  • Cazadora. La cazadora es una salsa española a la que se le ha añadido un fondo reducido de chalotas picadas con vino blanco y champiñones laminados. Al final le añadimos algo de mantequilla.
  • Périgueux. Partimos de la salsa española a la que se le añade jugo de trufas más trufas picadas. Desprende un aroma y sabor increíble esta salsa. Ideal para carnes principalmente.
  • Robert. Se hace un fondo de cebolla picada pochada en mantequilla a la que se le añade 1/3 de vinagre y 2/3 de vino blanco y se deja reducir. Después se añade la salsa española y en los últimos minutos se le añade algo de mostaza. Si además a esta salsa le añadimos unos pepinillos en juliana la llamaremos salsa charcutera.

Velouté

Las salsas derivadas de la salsa velouté son:

  • Alemana. Una velouté que se liga con yemas de huevo.
  • Chaud-froid (Caliente-frio). Es una velouté a la que se le añade gelatina para napar piezas frías. El contraste de la temperatura hace que se queden napadas.
  • Berçy. Una velouté de pescado a la que se le añade una salsa hecha con un fumet, vino blanco y chalota picada y pochada en mantequilla. Al final se leda un toque de mantequilla y se decora con perejil picado.

Bechamel

También hicimos la salsa bechamel , y también se pueden hacer salsas derivadas con ella:

  • Crema. Una bechamel a la que se le añade nata fresca.
  • Mornay. Se utiliza para gratinar y se le añade queso parmesano y gruyére, y se liga con yemas de huevo y mantequilla.
  • Soubise. Una bechamel con cebolla pochada en mantequilla.
  • Cardinal. Mi preferida de todas las derivadas de la bechamel, un toque picante gracias a la cayena. Es una bechamel de pescado con trufas y salsa americana.

Americana

Con la salsa americana podemos hacer principalmente una salsa derivada que se llama New-burg. Es una salsa americana mezclada con nata líquida, pierde color y ganar cremosidad.

Mahonesa o mayonesa

¡Ay mi querida mahonesa! La salsa mayonesa es una salsa perfecta para una infinidad de aplicaciones pero es que además podemos hacer una salsa rosa con zumo de naranja, ketchup, salsa perryn´s, tabasco y brandy. Y por otro lado podemos hacer una tártara con unos pepinillos, cebolla, alcaparras y huevo duro. ¿Cuál es vuestra preferida? A mí las dos por igual.

De la salsa holandesa , de la complicada holandesa, podemos hacer una muselina, que es un holandesa a la que se le añade nata montada y se mezcla en el momento de servirla.

Y finalmente de la salsa bearnesa podemos hacer una choron que no tiene estragón y a cambio puré de tomate. Y una foyot, a la bearnesa le añadimos fondo de carne.

No penséis que nos vamos a quedar aquí. Seguiremos haciendo recetas de salsas, hay un millón de salsas a cada cual mejor que la anterior. Solo hay que ir probando y probando.

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Francisco José Rodríguez Valero
Ciencias contables y económicas autodi...
Escrito por Francisco José Rodríguez Valero el 06/09/2010

Microbiología
Las Salsas Acidas También Pueden Provocar Infecciones Microbianas
6 de Septiembre de 20 10 .

Foto: Tyler Jones, UF/IFAS Mucha gente asume equivocadamente que dado que la salsa roja tiene un pH inferior a 4, lo que significa que es ácida, las bacterias causantes de enfermedades no sobrevivirán en ella .



Sin embargo, se ha demostrado que los alimentos ácidos pueden también causar problemas. Y, ahora, en un nuevo estudio, Amy Simonne, profesora de seguridad y calidad alimentarias en la Universidad de Florida, ha descubierto, al analizar muestras de salsa roja preparada en restaurantes, que cuando ella y su equipo las contaminaban en el laboratorio con salmonela y Staphylococcus aureus, estas bacterias causantes de enfermedades sobrevivían el tiempo suficiente para poner en riesgo la seguridad de los eventuales consumidores de esas muestras contaminadas de salsa.

La salsa roja es un condimento esencial en los restaurantes de comida típica mexicana. A menudo es servida como un aperitivo gratuito junto con tacos de tortilla. Como se sirve de manera casi automática en muchos de los establecimientos, sale y entra bastantes veces de los refrigeradores, y, a veces se la mantiene a temperatura ambiente durante largos ratos, explica Simonne

En su estudio, el equipo de Simonne, que incluyó a Wendy Franco y a Wei-Yea Hsu, compró varios lotes de salsa roja de una cadena de restaurantes de estilo mexicano. Revisaron su temperatura, y a continuación llevaron las muestras a un laboratorio, donde agregaron Salmonela o S. Aureus. Las muestras, algunas refrigeradas, otras no, fueron monitorizadas durante varios días para determinar por cuánto tiempo estaban presentes los microorganismos.

La infección por Salmonela es una de las enfermedades más comunes transmitidas por la comida. A menudo es el resultado de comer carne mal cocida o huevos crudos. Sus síntomas pueden incluir dolor abdominal, fiebre, náuseas y vómitos. En la cocina, la bacteria S. Aureus es a menudo transmitida a los alimentos por alguien cuyas manos no están limpias. Puede causar infecciones cutáneas y problemas digestivos.

Simonne descubrió que la salmonela sobrevivió en todas las muestras almacenadas a temperatura ambiente, aunque la S. Aureus disminuyó significativamente después de 24 horas a dicha temperatura.

Sin embargo, el estudio demuestra que las dos bacterias pueden sobrevivir en la salsa el tiempo suficiente para representar un riesgo para la seguridad alimentaria ya esté refrigerada o a temperatura ambiente.

Conviene aclarar que Simonne no pretende difundir la idea de que los consumidores deban evitar comer esa salsa y otras parecidas, sólo advertir que los manipuladores de alimentos deben estar alerta para no mantener la salsa en la nevera más de siete días y reducir al mínimo el tiempo que pase fuera de ella.

Información adicional en:



Francisco José Rodríguez Valero
Ciencias contables y económicas autodi...
Escrito por Francisco José Rodríguez Valero el 10/09/2010

Salsas de todo el mundo por Paul Gayler. Libro

Posted: 09 Sep 2010 11:03 AM PDT

paul-gayler.jpg

Me encanta la lectura y los libros son una constante en mi vida, aunque admito que jamás hubiera pensado que llegaría a tener tantos referidos a la gastronomía y no solo recetarios, también otros con una temática mucho más profunda.

El libro Salsas de todo el mundo de Paul Gayler lo compré el año pasado y desde entonces han sido muchas las recetas que he elaborado de él y muchos los consejos e ideas que he adquirido, y mira que muchas de ellas me abruman al principio, aunque es como en todo, cuando adquieres una buena guía los temores van desapareciendo y uno va adquiriendo confianza en la preparación.

Es un libro muy completo y recorre desde la historia de las salas, los aspectos más básicos como pueden ser unos buenos fondos, técnicas, utensilios, etc. , así como muchos consejos que te guían durante todo el libro en la preparación de las recetas.

Está compuesto por ocho capítulos en los que distribuye las distintas salsas a través de un recorrido por todo el mundo, como salsas francesas clásicas, Europa y el mediterráneo, América, Asia, El pacifico, salsas de fusión y salsas dulces.

La variedad es absoluta, y su autor además nos anima a ir probando distintas alternativas, cómo por ejemplo utilizar menta en vez de perejil en la salsa chimichurri y además nos ayuda a comprender la estructura de las salsas, algo que considero es muy importante para obtener una buena base, y para ello nos muestra cómo una salsa velouté se convierte en salsa aurora cuando le añadimos tomate concentrado, o cómo un bechamel se convierte en salsa mornay al añadirle queso, y esto son sólo algunos de los ejemplos que contiene el libro.

La selección de salsas dulces también es muy amplia y podemos encontrar crema inglesa, con un gran abanico de variantes, crema pastelera, sabayón, salsas de caramelo, de chocolate, coulis de frutas, etc

También son muchas las sugerencias que nos aporta a la hora de servirla, así como consejos para solucionar problemas que nos puedan ocasionar.

Para mí es un libro extraordinario que no puedo dejar de recomendar.

Salsas de todo el mundo por Paul Gayler

Autor: Paul Gayler
Editor: Ediciones Elfos
ISBN: 9788484232964
Precio: 24,90 euros

En Directo al Paladar | Por qué espesar una salsa con harina pudiendolo hacer de otra manera


Francisco José Rodríguez Valero
Ciencias contables y económicas autodi...
Escrito por Francisco José Rodríguez Valero el 14/09/2010

Salsa Bearnesa

Posted: 28 Jan 2010 06:15 AM PST

Esta es la receta de la deliciosa salsa que utilicé para mi Pasta casera de espinacas .







Aunque su base es una Salsa Holandesa tradicional, sus variaciones sobre ésta le dan derecho a tener su propia nombre. Básicamente esta receta utiliza algunas hierbas frescas que pueden ser difíciles de obtener, pero se sustituyen dignamente por esas mismas hierbas secas.

Una recomendación: NO sustituyáis el estragón fresco por su equivalente seco si es posible. Ya que vamos a ponernos a preparar esta delicada salsa, intentemos que su ingrediente estrella sea fresco... La diferencia es muy apreciable a su favor; en todo caso, es mucho mejor utilizar estragón en conserva antes que seco (se presenta en pequeños frasquitos de cristal).

Muchos viveros y también muchas floristerías en las ciudades ofrecen multitud de pequeñas macetas de hierbas frescas. Intentad conseguir una de estragón, merece la pena.

Resulta excelente para platos de pasta, pescado, verduras al vapor...

Pasta casera de espinacas rellena de queso azul y nueces

  • 1/3 taza ** de vinagre aromatizado al estragón (más 2 cucharadas más si usáis estragón fresco)
  • 1/3 taza de vino blanco seco
  • 4 granos de pimienta negra recién molidos
  • 1 cucharada de chalotas muy finamente picadas
  • 2 cucharadas de de perifollo o perejil finamente picado
  • 6 ramitas de estragón fresco muy picado ó 4 ramitas del estragón en conserva más 2 cucharadas de su líquido.
  • 1 receta para Salsa Holandesa , exceptuando el vinagre o zumo de limón.

Combinar en una cacerola pequeña de fondo grueso vinagre, vino, pimienta, chalotas, perejil o perifollo y el estragón (reservad unas pocas hojitas de perejil y estragón para el final).

Cocinar a fuego fuerte hasta que se reduzca aproximadamente a la mitad. Colarlo por un colador muy fino o por una gasa de cocina.

Preparar la Salsa Holandesa utilizando el líquido obtenido de la cocción en lugar del zumo de limón o vinagre de esa receta.

Agregarle a la salsa terminada las hojas muy picadas reservadas de perejil o perifollo y las de estragón.


Francisco José Rodríguez Valero
Ciencias contables y económicas autodi...
Escrito por Francisco José Rodríguez Valero el 25/09/2010

Salsa andaluza

Posted: 24 Sep 2010 05:22 AM PDT

Salsa andaluza

La salsa andaluza es una receta de salsa derivada de la mayonesa, y aunque se conocen dos tipos de salsa con este mismo nombre (y de éstas algunas variantes), tienen distintos orígenes. Uno es lógicamente Andalucía y el otro, curiosamente se conoce por ser una receta originaria de Bélgica, algunos dicen que es francesa, es la llamada Sauce Andalouse que incluso se comercializa, y que es la salsa que se sirve con las famosas patatas fritas belgas , tipo salsa brava comercial.

La salsa andaluza que hoy os queremos mostrar es la tradicional en nuestro país, a veces llamada mayonesa andaluza y que se sirve habitualmente con carnes o pescados, nosotros particularmente la solemos añadir a algunas ensaladas con pescado o marisco y en bocadillos de pechuga de pollo rebozada o hamburguesas . De esta salsa andaluza también hay sus variantes, pero la receta que sigue es la que nosotros conocimos en el sur de España.

Ingredientes

50 gramos de pimiento morrón rojo, 50 gramos de pimiento morrón verde, 2 dientes de ajo, 100 gramos de mayonesa, sal y pimienta.

Salsa andaluza

Elaboración

La elaboración de la salsa andaluza es muy sencilla. En primer lugar hay que preparar la mayonesa casera o utilizar una mayonesa comercial. Posteriormente preparar los ingredientes que van a enriquecer esta salsa.

Lava los pimientos y pícalos en una brunoise bien pequeñita. Pela los ajos y pícalos más finos aún, puedes pasarlos por un prensa ajos o rallarlos. Quizá os guste encontrar los tropezones y prefiráis ponerlos en trocitos, así que al gusto.

Pon en un cuenco la mayonesa, incorpora el pimiento rojo y verde, el ajo y salpimenta al gusto. Mezcla bien y cubre el cuenco con film transparente. Deja reposar unos minutos en el frigorífico para que los sabores se abran, y la salsa andaluza ya estará lista para servir.



Salsa andaluza


Francisco José Rodríguez Valero
Ciencias contables y económicas autodi...
Escrito por Francisco José Rodríguez Valero el 06/12/2010

Recetas de salsas para postres

Posted: 05 Dec 2010 03:32 AM PST

Los postres ocupan un lugar muy importante en las comidas festivas, sobre todo para los más golosos, que no perdonamos. Sea el ‘tercer plato’ como a menudo se le ha llamado, o el quinto o sexto a raíz de la elaboración de menús más largos con pequeñas degustaciones, finalizar una comida o cena con un bocado dulce es disfrutar de un menú completo, el mismo mimo que le otorgamos a los platos principales debemos otorgárselo a los postres, por ello os queremos recordar algunas recetas de salsas para postres, un complemento para que un bizcocho, unas frutas a la plancha, un helado u otro dulce que se desee elaborar, se complemente y enriquezca con sabores y diferentes texturas.

Es un buen momento para destacar algunas recetas de salsas para postres, muchos de nosotros estamos conformando el menú o valorando las recetas de Navidad con las que agasajaremos a nuestros familiares en las próximas fiestas. Como siempre, hay muchas opciones que en este recopilatorio no están reflejadas, siempre podéis consultar la categoría de postres y seguir leyéndonos a diario para no perderos las novedades.

En la imagen superior podéis identificar las salsas para postres en el orden habitual, de izquierda a derecha, y empezamos con uno de los clásicos, la receta de Toffee que, como en muchas de las salsas o cremas que os mostramos, se le puede dar distinta densidad para que sirva de salsa o de relleno.

Continuamos con el Caramelo de mantequilla salada , un aderezo para postres que no encuentra rival, y es además muy versátil, aportando un toque de sabor que conquista a todos. Más cremosa y atrevida es la Salsa de ron , deliciosa, pero sólo apta para los mayores.

La Salsa de chocolate no puede faltar en el recetario dulce de cualquier cocina, fácil y rápida de hacer, igual que el Coulis de fresa , otro clásico que funciona muy bien en muchos postres y que puede servir de guía para hacer la misma preparación con distintas frutas.

La Crema inglesa es como una crema pastelera pero más ligera, por eso es ideal para salsear algunos postres. Y el Lemon Curd o crema de limón es una de esas salsas/rellenos que una vez la pruebas, se convierte en un habitante fijo de la despensa.

Aprovechando que las naranjas están empezando a estar en su mejor momento, será una buena apuesta elaborar el Caramelo líquido de naranja , además de para platos dulces, dejad caer algunas gotas en guisos o asados de carne, está riquísimo.

Vamos con la leche condensada, un ingrediente que se puede utilizar en múltiples preparaciones, y quizá su uso como salsa para postres no está muy valorado, pero lo que queremos es animaros a hacerlo, primero haciendo vuestra propia leche condensada casera .

Finalmente tenemos tres deliciosas cremas que como comentábamos, se pueden hacer más ligeras para salsear o más densas para rellenar, en cualquiera de los casos son tres preparaciones deliciosas, la Crema de coco , la Crema praliné y la Crema Gianduja .

Esperamos que os gusten estas recetas de salsas para postres, y si queréis, ampliad el recopilatorio compartiendo las vuestras. ¡Feliz semana!



Recetas de salsas para postres




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