Con una buena práctica industrial, hacer el pan “lo más rápido posible y nutritivo” es el ideal, pero es muy variable. Depende de la fermentación, de la formulación y también del tipo de harina que se utilice. Satisfacer las expectativas relacionadas con del índice glucemico y la disposición de los minerales, son unas de las metas más perseguidas en el proceso industrial. Esto se verifica con ayuda de un rayo Laser, que además permite calcular con precisión el criterio de calidad para volumen de cada pieza de pan cocido.

Mediante un scanner se cuentan los alveolos que determinan la textura y forma en la miga, según el tipo de pan industrial, determinando un patrón para evitar la contracción excesiva durante el horneado.

Un equipo de Resonancia magnética nuclear con horno incorporado, permite observar lo que sucede bajo la corteza durante el proceso de cocción del pan. Las imágenes ayudan a entender como la expansión gaseosa incide en las formas, volúmenes y porosidad del producto final. Este no se expande de la misma manera en el centro o en los extremos.

Es muy interesante como avanza la ciencia, no dudo de que estas investigaciones sean importantes, sin embargo, considero que la preferencia de si gusto o no depende unicamene del consumidor, se pueden elaborar con la mas alta tecnologia, ser eficientes en el proceso y optimizar recursos, obtener buenos dividendos porque se desplaza la mano de obra, pero las tendencias siempre nos dicen que la gente si le gusto a o no un producto simplemente lo toma o lo deja, y lo que señalas en la añoranza de como se hacia el pan, es algo que nos hace llevar a consumirlo de esta forma, que lo hagan un panificador, que el sabor que le imprime el horno de leña, esas extrañas sensaciones que quedaron en nuestra mente decuando probamos un pan artesanal, jamas se sustituyen por otro porque son parte de nuestra percepcion, son parte de lo nuestro y eso nos hace preferir los alimentos, aun cuando se haga artesanalmente en otros pais, siempre se prefiere el nuestro, porque es algo que nos identifica y nos recuerda una parte de nuestra vida.
por su puesto que los avances son buenisimos. Por ejemplo llegar a determinar la resistencia que brinda la gliadina cuando se forma el dioxido decarbono en la fermentación del pan, nos pued decir si las proteinas sus porcentajes son buenos para ofrecer tal resistencia.
y bajar el tiempo de coccion talvez sea importante para producir mas pan en menos unidad de tiempo

Apreciado Lector;

1) Es gratificante leer sus comentarios. Transmiten la añoranza por nuestro pretérito cuando la población era apenas de unos miles de humanos.

2) La conocida tortilla en Centro América, es un sabroso y nutritivo ejemplo. Hoy se produce mecánica y automáticamente para beneficio nacional y exportación. La experiencia de miles -incluído este corresponsal- atestigua que aún se conservan las propiedades organolepticas de antaño, para fortuna de los consumidores de este popular alimento, similar a los panificados.

3) Si bien la mano de obra SE DESPLAZA, afortunadamente esto sucede hacia otros estadíos para su utilización mediante la ACTUALIZACION del conocimiento. Insistir en procesos artesanales como justificaciòn de lo tradicional - " extrañas sensaciones que quedaron en nuestra mente " , no permitiría la existencia de EMPRESAS CON RESPONSABILIDAD SOCIAL. Centro América, afortunadamente cuenta con muchas de estas.

4) El sabor que le imprime el horno de leña, no se debe al; a) tipo de combustible, b) diseño, c) material de su construcción. Se debe al TIPO DE CALOR R A D I A N T E.

5) El calor es la transferencia de energía térmica desde un sistema a otro de menor temperatura.

El calor puede ser transferido por diferentes mecanismos, entre los que cabe reseñar la RADIACIÓN , la conducción y la convección, aunque en la mayoría de los procesos reales todos los mecanismos anteriores se encuentran presentes en mayor o menor grado.

El calor que puede intercambiar un cuerpo con su entorno depende del tipo de transformación que se efectúe sobre ese cuerpo y por tanto depende del camino. Los cuerpos no tienen calor, sino energía interna . El calor es la transferencia de parte de dicha energía interna (energía térmica) de un sistema a otro, con la condición de que estén a diferente temperatura.

6) Por lo tanto, conviene tener en cuenta que el concepto de la energía térmica está ligado al Principio Cero de la Termodinámica, según el cual dos cuerpos en contacto intercambian energía hasta que su temperatura se equilibre. Así, los tiempos de cocción estan condicionados a este equilibrio en función a la fuente del calor,a los materiales sometidos a cocción, nuevos diseños de moldes y hornos. Etc. (Vèase el Radial Oven y el molde duplex rombo en; www.panificacion.com. Es). Hoy en día existen otros materiales -igualmente buenos o superiores- además del ladrillo y la leña. La RSE ecológica y financiera es un imperativo!

7) Respecto a la determinación de la resistencia proporcionada por la gliadina, cuando se forma el dioxido decarbono en la fermentación del pan, sugiero a los amables lectores acceder al web-site;

Http://es.wikipedia.org/wiki/Gliadina

Cordial Saludo desde Cali - Colombia